כמה קוליפורמים יש בסושי ברשתות? בדיקות מעבדה

בין דוכני השווארמה, הסנדוויצ'ים של ארומה והפיצריות של הקניונים התמקמו להן בשנים האחרונות הסושיות המהירות. הן מציעות ארוחות מהירות וקלילות במחירים שווים לכל נפש. נשמע נחמד? לא בטוח. בבדיקות מעבדה שערכנו בשמונה רשתות סושי פופולריות מצאנו שבמקרים רבים לא מקפידים בסושיות על הניקיון והטריות של המנות. מעבדת המכון למיקרוביולוגיה של המזון בחיפה, בראשות ד"ר עירית וייזר, מצאה בחמש מתוך שמונה הנקודות מנות עתירות קוליפורמים, ובשש התגלו כמויות שמרים גבוהות, אם כי לא נמצאו חיידקים מסוכנים.

אין תקן ישראלי

למרות שסושי הפך למאכל פופולרי מאוד, ולמרות שהוא מבוסס על דג נא הרגיש לקלקולים ולחיידקים מסוכנים, אין תקן ישראלי המתווה דרישות בתחום המיקרוביאלי למנות מזון שנעשות בעבודת ידיים.

לצרכן אין כל דרך לעמוד על טיבו של המוצר הסופי ולזהות לא רק הימצאות חיידקים, אלא אפילו חוסר טריות. "הסושי יכול להיות מבריק ויפה אבל ישן ועתיר חיידקים‭,"‬ קובעת ד"ר וייזר.

בהיעדר תקן נדרשה ד"ר וייזר להפעיל את חוות דעתה המקצועית. כדי לדרג את הממצאים היא נעזרה בתקן של מאכל שעל פי המלצתה הינו הקרוב ביותר בהגדרתו לסושי: סלטים מקוררים מוכנים לאכילה המכילים רכיבים מן החי. במקרה של הבדיקה שלנו הסושי הורכב מסלמון, אצות ואורז מבושל. דווקא הרכיב האחרון לא נחשב בעייתי.

איך נעשו הבדיקות?

בחרנו סניפים של רשתות סושי פופולריות. דוגמי המכון למיקרוביולוגיה של המזון רכשו בשבוע של ה-23 ביוני, בסניף אחד מכל רשת סושי מסוג מאקי סלמון. הרולים הובאו למעבדה ושם נבדקו להימצאות חמישה חיידקים מחוללי מחלות: אי-קולי, סלמונלה, סטפילוקוקוס אאורוס, קלוסטרידיה וליסטריה. אף אחד מהחיידקים המסוכנים לא נמצא באף אחת מהדגימות. כמו כן בדקו במעבדה את כמות העובשים. באף מוצר לא נמצאו חריגות. כן נעשתה ספירה כללית של חיידקים ונבדקו כמויות הקוליפורמים והשמרים. כל התוצאות מתייחסות לסושי שנדגם. המחירים מתייחסים למנות שרכשו הדוגמים. כמות החיידקים מתייחסת לגרם אחד.

בבדיקה לא נמצאו חיידקי ליסטריה, הנחשבים לאימת אוכלי הסושי. ובבדיקות שנערכו בעבר לסושי בנקודות מכירה שונות נמצאה ליסטריה יותר מפעם אחת. "בעבר היו בעיות רבות של ליסטריה. הפעם לשמחתי ולהפתעתי המצב טוב מאוד, ואני שמחה גם על אי הימצאות חיידקי אי-קולי שמצאנו לא פעם בעבר, בגלל אי הקפדה על היגיינה אישית של ידי העובדים המגלגלים את הסושי‭,"‬ מציינת ד"ר וייזר.

מה אומרים הממצאים?

• חריגה בקוליפורמים: הקוליפורמים מהווים מדד למצב ההיגייני והתברואתי של המוצר ומשטחי העבודה. מצב תברואתי לא תקין מגדיל את הסיכון להתפתחות חיידקים פתוגניים (מעוררי מחלות) בעתיד. תקן הסלטים מתיר עד ‭1,000‬ קוליפורמים לגרם. בחמש מהדגימות נמצאו בין ‭3,400‬ ל‭33,000-‬ קוליפורמים לגרם, כלומר חריגה של פי שלושה וחצי עד פי ‭.33‬ הגזמתם.
  

• חריגה בשמרים: "נוכחות שמרים בריכוז גבוה מעידה על חוסר טריות או על כך שאחד ממרכיבי הסושי מזוהם בשמרים‭,"‬ מציינת ד"ר וייזר, "אם כי שמרים אינם גורמים לבעיות בריאותיות, אלא לבעיות של טעם וחמיצות‭."‬ כשהסושי חמוץ, הם הסיבה. כמות של עד 100 שמרים לגרם נחשבת בדרך כלל סבירה. בשש מהדגימות נמצאו בין ‭6,300‬ ל‭30,000-‬ שמרים, כלומר עד פי ‭.300‬ הדגימה של רשת פרנג'ליקו, בה נמצאו 60 שמרים, מעידה על כך שאפשר אחרת.
  

• ספירה כללית: ספירה כללית מספקת אינדיקציה לגבי כמות החיידקים במנה ומעידה על ניקיונה. התקן מתיר עד מיליון חיידקים לגרם. לא נמצאו חריגות, אם כי בדגימה אחת הגיע מספר החיידקים לגבול העליון של התקן.
  

‭.1‬ אושי אושי: טוב מאוד

מספר סניפים: שניים. שניים נוספים בדרך.  

הסניף: קניון גבעתיים.

מחיר המנה: 21 שקלים.

תוצאות המעבדה: ספירה כללית: ‭13,000‬ חיידקים; קוליפורמים: 110‬; שמרים: ‭.440‬ כל הפרמטרים עומדים בכבוד בתקן, והמנה באיכות מיקרוביאלית תקינה.

‭.2‬ הסושיה: טוב 

מספר סניפים: תשעה.

הסניף: דרך הים ‭,3‬ חיפה.

מחיר המנה: 18 שקלים.

תוצאות המעבדה: ספירה כללית: ‭80,000‬ חיידקים; קוליפורמים: 760‬; שמרים: ‭.7,200‬ יש הרבה שמרים במנה, המעידים על אי טריותה. הסושי עלול להיות חמוץ ולא טעים, אך הוא לא מסוכן לבריאות. ממצאי החיידקים מעידים על מנה טובה ברמה המיקרוביאלית.   

‭.3‬ סופר סושי: סביר 

מספר סניפים: ארבעה 

הסניף: אבן גבירול 72 תל אביב.

מחיר המנה: 20 שקלים.

תוצאות המעבדה: ספירה כללית: ‭280,000‬ חיידקים; קוליפורמים: ‭690‬; שמרים: ‭.6,300‬ יש הרבה שמרים במנה המעידים על אי טריותה. הסושי עלול להיות חמוץ ולא טעים, אך הוא לא מסוכן לבריאות. הספירה הכללית אמנם במסגרת התקן אבל לא מן המשובחות.

‭.4‬ פרנג'ליקו סושי בר: טעון שיפור 

מספר סניפים: עשרה.

הסניף: גרנד קניון חיפה.

מחיר המנה: 23 שקלים.

תוצאות המעבדה: ספירה כללית: ‭170,000‬ חיידקים; קוליפורמים: 3,400‬; שמרים: ‭.60‬ המנה טרייה מאוד, ואפילו הטרייה ביותר בין הנבדקות, הספירה הכללית לא מפילה מהכיסא, אבל כמות הקוליפורמים מהווה מדד למצב היגייני ותברואתי לא מספק.

‭.5‬ סושי טו גו: טעון שיפור 

מספר סניפים: ארבעה.

הסניף: סוקולוב 71 רמת השרון.

מחיר המנה: 20 שקלים.

תוצאות המעבדה: ספירה כללית: ‭500,000‬ חיידקים; קוליפורמים: 3,900‬; שמרים: ‭.28,000‬ כמות השמרים והקוליפורמים גבוהה ביותר. הספירה הכללית במסגרת התקן, אך לא מלבבת במיוחד בהשוואה לאחרים.

‭.6‬ סושי בר בזל: טעון שיפור 

מספר סניפים: שניים.

הסניף: אשתורי הפרחי, מתחם בזל, תל אביב.

מחיר המנה: 23 שקלים.

תוצאות המעבדה: ספירה כללית: ‭33,000‬ חיידקים; קוליפורמים: 7,200‬; שמרים: ‭.5,800‬ כמות הקוליפורמים הגדולה שבמנה מאפילה על כמות החיידקים הסבירה בספירה הכללית. גם כמות השמרים אינה סבירה.

‭.7‬ ג'פניקה: טעון שיפור 

מספר סניפים: 17.

הסניף: מתחם G כפר סבא.

מחיר המנה: 13 שקלים.

תוצאות המעבדה: ספירה כללית: ‭1,000,000‬ חיידקים; קוליפורמים: 11,000‬; שמרים: ‭.30,000‬ המנה רשמה את השיא גם בספירה הכללית וגם בשמרים. כמות הקוליפורמים גבוהה במיוחד.

‭.8‬ אצה סושי בר: טעון שיפור

מספר סניפים: 14. 

הסניף: קריון קריית ביאליק.

מחיר המנה: 19 שקלים.

תוצאות המעבדה: ספירה כללית: ‭240,000‬ חיידקים; קוליפורמים: 33,000‬; שמרים: ‭.15,000‬ כמות הקוליפורמים העצומה מיקמה את הסושי הזה במקום האחרון, אם כי גם כמות השמרים אינה סיבה לגאווה.

תגובות

• ג'פניקה: "הרשת בודקת את עצמה באמצעות מר שמואל מולדובן יועץ בטיחות במזון, אשר בכל בדיקותיו לא נמצאה כל בעיה בריאותית. גם בבדיקות שנערכו על ידכם לא נמצאו תוצאות המעידות על סכנה בריאותית. בכל מקרה העברנו את תוצאות בדיקותיכם למומחה מטעמנו על מנת לבדוק האם יש צורך לבצע שינויים ו/או שיפורים. במידה וימצא שאכן כך הדבר, נבצעם מיידית‭."‬
  

• סושי בר בזל: "אין לקחת כאינדיקטור בדיקה של סלט המכיל חומרים מן החי לדג נא, שכן ההבדל בין השניים עצום. הבדיקה עצמה לפי ממצאיכם מוכיחה שהדג טרי ואיכותי. איננו מחכים לגוף זר שיבדוק אותנו, אנו עוברים באופן שוטף ביקורות איכות מזון עם חברת "רויאלטון" – ניהול מערכות איכות ובטיחות מזון, ובבדיקה האחרונה שנערכה ביוני לא נמצאה כל חריגה, ולו הקלה, בשמרים, קוליפורמים וסטפילוקוקוס אארוס בדגי טונה, בורי, סלמון, טורו, ירקות למיניהם ואורז סושי‭."
  

• סושי טו גו: "הרשת עובדת עם חומרי הגלם המשובחים ביותר, תוך הקפדה על טריות ותחלופה גבוהה. אנו עומדים בכל תקני משרד הבריאות ואף מבצעים בדיקות איכות עצמאיות. עם זאת, ניקח את הממצאים הללו לבחינה ונפיק את הלקחים על מנת לספק ללקוחותינו את השירות הטוב ביותר‭."‬
  

• פרנג'ליקו: "חרף העובדה שתוצאות מרבית הבדיקות הינן ללא דופי, נתייחס במלוא הרצינות לכל חריגה גם אם אינה מסכנת את הצרכן. רשת פרנג‭'‬ליקו חרטה על דגלה איכות בלתי מתפשרת, משקיעה בכך משאבים רבים לרבות וטרינרים צמודים המלווים את הפעילות השוטפת ברשת.
  

• אצה סושי בר: "אף שאין תקן לסושי ולכן לבדיקות אין כל משמעות, אנחנו עורכים בדיקות משלנו. בסניף המדובר בוצעה בדיקה ימים מספר לפני בדיקתכם ולא נמצאו כל ליקויים. נערוך שוב בדיקה ונרענן את הנהלים לזכייני הרשת. תודה על שנתתם ביטוי לקריאה לקביעת תקן ישראלי לסושי".