קצח: קסם שחור
בשבילנו הזרעים השחורים האלה נחשבים בעיקר קישוט, אבל כבר לפני אלפי שנה גילו את הסגולות הרפואיות של הקצח. פיליס גלזר ממליצה ללמוד מהמטבח הערבי מה עושים איתו
אני לא יודעת בדיוק למה זרעי קֶצַח גורמים לי לחייך, אבל בטח זה בגלל שאני נזכרת לשבריר שנייה במשהו שאמר לי אבו-אחמד כשביקרתי בביתו ביפו. אני לא זוכרת איך הגענו בכלל לנושא של קצח, "האבט-על-בארקא" בערבית, אך הוא סיפר לי שבקוראן כתוב שזה "מציל מכל דבר חוץ ממוות". מדהים. זרעים מיניאטוריים שאנו בקושי מתייחסים אליהם, עם כוח ריפוי שידעו עליו לפני אלפי שנה ואנחנו שכחנו.
את הזרעים הקטנים והשחורים של הקצח אנו פוגשים בעיקר כקישוט על לחמים או גבינות עזים, אך הערבים מייצרים ממנו שני מוצרי מאכל מיוחדים - שמן שמשמש לחיזוק הגוף, וטחינה. הטחינה השחורה עשויה בדרך כלל מ-70% קצח ו-30% שומשום ומדוללת בטחינה רגילה כדי לעדן את המרירות הטבעית של הקצח. פעם אפילו טעמתי בעכו ממתק עשוי מטחינה קצח, מתכון מדורות קודמים שאפשר למצוא היום רק בבתי ערבים מסורתיים מעטים.
הקצח, שנקרא באנגלית Nigella וברוסית צ'רנושקה, מכונה לפעמים כמון שחור או שומשום שחור, למרות שאינו קשור אליהם. הוא נולד בדרום-מערב אסיה, והוא אפילו נזכר בתנ"ך. היום משתמשים בו בטורקיה, בוסניה, פקיסטן, הודו, ברחבי המזרח התיכון ובאפריקה, שם הוא עדיין משמש גם לצרכים רפואיים.
כבר אלפי שנה משתמשים בקצח לחיזוק מערכת הנשימה, הקיבה, המעיים והמערכת החיסונית, ולשיפור תפקוד הכבד והכליות. הקצח עשיר בחלבון, סידן, ברזל, ואפילו בוויטמין C. הוא עשיר מאד בנוגדי חמצון, ובחומרים אנטי-דלקתיים כמו טיימוקוינון, המסייעים במניעת סרטן ומחלות. הוא נחשב כמגביר חלב אצל נשים מניקות, מגביר אנרגיה ומרגיע מצבי רוח. השמן שמייצרים ממנו גם משמש בטיפול נגד אקזמה ומחלות עור.
השף חוסאם עבאס ממסעדת אל-באבור בצומת עין איברהים, מספר כי אפשר להכין מהקצח תרופה ביתית להקלה על חולי סכרת: משרים 3 כפיות קצח ב-1/2 ליטר שמן זית במשך שבועיים. לאחר מכן לוקחים כפית שמן כל בוקר.
איפה משיגים?
את הזרעים אפשר למצוא בכל חנות תבלינים. כדאי לשלב אותו במטבח – לפיזור על לחמים, גבינות, מאכלים הודיים וגם ביחד עם גהי או חמאה מומסת על כרוב או קישואים מבושלים. מומלץ לקלות את הזרעים במחבת יבשה או במעט שמן להעשרת הטעם.
את שמן הקצח עוד לא ניתן למצוא בכל מקום, אבל ראיתי אותו בשווקים ערבים כמו בנצרת (בעיקר אצל מוכרי התבלינים) וגם במוצריהן של שתי חברות ישראליות - Lavido ו-Nagaya. אם מצאתם אותו, אפשר לקחת אותו כתוסף תזונתי או פשוט לטפטף על פסטה, ירקות מאודים ודגנים מבושלים. הטעם אלוהי.
טחינת קצח אפשר גם כן למצוא בשווקים ערבים, אצל מספר יצרני טחינה ערבים וברשת ניצת הדובדבן, תוצרת "סבא חביב" בקיבוץ פרוד.
טחינה קצח של "סבא חביב" (צילום: אסף אמברם)
לבנה ביתית עם זרעי קצח ופלפל שחור
אין מה להשוות ללבנה קנויה, במיוחד אם עושים אותה מיוגורט 5% מחלב בופאלו. אפשר גם להמיר חלק מהיוגורט בשמנת חמוצה. לחוויה קולינרית שמיימית, טפטפו למעלה טיפות של שמן קצח, אם אתם משיגים.
1 ליטר יוגורט סמיך, רצוי יוגורט בופאלו
2 כפיות זרעי קצח
מלח ים גס ופלפל שחור טחון טרי או כתוש לפי הטעם
להגשה:
עלי פטרוזיליה ו/או בזיליקום
שמן זית
אופן ההכנה:
- מניחים מסננת רשת גדולה מעל קערה. מרפדים את המסננת ב 3-4 שכבות גזה (בד גבינה) או חיתול בד טבולים במים קרים וסחוטים.
- קולים את זרעי הקצח במחבת יבשה על אש קטנה תוך בחישה מתמדת, עד שהם מפיצים ריח.
- בעזרת כף, מעבירים את היוגורט למסננת ובוחשים פנימה את זרעי הקצח ופלפל שחור.
- מרימים את קצוות הבד ולוחצים קצת על תחתית החבילה כדי להוציא חלק מהנוזלים. קושרים את הקצוות מעל החבילה בקשר הדוק ותולים מהברז או משאירים במסננת בטמפרטורת החדר, עד שהיוגורט הופך למרקם של גבינת שמנת (הזמן תלוי בכמות הנוזלים ביוגורט). אפשר לסחוט מדי פעם בעדינות את החבילה כדי להאיץ את התהליך.
- מוציאים את הגבינה ושומרים בקופסה סגורה במקרר.
- להגשה: מביאים לטמפרטורת החדר ומורחים על צלחת. מטפטפים קצת שמן זית או שמן קצח, מקשטים בפטרוזיליה וזרעי קצח נוספים אם רוצים.
גיוונים: אפשר להוסיף ללבנה המוכן עד 1/2 כוס עשבי תיבול קצוצים דק כמו פטרוזיליה, שמיר, בזיליקום ונענע או שילוב שלהם. ניתן גם להוסיף זיתים וצלפים קצוצים.
