אמפנדס: אהבה קולומביאנית

דורה הגיעה אלינו מקולומביה לבית מלא בילדים (האחים שלי ואני). היא הביאה איתה את ניחוחות המטבח הקולומביאני ואת המאכלים המסורתיים שלו - תבשיל שעועית לבנה עם תפוחי אדמה, אורז, עוף מטוגן, לחם גבינה, arepa ועוד הרבה דברים טובים.

במטבח הזה משתמשים הרבה בקמח תירס, שעועית, תפוחי אדמה, אורז ונקניקיות. לכל אזור יש את המאכלים המיוחדים שלו ואת שיטות ההכנה הייחודיות לו. כמו בהרבה מטבחים בעולם, גם כאן המטבח מושפע מעירוב של תרבויות שונות כמו האינדיאנים שגרו שם והספרדים שהגיעו לשם. הקולומביאנים מושפעים גם מהמדינות השכנות, ולכן ניתן לראות במטבח הדרום אמריקאי דברים דומים.

אחד החטיפים הפופולריים בקולומביה, מאכל שנמכר כמעט בכל פינת רחוב - הוא האמפנדס. אלה כיסוני בצק ממולאים, שאפשר להכין עם מילוי בקר או בלי בשר בכלל, בגרסה שהופכת בקלות למנה צמחונית נהדרת. לאמפנדס הקולומביאני מתלווה בדרך כלל "אחי" (Aji) - רוטב מקומי שקוראים לו גם גואקמולה, ומזכיר מעט את ממרח האבוקדו המוכר לנו. גם את הרוטב הזה ניתן להכין בכמה גרסאות.

בניגוד לאמפנדס הארגנטינאי, העשוי מקמח לבן ונאפה בתנור, האמפנדס הקולומביאני עשויים מבצק על בסיס קמח תירס ומטוגנים בשמן. בימי הולדת, היינו מבקשים מדורה שתכין לנו אמפנדס. גידי, אחי הקטן, אהב מאוד לעזור לה להכין אותם. מה שאומר שלמרות שהם נראים קצת מורכבים להכנה, למעשה זה קל מאוד, והתוצאה כדאית. היום האחיין שלי בן ה-3 עוזר לי כשאני מכינה אותם.

אמפנדס ורוטב אחי (צילום: אסף רונן, כלים: גבריאל, נווה צדק)

אמפנדס במילוי עוף

המרכיבים (ל-25 יחידות):

לבצק:

500 גרם קמח תירס אינסטנט

3 כוסות מים חמים

1/3 כפית מלח

למילוי: 

2 עלי דפנה

3 שיני שום

700 גרם חזה עוף שלם

3 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות

2 בצלים, קצוצים גס

2 גבעולי בצל ירוק, חתוכים לפרוסות

3 עגבניות, חתוכות לקוביות

1/2 צרור כוסברה, קצוץ

מלח ופלפל שחור

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. לבצק: שופכים את הקמח לקערה, מוסיפים את המים החמים והמלח, ומערבבים היטב.
2. מכניסים למיקרוגל ומחממים כ-4-5 דקות. מוציאים, מערבבים ונותנים לתערובת להתגבש ולהתקרר.
3. לשים היטב את הבצק ונותנים לו לנוח כ-15-20 דקות. הבצק מוכן ברגע שהוא אחיד וניתן לעבוד איתו. 
4. למילוי: ממלאים סיר במים, מוסיפים את עלי הדפנה, בצל אחד, שיני השום וחזה העוף. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-30 דקות.
5. מוציאים את העוף מהסיר (לא שופכים את המים!), מצננים אותו ומפרקים בעזרת הידיים לפיסות קטנות.
6. לסיר עם מי הבישול מכניסים את תפוחי האדמה ומבשלים עד שהם מתרככים. מסננים.
7. במחבת גדולה מטגנים את הבצל הנוסף עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את חזה העוף המפורר, תפוחי האדמה, עגבניות, בצל ירוק, כוסברה, מלח ופלפל.
8. להרכבה: על משטח עבודה מניחים ניילון נצמד ועליו כדור בצק קטן. משטחים את הכדור ומקפלים את הניילון מעל הבצק כך שהוא עטוף משני הצדדים. מועכים קלות עם היד ומרדדים בעזרת מערוך. 
9. מרימים את הניילון, שמים כפית מהמילוי במרכז הבצק וסוגרים את הבצק. מחזירים את הניילון הנצמד, וצרים צורת חצי עיגול בעזרת כוס.
10. לטיגון: מחממים שמן במחבת ומטגנים את האמפנדס כ-1-2 דקות מכל צד. מוציאים לצלחת עם נייר סופג. מגישים עם רוטב Aji.
    

‏ (צילום: אסף רונן)

1

2

3

4

5

6

7

רוטב אחי (Aji)

המרכיבים: 

1 בצל קצוץ דק

1/3 צרור כוסברה, קצוץ

1 אבוקדו, חתוך לקוביות

1 עגבנייה, חתוכה לקוביות

1/2 1 לימון סחוט

1 כפית שמן זית

1/2 פלפל צ'ילי טרי פרוס (לא חובה)

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערה את כל מרכיבי הרוטב (למעט האבוקדו) ומערבבים.
2. מוסיפים את האבוקדו ומערבבים בעדינות.
   

• דנה אלמוסני היא הבעלים של "קייטרינג DADA - בוטיק של טעמים", בישול ביתי וקייטרינג לאירועים
• צילום: אסף רונן - צלם. מזון | תדמית | פרסום
• עיצוב וסגנון: גלי ברלינר