קלה דרכנו: המדריך להכנת פוקאצ'ה

נראה שלכל מדינה או אזור בעולם יש לחם שמאפיין אותם. באיטליה תהיה זו הפוֹקָאצָ'ה - לחם שטוח הדומה לפיצה. גם בצק הפוקאצ'ה דומה בסגנון ובמרקם שלו לבצק של פיצה, ומורכב מקמח, שמן, מים, סוכר, מלח ושמרים. המילה פוקאצ'ה נגזרת מהמילה הלטינית focus - "מרכז". הסיבה היא שהאח, בה היו אופים בעבר את הפוקאצ'ה, היתה מרכז הבית.

הפוקאצ'ה מאוד פופולרית באיטליה ובדרך כלל מתבלים אותה עם שמן זית ועשבים (טימין, רוזמרין) כאשר מעליהם שמים גבינות (פרמזן, מוצרלה) או ירקות (חציל, זוקיני, בצל, פלפל, עגבניות, זיתים). פוקאצ'ה עשויה ללוות מאכלים שונים, להוות בסיס למאכלים דמויי פיצה ולשמש להכנת כריכים.

הפוקאצ'ה ידועה במיוחד כמעדן של מחוז ליגוריה ומכונה "פוקאצ'ה גֶ'נוֹבֶזֶה". המתכון המקומי, פוקאצ'ה עם גבינה (focaccia col formaggio), מיוצר בעיר רקו שנמצאת ליד ג'נובה. יש שתי גישות בסיסיות לפוקאצ'ה: באזור גנואה משתמשים בבצק עבה ועשיר בשמן זית. כאשר הבצק תופח חורצים אותו בעזרת האצבעות ומחדירים שמן זית לתוך הבצק ואז אופים בחום בינוני. באזור נאפולי (הבית של פיצה), לעומת זאת, זהו בצק פיצה מצופה בשמן, מעט רוטב עגבניות ואורגנו הנאפה בתנור לבנים.

אם אף פעם לא אפיתם לחם, פוקאצ'ה תהיה הבחירה הנכונה להתחיל - היא קלה להכנה והתוצאה כל כך טובה, שאין צורך לפחד לנסות.

כמה טיפים לאפיית פוקאצ'ות

• בדרך כלל מגלגלים את הבצק או לוחצים עליו ביד כדי ליצור שכבה עבה ואז אופים אותו בתנור אפייה. אפשר לשנות את הטקסטורה של הפוקאצ'ה בעזרת שליטה על עובי הבצק - ככל שהבצק עבה יותר, ככה המרקם הסופי יהיה רך יותר. בצק דק יניב פוקאצ'ה פריכה וקשיחה יותר.
  

• את הפוקאצ'ות אפשר ליצור בצורות שונות. מכמות הבצק אפשר ליצור פוקאצ'ה עגולה גדולה - בצורת פיצה - הנאפית על רשת אפייה. אפשר לחלופין ליצור מהבצק כמה כדורים קטנים, ולמתוח כל אחד מהם למרובע או עיגול על גבי נייר אפייה. ואפשר גם לאפות בתבנית אפייה מרובעת ולחתוך לריבועים אחרי האפייה.
  

• היתרון הגדול של הפוקאצ'ה הוא שהיא משתדכת לאינסוף תוספות. זה מתחיל בציפוי הבסיסי של שמן זית ומלח גס שמזלפים על הבצק לפני האפייה, ומגיע לאן שהדמיון לוקח אתכם: עגבניות, אנשובי, בצל, ירקות אנטיפסטי, עשבי תיבול, פרמזן וכו'. כשאנחנו שמים מילוי על בצק הפוקאצ'ה, מומלץ לחרוץ שקערוריות בבצק בעזרת האצבעות כדי להקל על בעבוע הבצק, שהאפייה תהיה אחידה וכדי לשמור על הלחות שבתוך הבצק.
  

• התוספות לא חייבות להגיע רק על הפוקאצ'ה - אפשר גם להכין פוקאצ'ה ממולאת. מילויים אפשריים: תרד וגבינות, חצילים ורוטב עגבניות, זיתים ואגוזים. 
  

פוקאצ'ה שטוחה - תוצאה פריכה (צילום: ירון ברנר) 

מתכון בסיסי לפוקאצ'ה

המרכיבים:

2 כפיות שמרים יבשים (ניתן להשתמש גם בשמרי בזק)

2 כוסות מים

2 כפיות מלח

1 ק"ג קמח

1 כפית גדושה סוכר

1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השמרים במים.
2. מכניסים את המלח, הקמח והסוכר למערבל. מתחילים לערבב ומוסיפים בהדרגה את המים עם השמרים, ולאחר מכן את השמן. ממשיכים לערבב עד להיווצרות גוש אחיד.
3. מוציאים את הבצק ומניחים בכלי מקומח. מכסים במגבת לחה ומתפיחים למשך 20-25 דקות.
4. שוברים את התפיחה, מרדדים לגודל של תבנית אפייה מלבנית ומניחים לתפיחה נוספת של 20 דקות.
5. מורחים על הבצק מעט שמן זית, ואופים כ-15 דקות בתנור שחומם ל-200 מעלות.
   

מפוררים את השמרים‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

פוקאצ'ה עם סרדינים ובצל

המרכיבים:

בצל סגול פרוס לפרוסות דקות

5-6 פילטים של סרדינים או אנשובי

2 כפות שמן זית

טימין

אופן ההכנה:

1. מכינים בצק בסיסי לפוקאצ'ה לפי המתכון שלעיל, עד לסעיף 4.
2. יוצרים שקעים בבצק בעזרת האצבעות. שמים מעל הבצק בצל סגול, סרדינים וטימין.
3. מזלפים שמן זית ומכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות למשך 15-20 דקות.
   

משטחים את הבצק על תבנית‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

פוקאצ'ה ממולאת בתרד וגבינות

ניתן לשנות את המרכיבים של הגבינות - למשל להשתמש רק בגבינת מוצרלה או בגבינה צהובה.

המרכיבים:

2 כוסות עלי תרד טרי

50 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

50 גרם גבינת גורגונזולה

4 כפות שמן זית

3-4 גבעולי רוזמרין

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחלקים את הבצק לשני חלקים. מרדדים חלק אחד ומניחים בתבנית משומנת.
2. מפזרים מעל הבצק את הגבינות, אך משאירים את השוליים נקיים. מפזרים את התרד.
3. מרדדים את חצי הבצק שנותר ומניחים מעל המילוי. מהדקים היטב את כל הקצוות. מזליפים מעט שמן ומניחים גבעולי רוזמרין. מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות ואופים כ-30 דקות או עד שהמאפה מקבל צבע זהוב בהיר.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

פוקאצ'ה תפוחי אדמה

המרכיבים:

לבצק:

2 כפיות שמרים יבשים

1 כוס פירה תפוחי אדמה (חשוב שהפירה יהיה קר ויבש, ללא הרבה נוזלים)

1/2 1 מים

4-5 כוסות קמח

1 כף מלח

6 כפות שמן זית

מעל הפוקאצ'ה:

1 תפוח אדמה, לא קלוף אך שטוף היטב, פרוס דק

1 כף שמן זית

מלח (רצוי מלח שחור)

טימין

(צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את השמרים עם 1/2 כוס מים פושרים. משאירים למנוחה במשך 10 דקות, עד שמתחיל לבעבע.
2. בקערה גדולה מערבבים את כל החומרים ביחד עד לקבלת מרקם הומוגני. מניחים מטלית לחה על הקערה ונותנים לתפוח במשך שעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. מגלגלים כדורים במשקל של 140-150 גרם כל אחד. מסדרים על תבנית אפייה משומנת מעט או על רשת מיוחדת לפיצה ונותנים להם לנוח במשך חצי שעה במקום חמים (למשל ליד התנור).
4. משמנים מעט את הידיים ומשטחים את כדורי הבצק. מניחים בתבנית אפייה או על רשת. מסדרים מעל הבצק את תפוחי האדמה הפרוסים. מזלפים מעט שמן זית וזורים מלח וטימין. מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות ואופים במשך 20 דקות או עד לקבלת צבע זהוב.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

פוקאצ'ה ללא גלוטן

המרכיבים:

30 גרם שמרים טריים (10 גרם שמרים יבשים)

1/4 כוס סוכר

1 כף מלח

1 כף שמן זית

3 כוסות מים קרים

(צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השמרים במים הקרים ומערבבים היטב.
2. לשים את כל חומרי הבצק במיקסר ומערבבים במשך 5 דקות עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק.
3. מחלקים את הבצק לחתיכות ומשטחים בעזרת הידיים למלבנים בעובי הרצוי. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מפזרים מלח גס, עגבניות שרי, שמן זית וטימין. משהים במקום חמים עד להכפלת הנפח - כ-20-25 דקות.
4. אופים 15-20 דקות בתנור שחומם ל-200 מעלות, עד לקבלת צבע זהוב.
   

• מאיה לביא היא השפית של מסעדת "גוסטו" בתל אביב