לוביה: עין שחורה שעושה טוב

כשהייתי סטודנטית בבוסטון, בתקופה שהמקרוביוטיקה הגיעה לשם, אחד המאכלים הכי פופולריים (וזולים) בקרב החבר'ה, היה אורז מלא עם לוביה - "אפונים עם עין שחורה", כפי שהיא מכונה באנגלית. בדיעבד זה היה מן מיקס מוזר של אורז מלא אסייתי אליטיסטי עם קטנייה פשוטה ועממית שהביאו עבדים שחורים מאפריקה לדרום ארה"ב, שם היא הפכה להיות מאכל בסיסי בקרב עניים ומדוכאים. חלבון משלים, סוציאליזם ואיזון מקרוביוטי בקערה אחת.

לא מזמן חיפשתי באינטרנט מתכונים שיש בהם לוביה, אך כשהקלדתי את הצירוף Black Eyed Peas בגוגל, רוב התוצאות שעלו היו קשורות ללהקה הנושאת שם זה.

ולמה חשבתי על הלוביה דווקא בימים אלה? כי בקיץ אנחנו נוהגים לאכול פחות קטניות וגם לא מתחשק לנו לעמוד במטבח יותר מדי זמן. קטניות, שהן מאוד בריאות, נמצאות בכל עונות השנה. את הלוביה אפשר להכין מהר - בזכות העובדה שבניגוד לשאר סוגי השעועית, היא לא זקוקה להשרייה. הלוביה טעימה מאוד ובריאה מאוד: כוס אחת של לוביה מבושלת מכילה רק 160 קלוריות והיא מקור מצוין לסידן, חומצה פולית וויטמין A.

הלוביה שייכת למשפחת המאש (שגם אותו לא צריך להשרות וממנו עושים "נבטים סיניים"). יש הטוענים שהיא סינית במקור ועברה עם סוחרים דרך הים לארצות ערב ואפריקה. משם הביאו אותה בספינות לאזור האי ג'מייקה, ומשם היא נדדה לארה"ב במאה ה-17, והפכה להיות מאכל אהוב ואהוד על העבדים השחורים במדינות הדרומיות. היום הדרומיים, בין אם הם שחורים או לבנים, אוהבים אותה במאכל הדרומי מסורתי בשם "הוֹפּינג ג'ון".

בארץ למדתי לקרוא לקטנייה עם העין השחורה "לוביה יבשה" (בניגוד ללוביה הירוקה), והתאכזבתי לגלות שלא ניתן להשיג אותה בסופר או במרכול, אלא רק בשוק או בחנויות הטבע. אך למרות שלא יוצא לי לפגוש בה לעיתים קרובות, העיניים השחורות שלה עדיין קוסמות לי.

הופינג ג'ון

כאמור, "הופינג ג'ון" הוא אחד המאכלים הדרומיים הכי מסורתיים. מלבד אכילתו במשך השנה, נהוג לאכול אותו במיוחד לפני 12 בצהריים ב-1 לינואר כסגולה לשנת מזל (אגב, גם בקרב עדות יהודיות רבות נהוג לאכול לוביה בראש השנה כסמל לשנה פורייה). גרסתו המקורית כוללת לוביה, אורז לבן ארוך ובשר חזיר שמן, אך היום נהוג להכין אותו בגרסאות בריאות ואפילו צמחוניות.

1/2 1 כוסות לוביה

1/2 1 כפות שמן זית או קנולה

1 בצל בינוני גדול, קצוץ

2 שיני שום כתושות או פרוסות דק אלכסון

1/2 כפית צ'ילי יבש גרוס או חתיכת פלפל חריף טרי, קצוץ דק

1/4 1 כוסות אורז מלא ארוך (אפשר גם אורז פרסי)

1/2 3 - 3 כוסות מים (יותר לאורז מלא)

1 עלה דפנה

קורט ציפורן

1 כפית עלי טימין יבשים או 1 כף טריים

1. שוטפים את הלוביה ומניחים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה במשך דקה. מורידים מן האש ומניחים ללוביה להתקרר למשך שעה (אפשר סתם לבשל אותה, אבל היא טעימה יותר אם משרים אותה לשעה ואחר כך מבשלים. זה גם מקצר את זמן הבישול).
2. מסננים את הלוביה מהמים שנותרו בסיר לאחר הקירור, מכסים שוב במים ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה במשך 25-30 דקות, או עד שהלוביה מוכנה אך לא רכה מאוד. מסננים ושמים בצד.
3. במחבת או סיר סוטאז' גדול מחממים שמן זית ומוסיפים בצל, שום וצ'ילי. מבשלים בבחישה מתמדת עד שהבצל נעשה שקוף. מוסיפים אורז ומערבבים עד שהגרגרים מכוסים בשמן. בוחשים פנימה מים, לוביה, עלה דפנה, ציפורן וטימין.
4. מביאים לרתיחה, מכסים חלקית ומבשלים על אש נמוכה כ-30-45 דקות או עד שהאורז מוכן (אורז לבן דורש פחות זמן בישול). בודקים לקראת סוף הבישול ומוסיפים עוד מים רותחים אם צריך.
   

סלט לוביה עם פטה ופטרוזיליה

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

רוטב:

2 כפיות חרדל דיז'ון

1 כפית מלח

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס מיץ לימון סחוט

1/4 כפית פלפל שחור טחון טרי

סלט: 

1/2 2 כוסות לוביה מבושלת

1 בצל אדום בינוני, פרוס

250 גרם גבינת פטה מפוררת

3-2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1. שוטפים את הלוביה ומניחים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה במשך דקה. מורידים מן האש ומניחים ללוביה להתקרר למשך שעה (אפשר סתם לבשל אותה, אבל היא טעימה יותר אם משרים אותה לשעה ואחר כך מבשלים. זה גם מקצר את זמן הבישול).

   מסננים את הלוביה מהמים שנותרו בסיר לאחר הקירור, מכסים שוב במים ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה במשך 25-30 דקות, או עד שהלוביה מוכנה אך לא רכה מאוד. מסננים ושמים בצד.

2. בצנצנת עם מכסה מערבבים חרדל, מלח, שמן, מיץ לימון ופלפל ומנערים עד לקבלת מרקם אחיד.

3. בקערה גדולה, מערבבים את הלוביה והבצל האדום ויוצקים למעלה את הרוטב. מכסים ומקררים שעה או יותר.
4. לפני ההגשה, מפזרים למעלה גבינה ופטרוזיליה, מערבבים ומגישים. אפשר לגוון עם צנוניות קטנות פרוסות.
   

תרד או מנגולד ושעועית לבנה עם עין שחורה

שילוב קלאסי בין קטניות לעלים - מזין מאוד, ריחני ופיקנטי. מגישים עם אורז (מלא).

המרכיבים ל-4 מנות:

3/4 כוס לוביה

500 גרם עלי תרד או מנגולד, חתוכים לרצועות גסות

1/4 כוס שמן זית

2 שיני שום כתושות

1 כפית כמון

1/2 כפית קינמון

1/4 כפית ציפורן

1/4 כפית אבקת כוסברה

1/4 כפית פלפל חריף

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

מיץ מלימון אחד (אפשר לוותר על מיץ הלימון ולהגיש עם רבעי לימון)

1. שוטפים את הלוביה ומעבירים לסיר גדול, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים בכיסוי חלקי 35-55 דקות עד שהשעועית מתרככת.
2. מסננים ושומרים כוס אחת ממי הבישול בצד. מחזירים את השעועית לסיר ביחד עם מי הבישול השמורים והתרד. מכסים ומבשלים על אש קטנה מאוד.
3. מוסיפים את התבלינים.
4. מחממים את שמן הזית במחבת קטנה על אש בינונית, מוסיפים את השום ומבשלים עד שהוא מתרכך.
5. מוסיפים לתערובת את השעועית וממשיכים לבשל כ-15 דקות עד שהתרד מאבד את פריכותו ומתמזג עם השעועית.
6. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שהמים מתאדים. בוחשים פנימה את מיץ הלימון. טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך. מגישים חם.