מרפרטואר המטבח הקלאסי: פאי מרנג לימון

פאי מרנג לימון קלאסי

מתכון של השף צ'רלי פדידה, באדיבות "סוגת"

המרכיבים לפאי בקוטר 24 ס"מ: 

לקלתית בצק פריך:

2 חלמונים

200 גרם חמאה

100 גרם סוכר דק

300 גרם קמח

כפית גרידת לימון

כפית גרידת תפוז

קורט מלח

1/2 כפית תמצית וניל משובחת

80 מ"ל מיץ לימון

85 גרם סוכר דק

30 גרם חמאה

200 מ"ל מים

גרידה מלימון אחד

60 מ"ל מים קרים

1 חלמון ביצה

30 גרם קורנפלור

3 חלבונים

100 גרם סוכר

חמוץ-מתוק. פאי מרנג לימון (צילום: דן פרץ)

1. הבצק: מחממים תנור ל-180 מעלות. במעבד מזון מערבבים את החלמונים החמאה והסוכר, ומפעילים עד לקבלת מרקם אחיד.
2. מוסיפים את הקמח ומפעילים רק עד שהבצק מתאחד. מוציאים ממעבד המזון לשים לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה.
3. משמנים את התבנית, מרפדים בשכבה דקה של בצק (חצי סנטימטר לערך), מניחים את התבנית במקפיא, ומקררים כחצי שעה.
4. אופים את הבסיס עד שהבצק משחים.
5. המלית: מחממים בסיר את מיץ הלימון, גרידת הלימון, המים, הסוכר והחמאה, ומביאים לרתיחה.
6. שמים בקערה נפרדת את החלמון, הקורנפלור והמים, טורפים עם מטרפה עד שנוצרת בלילה חלקה.
7. שופכים את הבלילה אל הסיר ומבשלים, תוך כדי בחישה, עד שהקרם מסמיך.
8. מורידים מהאש ושופכים מיד על הקלתית. מניחים בצד להתקרר.
9. גבעות המרנג: בסיר כפול (בן מארי) מניחים את החלבונים והסוכר עד לחימום והמסת הסוכר.
10. מקציפים את התערובת במהירות גבוהה עד שמתקבל קצף יציב מאוד.
11. מזליפים את המרנג על הקרם כגבעות קטנות (ניתן גם למרוח את המרנג).
12. על מנת להשחים את השכבה העליונה של המרנג, יש לכוון את התנור למצב גריל בחום גבוה של 250 מעלות ולהכניס את הפאי לשתיים-שלוש דקות.