הדרוזים פותחים שולחן

נתחיל מהסוף: אין לנו עניין להתערבב בנבכי הפוליטיקה המקומית הסבוכה בעיר הכרמל, העיר הדרוזית הראשונה והיחידה בארץ, המורכבת משתי מועצות מקומיות: עוספיה ודאלית אל-כרמל שנפרדו והתאחדו ונפרדו באקט סוחט דמעות. אנחנו כאן בגלל האוכל. הרבה יותר מעניין אותנו לסייר בשני הקצוות ולהתרשם מבני העדה, אורחות חייהם, סיפורי גלגול הנשמות, והכל בחסות האוכל הדרוזי הנפלא.

במסעדות הדרוזיות של עוספיה ודאלית אל-כרמל תמצאו תמיד סלטים מצוינים, שהם צירוף של חומרי גלם פשוטים וזמינים: עמישה (בורגול, גבינת עיזים וירקות‭,(‬ מנזלה (חצילים, עגבניות וגרגירי חומוס‭,(‬ או סלט זעתר עם בצל, סומק ושמן זית. לצידם יהיו גם מג'דרה של עדשים חומות, שפע של בצל ובורגול, עלי גפן וקישואונים עדינים וממולאים, ותבשילים כמו מגרביה של עוף, אטריות וגרגירי חומוס, מנסף עם אורז, בשר וצנוברים שבילו שעות ארוכות בטאבון, או שוק כבש ממולא באורז עם קינמון.

בשבתות האזור מפוצץ תדיר בתיירים ובמקומיים, שבאים לשוק לקנות חפצי אמנות, שטיחים, כלי נחושת, בדים רקומים, רהיטים ומזכרות במחירי רצפה. וזה, רבותיי, הזמן הגרוע ביותר לבקר במסעדות ולהתעמק בנפלאות האוכל המקומי. בשאר ימות השבוע, כשהעניינים רגועים, תקבלו שירות קשוב ומוצלח יותר, אוכל מוקפד יותר, ואפילו הסברים נינוחים על אופן הבישול.

מסעדת טאבון עמאשה

הרבה מסעדות יש בעוספיה, ושמן של רבות מהן מתחיל במילה טאבון. הנה אחת מצטיינת במיוחד, לא גדולה, שפועלת בצניעות אך במקצועיות כבר שלוש שנים: טאבון עמאשה. הטאבון, אם תהיתם, ניצב בכניסה למסעדה, והוא מהווה את ליבו החם של המקום. סנא, העובדת פה, אופה בו בצקים, אורז, עוף ובשר. באגף הבצק הממולא מומלץ מאוד לנעוץ שיניים בפטאייר המשולשים, הממולאים בעלי זעתר ירוק וגבינה, וגם באלה שמולאו בעלי תרד. שני הסוגים עדינים אך מלאי טעם. יש גם עלי גפן וכרוב ממולאים, קובה ומנסף עוף עם פיתה ואורז, שהגיחו מהטאבון. כשהעוף נאפה בטאבון, הבשר נושר מהעצמות כמעט מעצמו והוא הופך רך כחמאה.

זו גם ההזדמנות שלכם להשליך את הקולה לכל הרוחות ולבחור דווקא בלימונענע המיוחדת של המקום, שהיא להיט אמיתי: משקה מוקצף ולבנבן, שסנא מכינה מהחלק הלבן של קליפת הלימון.

טאבון עמאשה, הכביש הראשי, עוספיה, טל' ‭.04-8392176‬ פתוח: כל השבוע ‭.22:00-08:00‬

טאבון עמאשה (צילום: אלעד גרשגורן) 

קונדיטוריית שפיק

הקונדיטוריה הראשונה בעוספיה הוקמה לפני 20 שנה במקום קטן, עם שלל ממתקים מזרחיים טיפוסיים. השנים עברו, הפופולריות תפחה, וקונדיטוריית שפיק עברה לרחוב הראשי של עוספיה עם סניף גדול, שגם מאפשר לשבת ולשתות משהו יחד עם כרסום המתוקים. פה תמצאו מגש גדול ועגול של כנאפה שחומה ודקה, ששמה הולך לפניה. היא עשויה מגבינה, המורכבת מערבוב של חלב עיזים וחלב בקר, מה שיוצר טעם ייחודי. בשפיק מוכרים גם הריסה - עוגת סולת מתוקה, עיש אל-בולבול, המכונה גם קן הציפור, שהן שערות קדאיף עם שקדים ופיסטוקים במרכזן, בורמה - שהן שערות קדאיף ארוכות וממולאות, ואפילו בקלאוות ללא סוכר. במפתיע, יש למקום אפילו תעודת כשרות, מהבודדים המחזיקים בתעודה הזאת במגזר הלא יהודי.

שפיק, רח' אבא חושי, עוספיה, טל' ‭.04-8392146‬ פתוח: כל השבוע.

אל-מנזול

אם במקרה החלטתם לטייל באזור ואף להישאר ללון בו, מצאנו עבורכם את המקום האולטימטיבי: אל-מנזול – בית האירוח הדרוזי של ראיה וג'יאד קבלן, ברחוב הראשי של עוספיה. שישה חדרים יפהפיים ומשוכללים, חלקם מצוידים בג'קוזי, מלאי אופי וקסם אוריינטלי, המשלבים באופן חינני בין ישן לחדש. בערב האורחים מתכנסים במדפה, שהיא פינת האירוח, ובה מזרנים וכריות נאות. בחורף האח מבוערת, ואפילו ערמונים נצלים בה לאיטם. ג'יאד רואה שליחות בקירוב לבבות בין הדרוזים ליהודים, והוא יספר לכם בחפץ לב על המנהגים וההיסטוריה של העדה. תוכלו גם להזמין (מראש) ארוחת ערב דרוזית, מעשי ידיה של ראיה, ובמקרה הזה מדובר במשתה של ממש. תמורת 130 שקל יורעפו עליכם סלטים, ממולאים, בשרים, שתייה, פירות וקינוחים. ראיה גם מכינה ארוחות בוקר מצוינות, עם ירקות רעננים, פיתות, לבנה, גבינות, מאפים, מרקחות של פירות, טחינה עם דבש ענבים וחרובים עם טחינה.

קבלו עצה ידידותית מאיתנו: אל תחמיצו את משקה המארלי, שהוא הוודקה הדרוזית – חליטת צמחים ושורשים, עם קינמון, זנגוויל, ציפורן, הל ואגוז מוסקט. במקור מכינים אותו כשאישה יולדת, אבל בני הזוג קבלן ישמחו להכיר לכם את נפלאות המשקה הריחני הזה.

אל-מנזול, רח' אבא חושי, עוספיה, טל' ‭.054-4481671 ,04-8392369‬

ארוחת הבוקר של אל-מנזול (צילום: צביקה טישלר)

אנדרין

בשבת מתנהלת מסעדת אנדרין בדאלית אל-כרמל כמו חדר מלחמה. מאות אנשים צובאים על הפתחים. זאת בדיוק הסיבה מדוע כדאי לנסות ולכוון את הביקור דווקא לאמצע השבוע, אז המקום רגוע מעט יותר. אנדרין היא מסעדה מעוצבת, המגישה אוכל דרוזי אותנטי בסטייל גבוה, ופועלת כבר חמש שנים בשוק המרכזי, ליד חנות התמונות "גלריית המרתף‭."‬ בכל יום מכינים פה 30 סוגים משתנים של סלטים רעננים. יש סלט ז'רז'יר, סלט פטוש לבנוני, סלט סלק ירוק, טאבולה והמון סוגי חצילים. באגף התבשילים תמצאו מנסף, צוואר כבש ממולא, ספיחה – שהיא מעין קציצת בשר על מאפה, ולבעלי קיבולת מיוחדת גם כחצי כבש ממולא באורז. את כתף הבקר אופים במלח גס, וכשמגישים את המנה עושים את זה עם שואו: למשימה מגויס גם פטיש, שיסלק את המלח. הקבבים משופדים על מקלות קינמון, משובצים בצנוברים, ובעונה המתאימה גם מוגשים עם רוטב רימונים. חובבי מאכלי ים ימצאו פה דגים ופירות ים למכביר, ובאגף הקינוחים הכנאפה, שמכינים על המקום ברגע ההזמנה, בהחלט ראויה לטעון לכתר האליפות.

אנדרין, שוק מרכזי דאלית אל-כרמל, טל' ‭.054-8060000 ,04-8397393‬ פתוח: כל השבוע, 22:30-11:30.

‬מג'דרה דרוזית

המרכיבים:

1/2 1 עדשים חומות

1 כוס בורגול עבה

3 בצלים גדולים פרוסים לטבעות דקות

1/2 כוס שמן (רצוי זית)

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. משרים את העדשים למשך שעתיים. מסננים, מוסיפים 3 כוסות מים, מרתיחים ומבשלים על אש בינונית עד להתרככות העדשים. כדאי לקפות את הקצף המצטבר למעלה.
2. בעת שהעדשים מתבשלות מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל על אש בינונית או נמוכה, עד שהוא הופך שחום מאוד. שימו לב: הבצל לא צריך להיחרך, אלא לקבל גוון חום עמוק וכהה מאוד, והתהליך לוקח זמן מה. יש לערבב את הבצל מדי פעם.
3. כשהעדשים מתרככות לא מסננים את המים אלא מוסיפים לסיר את הבורגול, המלח והפלפל, מערבבים היטב, מכסים ומבשלים על אש נמוכה עוד כ-5-3 דקות. מכבים את האש ומוסיפים לסיר את רוב הבצל המטוגן ואת השמן שבו הוא טוגן. אם התבשיל דביק מדי, אפשר להוסיף עוד שמן זית למג'דרה.
4. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים חם או פושר, ומקשטים מלמעלה בבצל המטוגן שנותר.