תימני זה (גם) אני

קהילת יהודי תימן שעלתה לארץ הביאה איתה מתכונים עממיים ומסורתיים מהמטבח התימני, וביניהם הג'חנון, המלוואח, החילבה, הסחוג ועוד. רבים מהם הפכו לחלק בלתי נפרד מהמטבח הישראלי, עד כדי כך שסביר להניח שנמצא אותם במקרר של כמעט כל משפחה.

המטבח התימני מתבסס על אוכל פשוט, טעים ולא מתוחכם. שורשיו טמונים באורח חיי מדבר שאפיין את השבטים שחיו במדינה בעבר - ללא אפשרות לקירור וללא חומרים משמרים. לכן, כל מנה שבושלה נאכלה מייד, ומדי יום היו מבשלים מחדש. חומרי הגלם ששימשו לבישול היו עדרי הצאן שהיו שייכים לשבט, וירקות בלאדי ועשבי תיבול שמצאו בשטח. את המנות הבשריות היו מחלקים בין המשפחות השייכות לשבט. במידה והיו שוחטים כבש או גדי, זקני השבט שהיו מובילים את התנהלותו, היו מחליטים איזו משפחה תקבל את הנתחים השונים של הבשר.

האוכל התימני מאופיין עד היום בשימוש בחומרי גלם טריים, שרובם בעלי סגולות בריאות. כך, למשל, לא היה שימוש במרגרינה וחומרים אחרים שהמערביות הביאה איתה. במקום חמאה או מרגרינה, השתמשו ב"סמנה" - חמאה מותכת ובריאה יותר. התבלינים הרווחים במטבח התימני הם החווייאג' (תערובת תבלינים המכילה כורכום, כמון, פלפל שחור והל), שום, כוסברה ירוקה טרייה ויבשה, כורכום, כמון והל. לרבים מהם סגולות רפואיות חשובות. לדוגמה, הכורכום מונע ניוון והזדקנות של תאים, נוגד דלקות ומגן על מערכת העיכול והכבד. החילבה עוזר לאזן את רמות סוכר בדם.

מרק רגל

בקרב העדה התימנית נהוג לאכול מרק במשך כל ימות השנה - כן, גם בקיץ החם. בדרך כלל המרק יככב בארוחת שישי, בליווי חילבה, סחוג, סלוף ולחוח. זוהי ממש ארוחה מלאה - בשר, תפוחי אדמה ומרק, ולכן מעבר לירקות טריים לא מוסיפים יותר. אני מבשל את המרק הזה על פתילייה במשך כל הלילה, בערך כ-10 שעות.

המרכיבים (10 מנות):

10 פרוסות רגל בעובי 3-4 ס"מ, רצוי עם מח עצם (ניתן להשיג בסופר, מומלץ לקנות טרי)

1/2 2 כפות חוואייג' למרק (רצוי לקנות בחנות תבלינים תימנית בשוק התקווה, כרם התימנים, שעריים, ראש העין וכדומה)

1 כף כמון

1/2 1 כפות אבקת מרק עוף

1 כף כוסברה יבשה

1 כף פפריקה מתוקה

6 שיני שום

1/4 כף פלפל שחור

1 בצל שלם

גרגרים מ-3 שיני הל, ללא הקליפות

מלח לפי טעם

1 צרור כוסברה טרייה, קצוצה

אופן ההכנה:

1. שמים את פרוסות הרגל בסיר וממלאים מים לגובה של כ-5 ס"מ מעליהן. מרתיחים במשך כ-15 דקות, ומנקים היטב את הקצף שנוצר על פני המים.
2. מכניסים את כל התבלינים לתוך קערה עמוקה, מערבבים היטב ושופכים לתוך הסיר. בוחשים במשך מספר דקות, מנמיכים ללהבה הקטנה ביותר ומבשלים במשך לילה או כמה שעות, עד שהבשר רך למגע.

3. כחצי שעה לפני סוף הבישול מוסיפים את הכוסברה הקצוצה.

   
   

מרק רגל ולידו חילבה - מתכון בהמשך (צילום: אנטולי מיכאלו) 

שוויה - גולאש עוף תימני

את השוויה בקר מכינים במשך לילה שלם על פתילייה או בתנור, ואוכלים כמו החמין של האשכנזים. הגרסה של העוף אמנם חגיגית פחות, אך מהווה אלטרנטיבה קלילה ומהירה יותר - בדיוק מה שצריך בימי הקיץ החמים.

המרכיבים (10 מנות):

2 ק"ג פרגיות או חזה עוף, חתוך לקוביות קטנות

2 גבעולי סלרי, קצוצים

2 בצלים גדולים, קצוצים

6 שיני שום, קצוצות

1 צרור כוסברה טרייה, קצוצה

1 כף חוואייג' למרק

1 כף כמון

1/4 כף פלפל שחור

1/2 כף אבקת מרק עוף

מלח לפי הטעם

1/2 כוס מים

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל, השום והסלרי במעט שמן זית עד להזהבה.
2. מוסיפים את הפרגיות למחבת, מערבבים היטב ומטגנים עד שהפרגיות משנות את צבען לבהיר.
3. מוסיפים את התבלינים והמים וממשיכים לבשל על אש נמוכה כ-15 דקות.
4. חמש דקות לפני סוף הבישול מוסיפים את הכוסברה הקצוצה.
   

(צילום: אנטולי מיכאלו)

במיה בעגבניות

התימנים אוכלים במיה כתוספת לצד המנה הבשרית. כדי שמרקם הבמיה ייצא כמו שצריך, נוהגים לפי ההוראות הבאות: קוטמים את גבעולי הבמיה בבסיסם, מבלי לפצוע את התרמילים. לפני הבישול שוטפים את הבמיה ומניחים לייבוש על מגש בשמש. מתחילים בבישול רק כאשר כל תרמילי הבמיה יבשים לחלוטין. היום אפשר להשיג במשך כל השנה במיה קפואה ברשתות השיווק - זה חוסך את עבודת הטיפול בתרמילים, אך כמובן לא משתווה בטעם לירק הטרי.

המרכיבים (4-6 מנות):

500 גרם במיה, שתרמיליה קטומים, שטופים ומיובשים

1/3 כוס שמן זית

5 שיני שום

2 עגבניות, חתוכות לקוביות בינוניות

1/2 כפית מלח

1/2 כף אבקת מרק עוף

1/4 כוס מיץ לימון טרי

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס מים

1 כף רסק עגבניות

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר את שמן הזית ומטגנים את שיני השום עד להזהבה.
2. מוסיפים את הבמיה ומטגנים כחמש דקות.
3. חותכים את העגבניות, מוסיפים לסיר ומבשלים כ-15 דקות תוך כדי בחישה.
4. מוסיפים את המים, מלח, רסק עגבניות, מיץ לימון ואבקת מרק עוף וממשיכים לבשל כ-5 דקות.
5. מסירים מן האש ומקשטים בפטרוזיליה.
   

במיה (צילום: אנטולי מיכאלו)

לחוח

ההבדל בין שתי ה"פיתות" התימניות - הלחוח והסלוף (המתכון הבא) - הוא במרקם. הלחוח הוא אוורירי יותר, ומטוגן רק על צד אחד. נהוג לאכול עם מרק וחילבה. את הלחוח אפשר לשלב גם עם מלוח, וגם עם מתוק כמו דבש וסילאן.

המרכיבים (ל-8 יחידות): 500 גרם קמח לבן

1/2 1 כפות סולת

1/2 כף מלח

1 כף סוכר

1/2 3 כוסות מים פושרים

1/4 1 כפות שמרים יבשים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה ומוסיפים בהדרגה כחצי מכמות המים.
2. מערבבים ביד, כדי לא ליצור גושים, ורק לאחר מכן מערבבים במיקסר יד. ממשיכים להוסיף את יתרת המים לאט-לאט עד שהתערובת הופכת נוזלית.
3. מחממים בסיר נפרד מעט מים (לא מרתיחים!) ומסירים מהאש.
4. מניחים את קערת הבצק על הסיר ומכסים במגבת. נותנים לבצק לתפוח כך כשעה.
5. מורחים את המחבת במעט מאוד שמן ומנגבים במגבת נייר כדי להיפטר מהעודפים. שופכים בעזרת מצקת את הבלילה למחבת הקרה (מצקת וחצי עד שתי מצקות, תלוי בגודל המחבת). מחממים על להבה גבוהה עד שלאט לאט נוצרים חורים. כאשר נוצר החור האחרון מכסים את המחבת לכ-2 דקות.
6. מוציאים את הלחוח ומניחים על משטח קר, כשהצד של החורים כלפי מעלה.
7. כאשר הלחוח מתקרר הופכים אותו על הלחוח הקודם כך שהחורים יגעו בחורים. בסופו של דבר אמורה להתקבל ערימת זוגות לחוח המוצמדים זה לזה.
8. בין לחוח ללחוח מקררים את תחתית המחבת בעזרת מי ברז.
9. מגישים לצד מרק תימני או עם סחוג וחילבה.
   

מימין - סלוף; משמאל - לחוח (צילום: אנטולי מיכאלו) 

סלוף

פיתה תימנית המזכירה מעט את הלאפה העיראקית, אך יותר בשרנית ממנה. אפשר לאכול עם המרק, או לנגב חומוס וטחינה.

המרכיבים (ל-10 יחידות):

1 ק"ג קמח לבן

1 כף מלח

1 כף סוכר

2 כפות שטוחות שמרים יבשים

1/2 כוס שמן זית

3-4 כוסות מים פושרים

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את כל החומרים היבשים על משטח עבודה או על השיש.
2. מוסיפים את המים והשמן בהדרגה ומערבבים עד שהעיסה הופכת קלה לעיבוד (לא דלילה). אם העיסה מימית מדי יש להוסיף קמח בהדרגה.
3. מניחים את הבצק בקערה עמוקה, מכסים היטב במגבת ומניחים לבצק לתפוח במשך כשעה.
4. לשים מעט את הבצק,ומחזירים לתפיחה נוספת של כחצי שעה, כשהוא מכוסה במגבת.
5. מחלקים את הבצק לכ-10 כדורים.
6. משמנים מחבת גריל חשמלית בשמן זית ומחממים על הגז בלהבה קטנה. במקביל מחברים לחשמל את החלק העליון של המחבת.
7. מרטיבים את הידיים במים ומשטחים כדור בצק לתוך המחבת החם. מכסים את המחבת בעזרת החלק העליון לכ-4-3 דקות.
8. הסלוף מוכן כאשר הוא נראה אפוי טוב. לא הופכים את הסלוף!
   

סחוג

המרכיבים:

1/2 כוס פלפל אדום יבש (שאטה)

10 שיני שום

2 צרורות של כוסברה טרייה

1 כף כמון

גרגרים מ-3 שיני הל, ללא הקליפות

1 כף מלח

1/2 כוס מים

אופן ההכנה:

1. משרים את הפלפל האדום במים במשך שעה עד שהוא מתרכך.
2. טוחנים את הפלפל במעבד מזון, תוך הוספה של מעט מים מדי פעם. מוסיפים את השום, הכוסברה והתבלינים, וטוחנים.
3. מוסיפים 1/4 כוס שמן זית ומערבבים.
   

חילבה

את החילבה נהוג להגיש לצד המרק, כאשר הסועד לוקח כף גדושה מהחילבה ומכניס למרק. בעזרת הסלוף והלחוח טועמים משניהם יחד בתנועת ניגוב כמו בחומוס. מי החילבה המרים - שנוצרים לאחר השריית החילבה במים -  נחשבים לבריאים ומומלצים לחולי סכרת.

1 כוס חילבה טחונה (רצוי לקנות בחנות תבלינים תימנית)

1 צרור כוסברה טרייה, קצוצה

1/2 כף מלח

1 לימון סחוט

4 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. משרים את החילבה במים פושרים למשך 3 שעות בתוך קערה עמוקה.
2. מסננים את המים מהחילבה (שומרים את מי החילבה אם רוצים לשתות אותם).
3. מערבבים במיקסר את החילבה תוך שמוסיפים מדי פעם מעט מים.
4. מוסיפים את הכוסברה הקצוצה וממשיכים לערבב.
5. מוסיפים את הלימון והמלח וממשיכים לעבד עד שנוצרת קציפה לבנה.
   

• יוחנן שלמה הוא הבעלים של מסעדת "אצל יוחנן" בנס ציונה