קיש גבינות: מלך הפשטידות

מבין המחלקות השונות של הבישול, ההעדפה הברורה שלי היא לאפייה. אולי משום שאת צעדי הראשונים במטבח עשיתי ליד התנור, רק כדי לספק את גחמתי הבלתי נשלטת למתוקים מתוחכמים. בשנים שבקונדיטוריות שלנו מכרו בעיקר רוגלעך (מתה עליהם), עוגות גבינה (לא מוותרת) ועוגות קרם מרגרינה דשנות (מתגעגעת), אני התאוויתי לעוגות השטוחות והיפות שראיתי במגזינים (איפה יכולת להשיג אז פאי או טארט), לקרואסונים מהבילים או לעוגות האישיות המתוכשטות שנתקלתי בהן בפטיסרי מצוחצחות בביקורי הראשונים בצרפת. לא היה – אז אפיתי בעצמי.

אך גם לאחר שנשביתי במלאכת הבישול הרחבה יותר ולמדתי להעמיס על הכיריים סירים מכל הסוגים, האפייה מסבה לי הנאה מיוחדת. וכשאני מנסה להימנע מהמתוקים, באים המלוחים ותופסים את מקומם. ולא רק מה שמקובל לכנות מיני מאפה – גם תבשילים ארוכי טווח, הנהנים מהסביבה החמימה והמחבקת של התנור. כי בעוד שעל הכיריים שמורה ההנאה שבפתיחת הסיר, טעימה מדי פעם ותיקון המאכל תוך כדי בישולו – לתנור שמור הקסם שבהטמנת התבנית וציפייה דרוכה למה שייצא בסוף.

וכאן אני מגיעה למחלקת הקישים. הם משתייכים בוודאות למחלקת המאפים, אבל מבחינה תפקודית אפשר בהחלט למקם אותם בין התבשילים. כי קיש נחמד אפשר להגיש כמנה ראשונה, כמנה עיקרית בארוחה קלה או – כשהוא אפוי בשקעים קטנטנים – כפתיח נהדר באירוח חגיגי.

בניגוד לפשטידה העממית, הקיש נושא בעצם שמו הבטחה סמויה למאכל מושקע ומתוחכם, ואין לי כל כוונה להפריך את העניין. אבל בשבילי הוא דווקא הידיד הגדול והקל להכנה מאין כמוהו, שעומד לצדי בכל שעה. כי בעצם, וכבר חלקתי את הסוד הזה כאן בעבר, המאפה הזה אינו אלא בסיס בצק (מפריך, דרך עלים ועד פילו) שעליו מלית המורכבת משמנת מתוקה, ביצים וקצת קמח. אפילו כך, במערומיו, הוא מאפה מדהים שתמיד מצליח וזוכה לתשואות. אבל כל תוספת – מגבינות ועד ירקות טריים או מבושלים – מתקבלים בברכה. מתוך הנחה שקמח וביצים יש תמיד בבית ושמנת מתוקה עמידה אפשר לדאוג שתהיה תמיד במקרר – זה המאפה הכי זמין שאפשר לחשוב עליו. ואם יש לכם משהו נגד שמנת – ובצדק, כשמתחשבים בהגינות הפוליטית המתחייבת מהרצון לשמור על אוכל בריא יותר – אפשר תמיד להחליף אותה ביוגורט.

את הקישים הקטנטנים שתראו כאן רקחתי משאריות של גבינות שמילאו את המקרר שלי אחרי שבועות. גם את עלי הפילו הצלתי מזריקה מחבילה שלא נוצלה עד תום. אני מעדיפה את הפילו על פני בצקים אחרים כי הוא מאפשר לשלוט על כמות השומן וסוגו. זה לא אומר שאי אפשר לחזור על ההצלחה גם עם גבינות אחרות או בצק אחר. ואת אותו המתכון אפשר להחיל בהצלחה גם על קיש גדול (ראו בסוף) – הרבה פחות טרחה. בלוויית סלט זו תהא ארוחה קלה וקיצית מעולה בימים חמים אלה.

קיש אישי (צילום: ירון ברנר)

חטיפי קישים במילוי גבינות 

המרכיבים (לכ-40 יחידות):

30 גרם חמאה או 2 כפות שמן זית

150 גרם גבינות מסוגים שונים, מפוררות או מגוררות (הכל הולך: רוקפור, פטה, בולגרית, מוצרלה, גאודה, אדם, קשקבל, צ'דר, פרמזן)

2 ביצים

1 חלמון

1 מכל שמנת לקצפת (או 1/2 1 גביעי יוגורט)

2 כפות קמח

מלח, פלפל

קורט אגוז מוסקט

1 כפית קורנית (תימין) יבשה

1 כפית רוזמרין יבש מפורר

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).. משמנים תבניות עם שקעים קטנטנים (בקוטר 3 ס"מ בערך). עדיף להשתמש בתבניות סיליקון, שאותן אין צורך לשמן.
2. מושחים את עלי הפילו בחמאה מומסת או בשמן זית ומניחים אותם, זה על גבי זה, על משטח עבודה. מהדקים את העלים זה לזה וקורצים מהם עיגולים בקוטר המתאים לריפוד השקעים.
3. מרפדים כל שקע בעיגול בצק פילו. מפזרים מעליו מעט מהגבינות.
4. טורפים את הביצים, החלמון השמנת, הקמח, מלח, פלפל, הקורנית והרוזמרין לתערובת אחידה. יוצקים אותה על פני הגבינות שבשקעים.
5. אופים כ-30 דקות או עד שהמלית מזהיבה ויציבה.
   

קיש משפחתי

מאותם המרכיבים ייצאו כ-6 מנות יפות. מניחים את עלי הבצק המשוחים בחמאה או בשמן ישירות על תבנית פאי בקוטר 25 ס"מ. גוזרים או חותכים את השוליים המיותרים. מפזרים את הגבינות ויוצקים את המילוי. אופים בשליש התחתון של התנור כ-45 דקות או עד שהמלית מזהיבה.