התוספת שתופסת: צלעות טלה עם מחית כוסברה ופיסטוק

אני מודה, כשישבתי לכתוב את הכתבה הזאת, לבי נקרע בין שתי מנות. החום אמר ללכת על מנה קלילה ומרעננת, אבל העיניים אמרו ללכת על מה שמגרה אותי עכשיו למרות החום הכבד.

גיליתי שמשום מה בקיץ יש נטייה לאנשים לארח אורחים ולבשל ארוחות חגיגיות. או במילים אחרות, העסק שלי פורח בזמן שהפרחים בחוץ נובלים מרוב חום. ארוחות קיציות מאוד שונות מארוחות החורף או האביב. בגלל הקיץ הקשה שעובר על מחוזותינו, אנשים מאבדים לרוב תאבון או מתכווננים לארוחה שלא תכביד עליהם. אפילו המנות האחרונות משתנות ולאנשים יש נטייה להזמין סלט פירות איכותי ומרענן ולא קרם ברולה שרובו מורכב משמנת וחלמונים.

לכן, כשאני ניגשת להכנת תפריט לארוחה קיצית, אני קודם כל חושבת איך המנה יכולה להיות רעננה גם אם היא מנה בשרית שיש בה יחסית הרבה שומן. הדרך הטובה מבחינתי היא להשאיר את הבשר כמעט נטול תיבול ולהתאים לו טעם עז ורענן אשר מנטל את הכבדות הכל כך מאפיינת של הבשר (בקר, טלה או כבש).

צלעות טלה נכנסות לקטגוריה של אוכל גורמה חגיגי, אך קליל. לטעמים העזים והעשירים שיש לבשר הטלה אפשר להתאים שלל טעמים משלימים. לימון, למשל, הוא בעיניי כמו כפפה ליד.

כשדמיינתי את מנת הגורמה שאכיר לכם היום, חשבתי על שילוב של כוסברה, פיסטוקים, פלפל ירוק חריף וחרדל. רציתי ליצור ציפוי פריך על הצלעות ובאמצעותו להדביק את שבבי הפיסטוק. עם הכוסברה לבדה קשה ליצור חומר הדבקה, אך כוסברה וחרדל לא נראו לי שילוב מעניין לפה. ובכלל, חרדל נראה לי קצת בנאלי, בעיקר בגלל שהוא משתלב מצויין עם נתח רוסטביף.

אני מודה ששעה לפני הצילומים עדיין לא היתה לי מנה מוגמרת. מה שכן, הבנתי שהשילוב של הלימון, כוסברה, שמן זית ופלפל ירוק חריף הכרחי למנה - אז החלטתי לעשות מהם פסטו. קליתי פיסטוקים ותכננתי לטחון במעבד מזון את החומרים. לא יודעת למה, אבל המחשבה על ניקוי מעבד המזון גרמה לי להוציא את הבלנדר.

ההבדל בין מעבד מזון לבלנדר הוא שלהב הבלנדר ודחיסות החומר יוצרים מחית חלקה - לעומת להב סכין המעבד, שיוצר ממרח שעין חדה תבחין בו בחומרי הגלם. כשטעמתי את המחית שיצאה לי מהבלנדר ידעתי שיש לי מנה מנצחת.

מהעצלנות הנ"ל יצאה מחית מדהימה של כוסברה חמוצה, עם טעם מעט מתקתק מהפיסטוקים הקלויים וחריפות קלילה של הפלפל החריף. כמו שאומרים - מעצלנות יוצא רק מתוק. החמיצות והפיקנטיות של מחית הכוסברה מצויינת לבשר הטלה ויוצרת תחושה נעימה לחך ואף מפתיעה. מי שלא אוהב כוסברה, יכול ללכת על תחליף של תרד טורקי שנמכר כרגע בשווקים.

מילה על צלעות טלה

כמו שיש אנשים שלא אוהבים את טעם הכוסברה, ישנם גם אנשים שלא אוהבים את טעמו של הטלה. ממחקר קטן שערכתי, גיליתי שיש כמה זני גידול של טלאים בישראל, כאשר זן הבלאדי שולט כבר שנים רבות בשוק. לזן זה יש ריח וטעם אופייניים מאוד שמזכירים את טעמו של הכבש. אני אישית פחות אוהבת את הזן הזה, ומעדיפה הכלאה של מרינו ואסף, שחפים מריחו וטעמו החזקים של הזן הבלאדי.

כשאתם הולכים לקצב, הדרך הטובה ביותר לבדוק שהקצב מוכר לכם צלעות טלה ולא צלעות כבש או טלה מאוד בוגר היא לראות את גודל העין מול אחוזי השומן של הצלע. ככל שהעין קטנה יותר, כך הטלה בוגר יותר. צריך לבקש מהקצב את שמונה הצלעות המרכזיות מסוף האוכף כי מהצלע הבאה אנחנו מתקרבים לצוואר הטלה. בנוסף יש לבקש מהקצב להסיר את מכסה הצלעות, להוריד שומן ולחשוף את העצמות. רוב האנשים אוהבים את השומן על גבי העצמות, ולכן זה ממש להחלטתכם. לטעמי המנה מעולה גם כך וגם כך. אני ביקשתי מהקצב להפריד לי כל 2 צלעות – כי לדעתי 3-4 צלעות מתאימות למנה עיקרית ו-2 צלעות למנה ראשונה. עדיף גם לאפות את הצלעות בזוגות על מנת שהבשר לא יתייבש במהרה. 

על מנת השצלייה של הצלעות תהיה אחידה, עליהן להיות בטמפרטורת החדר. לכן כדאי להוציאן מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה. לאחר מכן יש "לסגור" את הצלע מכל צד בערך כדקה כשהמחבת ממש בוערת. אם הצלעות לא גדולות מדי אפשר לפסוח על תהליך זה ולהכניס מייד לתנור שחומם מראש ל-20 דקות עד שהצלע זהובה. אם אתם רוצים לדייק ברמת הצלייה ולהגיע למשל לדרגת מדיום, יש לקנות מד חום לבשר. יש להכניס את מד החום למרכז הבשר ולהגיע ל-60 מעלות. כל הבשר ייצא ורדרד.

(צילום: יולה זובריצקי)

צלעות טלה במחית כוסברה ופיסטוק

המרכיבים (ל-4 מנות עיקריות):

16 צלעות טלה מחולקות לזוגות, נקיות משומן ועצמות חשופות

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס

מחית:

2 צרורות כוסברה שטופים

1-2 פלפל ירוק חריף

מיץ וקליפה מגוררת מ-2 לימונים

100 גרם פיסטוקים קלויים

3 שיני שום

100 מ"ל שמן זית איכותי

מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מכניסים לבלנדר את כל חומרי המחית, למעט שמן הזית. מפעילים ומוסיפים בזילוף איטי את שמן הזית, עד שמתקבלת מחית חלקה ותפוחה.
2. "סוגרים" את הצלעות במחבת (אם הצלעות קטנות אפשר לוותר על שלב זה). מכניסים אותן לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות וצולים במשך 10 דקות. הופכים את הצלעות וצולים 10 דקות נוספות.
3. נותנים לצלעות לנוח כ-5 דקות ואז חוצים אותן לשניים.
4. מורחים ככף וחצי מלאות של המחית על גבי הצלחת, מניחים את הצלעות ובוזקים מלח ים אטלנטי ומעט פלפל שחור גרוס.
   

אלומה בליליוס היא שפית וקונדיטורית המציעה שירותי קייטרינג לאירועים

צילום וסטיילינג: יולה זובריצקי

בשרים: מעדניית דלישס באפקה, ת"א, 03-6491122