עושה מילואים: הצצה לספר בישול חדש

קישואים ממולאים בקינואה ובירקות שורש

המרכיבים (4 מנות):

לקישואים:

4 קישואים גדולים

1/2 1 ליטר (6 כוסות) מים

1 כפית מלח

למלית:

1 כף שמן זית

1 בצל קלוף וחתוך לקוביות קטנות

1 גזר קלוף מגורר גס

2 שורשי פטרוזיליה, קלופים ומגוררים גס

1 כוס קינואה

1/2 כפית מלח

1/4 כפית תערובת תבלינים בהרט (להשיג 
בחנויות תבלינים)

1/2 1 כוסות מים חמים

לרוטב:

2 כפות רסק עגבניות

1 כוס מים חמים

כוס (160 מ"ל) עגבניות מרוסקות

1 כף שמן זית

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. הקישואים: מסירים את קצות הקישואים וחותכים כל אחד ל-­3 חלקים שווים. מרתיחים את המים עם המלח בסיר בינוני, מוסיפים את הקישואים ומבשלים כ-­3 דקות. מעבירים למסננת ומצננים מעט. בעזרת כפית, מוציאים מצד אחד של כל פיסת קישוא את הפנים, לא עד הסוף, כך שנוצרת גומה עמוקה למילוי.
2. מלית הקינואה: מחממים את השמן בסיר בינוני ומטגנים בו את הבצל, כ­-2 דקות, עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הגזר ושורשי הפטרוזיליה, מערבבים ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את הקינואה, המלח והבהרט ומערבבים היטב. מוסיפים את המים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ-­15 דקות. מורידים מהאש ומתקנים תיבול.
3. הרוטב: מערבבים בקערה את רסק העגבניות והמים. מוסיפים את העגבניות המרוסקות והשמן ומתבלים במלח ובפלפל.
4. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). יוצקים את הרוטב לתבנית אפייה. ממלאים כל קישוא בכף מהמלית ומניחים מעל לרוטב. אופים כ-­20 דקות, או עד שהקינואה מזהיבה מעט. מגישים חם.
   

קישואים ממולאים בקינואה ובירקות שורש (צילום: דני לרנר)

ירכי עוף ממולאות בערמונים

מילוי קל, פשוט וטעים במיוחד. ארוחה מלאה שנאפית בתבנית אחת. המנה נשמרת יומיים במקרר אחרי הצלייה. 

200 גרם ערמונים קלופים ומבושלים באריזת ואקום (להשיג ברשתות השיווק)

1 ק"ג ירכי עוף

כוס שמן זית

עלים קצוצים מ-­2 גבעולי רוזמרין

פפריקה, מלח ופלפל שחור

5 תפוחי אדמה קלופים

3 בטטות בינוניות קלופות

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). פורסים את הערמונים לפרוסות דקות ומחדירים 4­-3 פרוסות מתחת לעור הירכיים.
2. מערבבים בקערה גדולה את שמן הזית עם הרוזמרין, ומתבלים בפפריקה, מלח ופלפל.
3. חותכים את תפוחי האדמה והבטטות לפלחים עבים לאורך ומוסיפים לתבנית של התנור עם השמן המתובל. מערבבים קלות ומוסיפים גם את הירכיים הממולאות. מערבבים בעדינות כך שהכול מתכסה בשמן, וצולים כ-­50 דקות, או עד שהעוף מוכן והירקות שחומים. מגישים חם.
   

ירכי עוף ממולאות בערמונים (צילום: דני לרנר)

גרטן תרד ותפוחי אדמה

מנה שמתאימה לחורף ולאוהבי המנות המוקרמות. גרטן תפוחי אדמה הטומן בחובו תרד מאודה בשמנת.­ חלומי.

הגרטן נשמר עד יומיים במקרר לאחר האפייה. להגשה, מחממים בתנור בחום בינוני.

המרכיבים (6 מנות, תבנית בגודל בינוני):

5­-4 תפוחי אדמה בינוניים

לתרד:

1 כף חמאה

1 ק"ג עלי תרד

1/2 מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה (אפשר מופחתת שומן)

מלח ופלפל שחור

לרוטב:

40 גרם חמאה

2 כפות קמח

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה (אפשר מופחתת שומן)

1 כוס חלב

1/2 כפית אגוז מוסקט

מלח ופלפל לבן

אופן ההכנה:

1. התרד: משמנים את התבנית. ממיסים את החמאה במחבת גדולה על אש גבוהה. מוסיפים את עלי התרד ומערבבים. מבשלים עד שהתרד מתרכך והנוזלים מתאדים. מוסיפים את השמנת, מתבלים במלח ובפלפל ומבשלים עוד 2­1 דקות. מעבירים לתבנית ומשטחים לשכבה אחידה. משאירים בטמפרטורת החדר.
2. תפוחי האדמה: מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). קולפים את תפוחי האדמה ופורסים לפרוסות דקות מאוד. מסדרים שכבה אחידה מעל שכבת התרד.
3. הרוטב: ממיסים בסיר בינוני על אש בינונית את החמאה. מוסיפים את הקמח, ומערבבים במטרפה עד שהוא נספג בחמאה. מוסיפים את השמנת, החלב ואגוז המוסקט, בהדרגה ותוך ערבוב למניעת גושים. מביאים לסף רתיחה ומבשלים 2­1 דקות עד שהרוטב מסמיך מעט. מורידים מהאש ומתבלים במלח ובפלפל.
4. יוצקים את הרוטב החם על תפוחי האדמה. אופים 45 דקות או עד שתפוחי האדמה מתרככים ומזהיבים. מגישים חם.
   

גרטן תרד ותפוחי אדמה (צילום: דני לרנר)

טארטלטים במילוי פירות יער, וניל וקרם שקדים בציפוי פירורים

מורכב להכנה, אבל התוצאה היא טארט שלא תמצאו בקונדיטוריות, וטעים הרבה יותר!

אם נשארה מלית, אפשר להקפיאה עד חודש. הטארטלטים האפויים נשמרים עד יומיים במקום קריר ויבש.

המרכיבים (כ-­16 יחידות):

לבצק הבסיס:

130 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות בינוניות

2 כוסות (280 גרם) קמח

1 ביצה

1 כף סירופ גלוקוז (להשיג בחנויות

לקונדיטורים) או דבש

כוס (80 גרם) אבקת סוכר

למלית:

1 מתכון קרם פטיסייה (בהמשך)

1 מתכון קרם שקדים (בהמשך)

1 כוס פירות אדומים (רצוי פטל) טריים או

קפואים, מופשרים ומסוננים

לשכבת הפירורים:

120 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

1/2 כוס (50 גרם) סוכר חום בהיר

50 גרם אגוזי מלך קצוצים

3/4 כוס + 2 כפות (125 גרם) קמח

1/4 כפית קינמון

קורט מלח

אופן ההכנה: 

1. בצק הבסיס: מכניסים את כל המרכיבים למעבד מזון ומעבדים עד שנוצרים פירורים גדולים. מוציאים מהמעבד למשטח עבודה ולשים בעדינות לבצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר לשעתיים לפחות לפני השימוש.
2. מלית: שמים את קרם הפטיסייה הקר בקערה בינונית ומקציפים קלות. מוסיפים את קרם השקדים ומערבבים לקרם אחיד.
3. שכבת הפירורים: מערבלים במיקסר עם וו ההקצפה את החמאה והסוכר עד שנוצר קרם אחיד. מסירים את הקערה מהמיקסר, מוסיפים את האגוזים, הקמח, הקינמון והמלח ומעבדים קצרות בידיים לתערובת פירורית.
4. הרכבה: מחממים את התנור לחום בינוני (170 מעלות). משמנים תבנית שקעים. מקמחים משטח עבודה ומרדדים עליו את בצק הבסיס לעיגול גדול בעובי 3 מ"מ. בעזרת חותכן או כוס קורצים מהבצק כ-­16 עיגולים בקוטר 8-­6 ס"מ. מרפדים בעיגולים את השקעים ומהדקים היטב בבסיס. ממלאים במלית. מפזרים מעל את הפירות ומהדקים אותם בעדינות אל תוך הקרם. מצפים בפירורים.
5. אופים כ-­20 דקות או עד שהפירורים מזהיבים. מוציאים בזהירות מהשקעים ומצננים כ-­10 דקות לפני ההגשה.
   

טארטלטים ממולאים (צילום: דני לרנר)

קרם פטיסייה (קרם וניל)

המרכיבים (1 ליטר):

2 כוסות (500 מ"ל) חלב

5 חלמונים

כוס (130 גרם) סוכר

4 כפות (30 גרם) קורנפלור (עמילן תירס)

2 כפות (20 גרם) קמח

1 כפית תמצית וניל

1 כף (15 גרם) חמאה

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב בסיר בינוני. במקביל, טורפים בקערה בינונית את החלמונים והסוכר כ-20 שניות. מוסיפים את הקורנפלור והקמח ומערבבים היטב. כשהחלב מגיע לסף רתיחה, יוצקים מחצית מהכמות לתערובת החלמונים, תוך טריפה מתמדת, כדי למנוע את בישול החלמונים.
2. מחזירים את התערובת לסיר עם יתרת החלב. מערבבים היטב ומבשלים על אש נמוכה, תוך ערבול קל בעזרת מיקסר ידני, עד שהתערובת מסמיכה ואין בה גושים. אם בכל זאת נוצרו גושים, מגבירים את מהירות המיקסר ומערבלים היטב.
3. מסירים מהאש ומוסיפים את תמצית הווניל והחמאה. מערבבים היטב ומעבירים לכלי אחסון. מכסים בניילון נצמד על הקרם כדי שלא ייווצר עליו קרום. מצננים במקרר חצי שעה לפחות לפני השימוש.
   

קרם שקדים

המרכיבים (ל-800 גרם):

200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

200 גרם ( 2 כוסות) אבקת סוכר

200 גרם (2 כוסות) שקדים טחונים דק

4 ביצים

2 כפות קמח

1 כף רום

אופן ההכנה: 

1. שמים את החמאה בקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה כדקה, עד שהחמאה מבהירה. מנמיכים למהירות בינונית. מוסיפים את הסוכר והשקדים ומערבלים יחד כדקה.
2. מוסיפים ביצה אחת, מערבלים עד שהיא נבלעת בקרם. חוזרים על הפעולה עם יתר הביצים.
3. מוסיפים את הקמח והרום ומערבלים עוד 2-1 דקות, עד שנוצר קרם אחיד.
4. מעבירים לכלי אחסון ומאחסנים במקרר עד לשימוש.
   

• "הממולאים שלי", מאת מיכל לוי-אלחלל, צילום: דני לרנר, הוצאת כנרת, 89 שקלים