ראשונה קלה ויפה: חציל במילוי גבינת עזים

האמת היא שאת המנה הזאת בניתי בעיקר בגלל מראה. לעיתים המנה בונה את עצמה לפי מראה הצלחת, ולעיתים מתאימים את הצלחת למנה. לפעמים אני מדמיינת איזושהי מנה עם מרכיבים שרוקמים עור וגידים לאט-לאט, אך בשלמות. במקרה הזה, המנה נבנתה כי רציתי לראות אותה בצורה מסויימת, אין מה לעשות, העין אוכלת לפעמים הרבה יותר מהקיבה.

כשמזמינים ממני אירוע, אני, קודם כל, מבררת אם זאת ארוחת הגשה או ארוחת בופה. ארוחת הגשה קשה יותר לעיצוב, אין בה יותר מידי מנות, וכל מנה צריכה לקלוע למטרה או לטעם האורחים. כשמדובר בארוחת הגשה, הדבר הראשון שאני חושבת עליו הוא מראה הצלחת שעליה המנה. פעמים רבות אני בונה תפריט בהתאם לצלחות שיש במקום, לרוב יש לך מנות מאוד טעימות ומוצלחות שפשוט לא מתאימות לצלחת. כשאתה נקלע למצב כזה, הדבר יכול מאוד לאכזב את האורח, אם המנה לא נראת מגרה, אזי המנה לא תאכל.

בצהרי הקיץ הארוחות העסקיות נוטות להיות יותר קלילות, כי כבדוּת האוכל יכולה לקלקל עסקה, לכן רוב המנות שיוגשו הן מנות דג, מה שמקל על בחירת מנה ראשונה וקינוח – פשוט ללכת על חלבי שממשיך את קו הקלילות שהדג, לשמחתנו, כופה עלינו.

כשדמיינתי את המנה הזאת, חשבתי על צלחת עם שוליים רחבים, עמוקה במרכז, לא חשוב אם עמוקה בצורה מעוגלת או בצורה מרובעת, העיקר שלצלחת יהיו שוליים רחבים והיא לא תרגיש או תקרא צלחת מרק. אחרי שהחלטתי על מראה הצלחת וצבעה, צריך לבחור את צבע המנה, ניגודיות צבעי המנה, ולבסוף את הטעמים שמשתלבים אחד בשני.

קצת על גבינת עזים: לחלב עזים יש ריח וטעם עזים, ולכן גם לגבינות העשויות ממנו יש טעם דומיננטי. לא הרבה מתחברים לגבינות העזים, במיוחד לגבינות שהחלב, ממנו הן עשויות, לא עבר את תהליך הפסטור. תהליך הפסטור ממתן את טעמו הדומיננטי של החלב ולכן ממתן גם את טעמן העז של הגבינות. בחלב עזים אפשר לעשות גבינות נהדרות כמו פטה, גבינה חצי רכה (פרומעז), צפתית וקממבר.

יוגורט: טעמו החמצמץ של היוגורט נוצר בתהליך של הוספת חיידקים הניזונים מסוכר הלקטוז ופולטים חומצה לקטית. כדי להגיע לתהליך זה צריך להחדיר 2 זנים של חיידקים שכל אחד מהם מפריש חומרים המסייעים לזן השני בתהליך ההחמצה. מקור היוגורט הוא מטורקיה. 

יופי של צלחת (צילום: יולה זובריצקי)

גלילות חציל במילוי גבינת עזים על מצע יוגורט

מי שלא אוהב גבינת עזים יכול להחליף בגבינת פטה איכותית, אם כי טעם גבינת העזים הכי מתאים למנה.

המרכיבים (ל-6 מנות פתיחה):

2-3 חצילים באלדי פרוסים בעובי של 1 ס"מ לרוחב (לא לאורך)

5-7 כפות שמן זית מעורבב עם מלח ופלפל שחור גרוס

1 גליל גבינת עזים רכה (מסוג "פרומעז")

500 גרם יוגורט איכותי (רצוי יוגורט עזים)

50 גרם צנוברים קלויים על מחבת עם מעט מאוד שמן

20 עגבניות שרי (רצוי מזן תמר), חתוכות לרבעים

מעט עירית קצוצה

אופן ההכנה:

1. פורסים את החצילים לרוחבם ובעזרת מברשת מורחים את שמן הזית משני הצדדים ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד שהחציל מזהיב - כ-15-20 דקות, תלוי בתנור. שלבים אלה ניתנים להכנה יום-יומיים מראש.
3. כשהחציל מתקרר, חותכים פרוסות דקות מגבינת העזים, מניחים בקצה כל פרוסת חציל ומגלגלים.
4. מכניסים את גלילות החציל לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לחימום של 5-10 דקות, על מנת שהחציל ישמור על צבעו הזהוב ולא יישרף.
5. בצלחת עמוקה מניחים 2-3 כפות יוגורט, עליו מניחים את גלילות החציל בצורת איקס ומקשטים ברבעי עגבניות שרי מלמעלה. מוסיפים כ-1-2 כפיות של צנוברים קלויים ומעט עירית קצוצה.
   

אלומה בליליוס היא שפית וקונדיטורית המציעה שירותי קייטרינג לאירועים