פרי אהבתה: פאי תפוחים וריבת פטל

אם יש שאלה שממש קשה לי לענות עליה היא ללא ספק: מהו הפרי האהוב עליך? אני לא מצליחה להבין איך אפשר בכלל לבחור, יש כל כך הרבה פירות שאני אוהבת והבחירה ביניהן היא בלתי אפשרית. אם אגיד אפרסק, אז זה אומר שאני לא אוהבת דובדבנים? ואם אומר משמשים, היכן יכנסו התותים אהוביי? אז אמנם אף אחד לא באמת מכריח אותי לבחור, אבל איכשהו אני תמיד מוצאת את עצמי בדילמה מהו הפרי שלעולם אחזור אליו, שתמיד יש לי במקרר, זמין ונגיש.

בסופו של דבר, אני מגלה שתפוחים הם אורחי קבע במקרר שלי, בעיקר מהזן הירוק החמצמץ, ובתקופה האחרונה גם פינק ליידי, למרות מחירם הלא זול, בעלי הטעם הנפלא. אני מאוד אוהבת תפוחים. לא סתם אומרים ש-An apple a day keeps the doctor away – זהו פרי בריא מאוד, דל קלוריות ובעיקר טעים. לא יודעת אם מדובר בפרי האהוב עלי ביותר, והסוגייה הזאת כנראה לא תיפתר לעולם, אבל זה כבר לא באמת משנה. תפוח הוא פרי נפלא, עסיסי, פריך ומתוק-חמצמץ, שמתאים לכל עונה.

ישנם כל כך הרבה מאפים וקינוחים מתוקים שאפשר להכין עם תפוחים; עוגות בחושות, טארט טאטן, קראמבל, וכמובן פאי תפוחים קלאסי, שלו תמיד שמורה פינה חמה בליבי. בכל פעם שמעמידים בפני פאי תפוחים חם וטרי שהרגע יצא מהתנור, התוצאה זהה: הביס לא מאחר להגיע, וזה לא משנה אם אכלתי לפני זה ארוחה דשנה וכבר אין לי מקום. הפולניוּת שבי מותירה תמיד מקום לקינוח, כי "זו קיבה נפרדת". אני "סאקרית" של פאי תפוחים, ואני לא כל כך בוחלת באף סוג. זה יכול להיות פאי עם תחתית דקיקה של בצק והמון-המון תפוחים, או פאי עם פירורי בצק פריך מעל, זה ממש לא משנה. כל עוד התפוחים שם, מבושלים בחמאה, סוכר ווניל, אני מאושרת.

הפאי הזה משלב בתוכו שני פירות שאני אוהבת מאוד. אחד מהם הוא כמובן תפוחים, שאפשר למצוא בשפע רב לכל אורך השנה, והשני הוא דווקא פטל, אבל לא בתור פרי לכשעצמו, אלא קונפיטורה. זו יכולה להיות קונפיטורה שמכינים לבד בבית, אך בהחלט אפשר גם לקנות אחת מוכנה ולחסוך זמן ומאמץ. אני מוצאת שהשילוב בין הפטל לתפוחים מאוד מוצלח; קונפיטורת הפטל המתקתקה ביחד עם התפוחים המבושלים עם ריח קינמון הניבו פאי יפה ובעיקר טעים מאוד.

כמה הערות לפני שמתחילים

• חשוב להשתמש בתפוחים קשים ויפים, ותפוחי גרני סמית הם בעלי המרקם והטעם המתאים בדיוק, אך אם אין לכם אפשר להשתמש גם בזן אלכסנדר או פינק ליידי.
• קלבדוס הוא ברנדי תפוחים. אם אין לכם בבית אפשר בהחלט להמיר בברנדי רגיל או אפילו רום. לא כדאי לותר על האלכוהול מאחר והוא מוסיף מתיקות וניחוח מצוין.
• עוד מילה בנוגע לאלכוהול: בעת הוספת האלכוהול לתפוחים המתבשלים, ייתכן שתיווצר להבה והאלכוהול יידלק. זה לא תמיד קורה, אבל לא צריך להיבהל אם כן. לאחר כמה שניות הלהבה (פלאמבה בשפה המקצועית) דועכת והאלכוהול מתנדף.
• אפשר להכין את מלית התפוחים יום-יומיים לפני הרכבת הפאי ולשמור אותה במקרר, וכך רק להרכיב את הפאי ולסיים את האפייה.
• כל קונפיטורת פירות יער חמצמצה תתאים: דומדמניות, אוכמניות, פטל שחור וגם תערובת שלהם.
• אם אוהבים, אפשר להוסיף מעט צימוקים או חמוציות לתוך תערובת התפוחים.
• את הפאי שומרים במקרר עד 3 ימים, אך הוא טוב ביותר סמוך לאפייתו.
  

(צילום: נטלי לוין)

פאי תפוחים עם קונפיטורת פטל

המרכיבים לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס"מ:

לבצק פריך:

3/4 כוס קמח לבן

3 כפות גדושות קורנפלור

1/2 כוס שקדים מולבנים טחונים

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/3 כוס סוכר

1 חלמון

כף חלב קר מאוד

למלית תפוחים:

4 תפוחי עץ מסוג גרני סמית קלופים ומנוקים מליבה

מיץ + גרידה מ-1/2 לימון

1/3 כוס סוכר חום

50 גרם חמאה

רבע כוס קלבדוס

כף תמצית וניל

קורט מלח

3/4 כוס קונפיטורת פטל ביתית או קנויה

1 ביצה טרופה להברשת רשת הבצק

אופן ההכנה:

1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד קמח, קורנפלור, שקדים טחונים, חמאה וסוכר עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את החלמון והחלב ומעבדים יחד רק עד שהבצק מתחיל להתגבש. במידה והבצק נראה מעט יבש ולא מתגבש, מוסיפים עוד כף של חלב.
3. מאחדים את הבצק בידיים ומשטחים לדסקית. עוטפים בנילון נצמד ומצננים במקרר כשעה.
4. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של 4-5 מ"מ ומרפדים תבנית פאי משומנת. חשוב להדק את הבצק היטב לדפנות ולתחתית התבנית.
5. מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומצננים במקפיא כחצי שעה, בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
6. משאריות הבצק יוצרים רצועות ברוחב של 2 סמ' (ליצירת רשת הבצק מעל הפאי). לחילופין ניתן להשתמש במטריצה, מה שעושה את החיים קלים יותר.
7. לאחר חצי שעה אופים את הקלתית הקפואה (ללא מלית וללא כלום) כ-10 דקות, עד שהיא מתחילה להזהיב מעט (ממש מעט). מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין לפני המילוי.
8. מלית התפוחים: חותכים את התפוחים לרבעים ופורסים כל רבע לפרוסות בעובי של חצי ס"מ. שמים בקערה ביחד עם המיץ וגרידת הלימון ומערבבים יחד.
9. קרמל: מערבבים בסיר את הסוכר והחמאה, וברגע שנוצר קרמל מנמיכים את האש ומוסיפים את התפוחים הפרוסים, הקלבדוס, תמצית הוניל והמלח, ומבשלים את הכל יחד תוך כדי ערבוב כ-3-5 דק', עד שהתפוחים מתרככים מעט.
10. מסננים את התפוחים המבושלים מהרוטב. שומרים את הרוטב שנוצר לזיגוג הפאי לאחר האפייה.
11. הרכבת הפאי: מעל הקלתית האפויה מורחים בשכבה דקה ואחידה את קונפיטורת הפטל. מעל הקונפיטורה מסדרים את התפוחים המבושלים (ללא הרוטב). מעל התפוחים יוצרים את רשת הבצק או מניחים את הרשת שנוצרה בעזרת המטריצה, ומיישרים את השוליים.
12. מורחים את רשת הבצק עם מעט ביצה טרופה.
13. אופים את הפאי עוד כ-25 דקות בחום של 170 מעלות, עד שהבצק מזהיב יפה. הריח כבר יאמר לכם שהפאי מוכן.
14. מברישים את הפאי המוכן עם מעט מהרוטב שנוצר מבישול התפוחים, ליצירת זיגוג וברק.
15. מצננים את הפאי בטמפ' החדר לפני שפורסים אותו, על מנת שהמלית תתייצב ולא תיזל.
16. מגישים חמים, אפשר עם מעט קרם פרש או קצפת לא ממותקת.