הרם אותי למעלה: מדריך להכנת טירמיסו

נדמה שכולם אוהבים טירמיסו, אותו קינוח איטלקי גבינתי-שמנתי, מועשר בקפה ובאלכוהול; רך, מפנק וקסום. הכפית מיישרת את השורות, שנסוגות לאחור במהירות הבזק, ו...הופס! חוסלה עוד תבנית.

טירמיסו (Tiramisu) פירושו באיטלקית "הרם אותי למעלה", כשהכוונה היא לאפקט המעורר של האספרסו שבו יש לטבול את הבישקוטים, או לחלופין לאפקט החדרת הכפית למעמקי הקינוח והרמתה מעלה.

לטירמיסו גרסאות רבות: עם ביצים חיות, ללא ביצים חיות, עם ביצים מבושלות בצורת זביונה, קרם פטיסייר או קרם אנגלז. האם כל הגרסאות הללו לגיטימיות? "כשמדובר בטירמיסו, אין בלעדיות לשיטה אחת", קובע השף שי דובלרו ממסעדת אמיצ'י, "תמיד יהיו גבינת מסקרפונה ובישקוטים טבולים בקפה, אליהם ניתן להוסיף או לא להוסיף ביצים בשלל אופנים. אפשר לשחק עם האלכוהול, אפשר להוסיף או לא להוסיף ג'לטין. הכל תלוי במרקם שמעוניינים להשיג ובאיזה כלי מעוניינים להגיש את הטירמיסו".

טירמיסו (צילום: אסף רונן)

המרכיבים

העוגיות

בכל טירמיסו תמצאו עוגיות ספוגיות-אווריריות שתפקידן הוא לספוג את הנוזלים ובכך לייצב את הקינוח. לרוב יהיו אלה בישקוטים, עוגיות ספוג ששמן הנכון הוא בכלל סבויארדי (Savoiardi), משום שהוכנו לראשונה בדוכסות סבואה (Savoy), לרגל ביקורו של מלך צרפת. שם אחר לעוגיות אלה הוא אצבעות הגברת (Lady's fingers), משום שהן מזולפות בצורת אצבעות עדינות. אל נא תתבלבלו בין בישקוטים וביסקוטי (biscotti), שהן עוגיות קשות הנאפות פעמיים ומיועדות לטבילה בקפה או בתה.

הן את הבישקוטים והן את האמרטי אפשר להכין בבית - וההכנה איננה מסובכת. אז לקנות או להכין? "אפשר בהחלט לקנות בישקוטים אם הם מתוצרת איטליה", אומר גירון. מומלץ לבדוק היטב את מועד התאריך האחרון לשיווק. אם בחרתם להכין בישקוטים, שף-קונדיטור אלון גולדמן ("מזארין") מפציר בכם שלא להוסיף תיבול (תמצית שקדים/וניל, קליפת לימון וכיוב'), כי אם להותירו בטעמיו הבסיסיים.

עוגיות בישקוטים ואמרטי קנויות (צילום: אסף רונן)

הקרם

בינות לשכבות הבישקוטים (או העוגיות) נח קרם לבנבן-צהבהב, שמורכב מגבינת מסקרפונה, שמנת מתוקה מוקצפת (קצפת) ולרוב גם ביצים באופנים שונים.

מסקרפונה היא גבינה איטלקית שמנה המופקת משמנת מתוקה. בעוד זו המיוצרת בארץ מכילה 40% שומן, המסקרפונה האיטלקית מכילה כ-75% שומן, ומרקמה מתקרב למרקם חמאתי.

גבינת מסקרפונה מוקצפת (צילום: אסף רונן)

רבות הדרכים להכין טירמיסו, ואני נתקלתי בלא פחות מתשע שיטות שונות:

• ללא ביצים חיות - רק מסקרפונה ושמנת מתוקה (גירון: "תוצאה כבדה ולא יציבה").
• עם מסקרפונה וביצים שלמות חיות ("אין פיסטור של הביצים והמסה אוורירית מדי")
• עם מסקרפונה וחלמונים חיים ("אין פיסטור והמסה כבדה מדי")
• עם מסקרפונה וביצים מופרדות חיות ("אין פיסטור והמסה אוורירית מדי")
• עם מסקרפונה, חלמונים חיים ושמנת מתוקה ("אין פיסטור")
• עם זביונה (ראו הסבר בהמשך) ושמנת מתוקה ("זו הגרסה הקלאסית והיא המומלצת ביותר")
• עם ג'לטין ("שיטה זו מתאימה כשמכינים טירמיסו בצורת עוגה")
• על בסיס מרנג איטלקי: (דובלרו: "כשמקציפים חלבון מקבלים נפח פי שלושה מהמסה הראשונית, מה שמאפשר להגדיל את נפח הקינוח ומוסיף אווריריות ויציבות. זהו גם מקור המתיקות של הקינוח").
• על בסיס קרם פטיסייר בטעם קפה.
  

ביצים חיות: בעד ונגד

"אם מכינים מאכל המכיל ביצים טריות שאינן מפוסטרות", טוען אלון גולדמן, "יש להשתמש בביצים מאוד טריות ולהגישו מייד עם סיום ההכנה, כדי שלא יתפתחו חיידקים. טירמיסו, שמצריך קירור ארוך, אינו מתאים לכך. המטרה היא להכין מוס מסקרפונה, ולמטרה זו קיימות שיטות רבות, שאינן מצריכות ביצים חיות". מנגד גורס דובלרו כי "אם המתכון עשוי בצורה נכונה, אין שום בעיה בטירמיסו על בסיס ביצים חיות. יש משהו במוצרים חיים, שמעניק טעם מיוחד לאוכל". והאיטלקים, מה הם אומרים? "האיטלקים אכן מכינים טירמיסו עם ביצים חיות", מאשרת חברתי האיטלקייה פרנצ'סקה, "פשוט מקפידים להשתמש בביצים מאוד טריות - ואסור לנשים בהריון לאכול טירמיסו שכזה".

זביונה (Zabaione) הוא קינוח איטלקי המורכב מחלמונים, סוכר ומרסלה, שהוא יין מחוזק. ניתן להכינו בשתי דרכים: בישול חלמונים, סוכר ויין על באן מארי (סיר כפול, מעל מים רותחים) תוך כדי הקצפה רצופה עד לקבלת קצף לבן ותפוח – או מה שנקרא "פאט א בומב": מבשלים סירופ סוכר, מתחילים להקציף את החלמונים והיין בקערה כשהסירופ מגיע ל-110 מעלות. כשהסירופ מגיע ל-118 מעלות מתחילים לזלף אותו באיטיות רבה, תוך הקצפה רצופה, לקערת החלמונים, עד שהטמפרטורה פושרת ומופיעים סימני הקצפה ברורים בקרם. "הכנת זביונה על בסיס פאט א-בומב טובה יותר לדעתי", אומר גירון, "משום שנהנים הן מפיסטור החלמונים, הן ממסה אוורירית יותר והן מקינוח יציב יותר, משום שהסוכר מתייצב כך היטב".

(צילום: אסף רונן) 

אפשר לשלב אלכוהול הן עם הקפה, המשמש לטבילת הבישקוטים - והן בזביונה. איזה אלכוהול משתלב באופן הטוב ביותר עם טעמי הטירמיסו? דובלרו ממליץ על שימוש בקלואה (ליקר קפה), שמחזק את טעם הקפה מבלי להוסיף יותר מדי אלכוהול, ומעט מרסלה, שמוסיף טעם. גירון ממליץ על שימוש ביין מרסלה לטירמיסו קלאסי, אך ניתן, לדבריו, להשתמש גם בליקר אמרטו (שקדים) או בברנדי. "רק לא בליקר תפוזים", הוא מפציר. גולדמן, לעומתם, נמנע מהוספת אלכוהול לטירמיסו. "מהות הטירמיסו היא המפגש בין הבישקוטים הטבולים בקפה עם הקרם הרך", הוא מסביר, "די בכך, אין צורך בטעם נוסף שישאיר אפטר-טייסט".

לטבילת הבישקוטים יש צורך בקפה איכותי. האם אפשר להסתפק בקפה נמס איכותי? "ודאי שיש להשתמש בקפה טוב, שיספק ניגוד חזק ומריר לקרם השמנתי והמתוק", עונה גירון, "אין צורך להצטייד במכונת אספרסו או במקינטה למטרה זו. פשוט עוצרים בכל בית קפה, קונים 3-4 מנות אספרסו בטייק אוויי ומאחסנים במקרר עד לשעת הצורך". הטבילה בקפה צריכה להיות קצרצרה, בת פחות מחצי שנייה (ואין הכרח לטבול את הבישקוטים בשלמותם), כדי שלא יהיו רכים מדי או יתפרקו.

"אפשר להוסיף מעט מאוד תמצית וניל איכותית", אומר גירון, "אך כדאי מאוד להימנע מתיבולים מוזרים, כגון קליפת לימון, תפוז או תמצית שקדים". גולדמן מוסיף במרכז הטירמיסו קרם שוקולד חלב קרמלי, שמוסיף, לדבריו, עניין למרקם ומחמיא לשאר הטעמים.

כלים

אפשר להכין טירמיסו בכלים הבאים:

• תבנית פיירקס מלבנית: זמינה כמעט בכל מטבח, פרקטית ונוחה. מנגד, יש לקרר את הטירמיסו היטב (לפחות לילה), כדי שלא יתפרק בחיתוך.
• כוסות שקופות: נוחות לאחסון במקרר ולהגשה, המסה מתייצבת מהר יותר ואין צורך בג'לטין. המראה מרשים וחגיגי. בנוסף, אפשר להכין כך מספר מדויק של מנות, כמספר הסועדים. גולדמן מגיש טירמיסו בצנצנות זכוכית עם מכסה, "זה מאפשר להגיש טירמיסו במרקם מאוד רך", הוא מסביר.
• תבנית עוגה: מרפדים את דופנות העוגה בבישקוטים ומסדרים שכבות של בישקוטים וקרם, משל היתה זו תבנית מלבנית. התוצאה מאוד מרשימה מבחינת ויזואלית, אלא שיש להוסיף ג'לטין למסה כדי שהעוגה לא תתפרק עם שחרור הדופנות.
  

הגשה בכוסות אישיות שקופות - מרשימה (צילום: אסף רונן)

סיימתם להכין את הטירמיסו? כעת יש לקררו. גירון ממליץ על 4-6 שעות לקירור מנה בכוס ו-10-12 שעות לקירור תבנית מלבנית. "חשוב שלא להגיש את הטירמיסו לפני תום הקירור", הוא מדגיש, "משום שהמרקם לא יהיה יציב דיו". ודובלרו מוסיף: "משך הקירור תלוי במרכיבים. גם טירמיסו על בסיס ג'לטין זקוק להתייצבות במקרר במשך 8 שעות".

לפני ההגשה מעטרים את הטירמיסו בקקאו או בשוקולד מריר מגורר. אם בחרתם בקקאו, נפו אותו היטב קודם לכן והיזהרו בעת פיזורו מעל הטירמיסו, כדי שלא ייווצרו תלוליות גסות. "העיטור בקקאו הוא הקלאסי", אומר גולדמן, "ולא בלי סיבה. הקקאו מוסיף מעט מרירות, שמסייעת באיזון המתיקות של הקינוח".

טירמיסו - מתכון ללא ביצים חיות

מתכון של חברתי דנה מזור. זוהי גרסה לממהרים ולחוששים משימוש בביצים. יש להכין טירמיסו זה 8 שעות לפני ההגשה. חשוב לנפות את אבקת הסוכר ואת הקקאו לפני השימוש. במקום בישקוטים קנויים אפשר להשתמש בבישקוטים או באמרטי מתוצרת בית (ראו בהמשך).

2 כפות קפה נמס מגורען איכותי

60 מ"ל (1/4 כוס) ליקר קפה (קלואה) או ברנדי

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 32% שומן

500 גרם (2 חבילות) גבינת מסקרפונה

5 כפות (או יותר, לפי הטעם) אבקת סוכר, מנופה

400 גרם (2 חבילות) בישקוטים

לעיטור: אבקת קקאו, מנופה

1. מכינים קפה מ-200 מ"ל (4/5 כוס) מים רותחים ו-2 כפות קפה נמס מגורען. מערבבים היטב, מוסיפים ליקר קפה או ברנדי ומצננים.
2. מקציפים שמנת מתוקה בקערת מיקסר עם וו הקצפה עד לקבלת קצפת יציבה.
3. מקציפים את גבינת המסקרפונה בקערה אחרת ומאחדים בעדינות עם הקצפת, בעזרת מרית.
4. מוסיפים 3 כפות מתערובת הקפה ומערבבים בעדינות.
5. מוסיפים אבקת סוכר לפי הטעם ומערבבים.
6. טובלים מחצית מכמות הבישקוטים טבילה קצרצרה (למשך חצי שנייה) בתערובת הקפה ומניחים בתבנית, בצפיפות, אחד ליד השני.
7. יוצקים את מחצית תערובת הגבינה מעל שכבת הבישקוטים ומחליקים בעזרת מרית. חוזרים על הפעולה עם יתרת הבישקוטים ויתרת תערובת הגבינה.
8. מכניסים למקרר למשך 8 שעות לפחות. לפני ההגשה זורים קקאו בנדיבות ומגישים.
   

(צילום: אסף רונן) 

טירמיסו על בסיס זביונה (ביצים מפוסטרות)

זהו המתכון המומלץ ביותר מבין המתכונים שניסיתי. שימו לב כי מדובר בהקצפה ארוכה ורצופה, בת 6 דקות לערך, שמצריכה תשומת לב רבה. מרגע שהחלמונים פוגשים בסוכר יש להקציף במהירות, משום שהסוכר מתחיל "לבשל" את החלמונים מאוד מהר. בשלב זה חשוב להשתמש במקצף חשמלי ידני, שמשום שמטרף ידני לא יצלח למשימה, מניסיון. לפני שמתחילים כדאי לוודא שהמקצף החשמלי מגיע עד הכיריים, כך שניתן יהיה להקציף בתוך הבאן מארי. במידה ולא, השיגו חוט מאריך. חשוב להקציף ברציפות ולא להתרחק, משום שהקרם יצטמצם מאוד ויידבק לקערה. חשוב להקפיד על השוואת טמפרטורות, כדי שהקרם לא יתפרק בקירור: יש להמתין כ-15 דקות עם תום הכנת הזביונה (לא מעל הסיר!) עד שיצטנן היטב.

2 כפות קפה נמס מגורען איכותי

2 כפות ליקר אמרטו/ברנדי (עבור הקפה)

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 32% שומן

4 חלמונים (70 גרם)

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

2-3 כפות ליקר אמרטו/יין מרסלה/ברנדי (עבור הזביונה)

500 גרם (2 אריזות) גבינת מסקרפונה

30 עוגיות אמרטי (מתכון בהמשך) או 1/4 1 חבילת (250 גרם) בישקוטים

לעיטור: קקאו איכותי מנופה או 50 גרם שוקולד מריר מגורר דק

1. מכינים קפה מ-200 מ"ל מים מסוננים רותחים ו-2 כפות קפה נמס מגורען איכותי. מערבבים, מוסיפים 2 כפות ליקר אמרטו או ברנדי ומניחים בצד.
2. מקציפים שמנת מתוקה במהירות גבוהה במיקסר/בעזרת מקצף חשמלי ידני עד לקבלת קצפת יציבה (אך לא יתר על המידה, שלא תתפרק). מעבירים לקערה קטנה, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר.
3. בקערה חסינת חום (מתכתית או פיירקס, רצוי בגובה 8-12 ס"מ) מקציפים חלמונים וסוכר כ-4 דקות במהירות גבוהה בעזרת מקצף חשמלי ידני, עד שלא מבחינים בגרגרי הסוכר ומתקבלת תערובת תפוחה קלות.
4. מוסיפים ליקר אמרטו או יין מרסלה לתערובת, מניחים את הקערה על גבי באן מארי (על גבי סיר ובו מים רותחים, על אש קטנה, מבלי שהקערה תיגע במים) ומקציפים במהירות גבוהה בעזרת מקצף חשמלי ידני במשך 5-6 דקות או עד שהתערובת מבהירה ומסמיכה מאוד, הופכת כמעט "מסטיקית", ופס שיוצר מזלג בתערובת נסגר בחזרה כעבור לא פחות מ-4 שניות.
5. מסירים מן האש, מרחיקים את הקערה מהסיר ומניחים לצינון במשך 15 דקות.
6. מקציפים מסקרפונה בקערה קטנה עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.
7. מאחדים את הזביונה המצוננת היטב עם המסקרפונה המוקצפת ומערבבים בעדינות בעזרת מטרף ידני, עד שלא ייוותרו גושים.
8. מוציאים את הקצפת מהמקרר ומקפלים בעדינות לתערובת.
9. טובלים עוגיות אמרטי או בישקוטים למשך חצי שניה בקפה, מנערים קלות (כדי שלא ייכנסו לקינוח עודפי נוזלים) ומניחים בבסיס התבנית. יוצקים מחצית מהתערובת על העוגיות, מניחים שכבה נוספת של עוגיות אמרטי או בישקוטים טבולים בקפה ויוצקים את חלקה השני של התערובת. מיישרים, מנקים את שולי התבנית במידת הצורך ומכניסים לקירור למשך 8 שעות לפחות. מאחסנים במקרר עד להגשה.
10. לפני ההגשה בוזקים קקאו או מגררים שוקולד מריר.
    

(צילום: אסף רונן)

בישקוטים ("סבויארדי", "אצבעות הגברת")

מתכון של השף שי דובלרו, "אמיצ'י". עוגיות ספוג פשוטות וקלות להכנה. חשוב לנפות את הקמח. אם אין לכם שק זילוף וצנתר, אפשר ליטול כף מהעיסה ולהניח על התבנית בצורת עיגול.

5 ביצים, מופרדות

180 גרם (כוס פחות 2 כפות לערך) סוכר

1 כפית תמצית וניל איכותית - לא הכרחי

180 גרם (1 כוס + 4 כפות) קמח, מנופה

50-80 גרם אבקת סוכר

1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומכינים שתי תבניות תנור שטוחות מרופדות בנייר אפייה.
2. מקציפים חלבונים במיקסר עם וו הקצפה במהירות בינונית במשך 2-3 דקות, עד לקבלת קצף עדין.
3. מוסיפים מחצית מכמות הסוכר לחלבונים ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף יציב אך לא נוקשה.
4. במיקסר או בעזרת מקצף חשמלי מקציפים חלמונים עם המחצית השנייה של הסוכר ותמצית וניל עד לקבלת קציפה בהירה ותפוחה.
5. מאחדים בעדינות את קצף החלבונים עם קציפת החלמונים, בעזרת מרית, עד לקבלת עיסה חלקה ואחידה.
6. מוסיפים את הקמח המנופה ומערבבים בעדינות בעזרת מרית, עד לקבלת עיסה אחידה.
7. מעבירים את העיסה לשק זילוף שבתוכו צנתר ומזלפים עוגיות באורך 4-5 ס"מ על גבי התבנית המרופדת בנייר אפייה. בוזקים אבקת סוכר בנדיבות על העוגיות.
8. מכניסים לתנור ואופים במשך 15-20 דקות או עד לייבוש והזהבה קלה. מוציאים, מצננים במשך 15 דקות, מפרידים בעדינות מנייר האפייה ומעבירים לקופסה סגורה היטב. מאחסנים בטמפרטורת החדר (עד יממה) או במקפיא.
   

עוגיות אמרטי

מתכון מתוך "אורנה ואלה - ספר המתכונים", באדיבות הוצאת "אחוזת בית". עוגיות מעט מרירות, בעלות טעם מובהק של מרציפן איכותי, שהופכות את הטירמיסו ללא פחות ממושלם. עוגיות אלה אינן מתאימות לטעמי לאכילה כמות שהן, וילדים אינם אוהבים אותן. 

שקדים מרים ניתן להשיג בחנויות תבלינים/פירות יבשים ופיצוחים או בשווקים, כגון שוק לווינסקי, והם המעניקים לעוגיות את טעמן המיוחד. מחירם הוא 7 שקלים ל-100 גרם ובעת רכישתם מומלץ לבדוק שהם תקינים וחפים ממזיקים. שימו לב לכך שאסור לנשנש מן השקדים הללו כמות שהם, משום שהם מכילים כמות זעירה ביותר של רעל ממשפחת הציאנידים. אם ברצונכם לטעום שקד בשם הסקרנות, הסתפקו ברבע שקד או פחות. 

חשוב לנפות את אבקת הסוכר לפני שילובה בתערובת. במקום מטחנת תבלינים ניתן להשתמש במעבד מזון, אלא שיש לטחון את השקדים תוך השגחה צמודה, בפולסים ולא בעיבוד רצוף, יד עם אבקת הסוכר, כדי שלא יהפכו לעיסה שמנונית.

1/2 1 כוסות (150 גרם) שקדים מולבנים

2/3 כוס (100 גרם) שקדים מרים, בקליפתם

2 ו-1/2 כוסות (250 גרם) אבקת סוכר, מנופה

2 כפיות קמח

4 חלבונים

1. מחממים תנור לחום בינוני-נמוך - 150-160 מעלות ומכינים תבנית תנור שטוחה מרופדת בנייר אפייה.
2. טוחנים את שני סוגי השקדים עם כשליש מאבקת הסוכר במטחנת תבלינים (או מעבד מזון, אם אין) ומעבירים לקערה. מוסיפים את הקמח ומערבבים.
3. בקערה נקייה ויבשה או בקערת המיקסר מקציפים חלבונים במהירות גבוהה. כאשר מתחיל להווצר קצף מוסיפים את יתרת אבקת הסוכר בהדרגה וממשיכים עד לקבלת קצף יציב ומבריק.
4. מקפלים את השקדים הטחונים לתוך הקצף.
5. מעבירים את התערובת לשק זילוף חד-פעמי ובתוכו צנתר בצורת כוכב. מזלפים על הנייר שבתבנית עיגולים בקוטר 4 ס"מ. אם אין שק זילוף, מניחים עוגיות בעזרת כף.
6. מכניסים לתנור ואופים במשך 30 דקות. מכבים את התנור ומשאירים את העוגיות בתנור סגור עד שהן מתקררות, כשעתיים לפחות. מוציאים, ומאחסנים בקופסה סגורה היטב בטמפרטורת החדר או במקפיא.
   

עוגיות אמרטי תוצרת בית (צילום: אסף רונן)

• אסף רונן - צלם מזון, תדמית ופרסום