הולנד מול ספרד - בצלחת שלכם

המערכה:

הולנד וספרד בגמר. לשתיהן חיבה לבירה וכשרון לכדורגל, אבל מה עם האוכל?

מהצד ההולנדי ניצבים 11 שחקנים חזקים: גבינת גאודה, פופ-פריטס (פנקייק קטנטנים עם חמאה רכה), סטרופ-וופלס (ופלים דקיקים עם מרכז של טופי קרמל), הרינג כבוש, קופי שופס וליקוריץ. הרי-סט-פל האינדונזי והרוטי הסורינאמי (שהגיעו ממושבות הולנדיות), ספקולאס וכמובן, צ'יפס בליווי מיונז משובח.

בצד הספרדי מככבים שחקנים חזקים לא פחות: בחזית טאפאס ופינצ'וס, גספאצ'ו, מנצ'גו וצ'ורוס. פאייה, טורטייה, סנגרייה וקאווה, חאמון ופטאטאס בראוואס נותנים רוח גבית. אבל זה לא הכל. הספרדים הם גם אלה שהביאו לעולם החדש חומרי גלם כמו תירס, קקאו, עגבניות ותפוחי אדמה. אמנם סיפור האהבה בין העולם החדש לתפוח האדמה התחיל ברגל שמאל ולקחו לו כמה מאות שנים של היכרות, אבל היום כל מדינה באירופה מתפארת בתבשילי נחמה של תפוחי אדמה עם משהו טוב לטבול. להולנד יש צ'יפס, לספרד - פאטאטס בראוואס, וזירת הקרב היא על הרוטב, ראש בראש.

הנבחרת ההולנדית (מימין) מול הספרדית (צילום: נעמי אבליוביץ') 

הבסיס הנייטרלי, המגרש עליו ישחקו המטבלים הלאומיים הוא גרסת ביניים, בין הפטאט ההולנדי והפאטאטס בראוואס הספרדי: קוביות תפוחי אדמה שעוברות בישול מהיר וצלייה בשמן זית כך שמבחוץ הן זהובות ופריכות ומבפנים רכות ונימוחות.

מהצד הספרדי:

המיונז הספרדי, אליאולי, הוא רוטב שמורכב משום ושמן. את הביצה מוסיפים כדי לעזור בערבוב הרכיבים אבל האיולי הקלאסי מכיל רק שום ושמן (ומכאן שמו alI I oli , "שום ושמן"). שימו בצד את המיונז התעשייתי, והצטיידו במכתש ועלי וטיפ טיפונת זמן פנוי, גג 20 דקות. התוצאה שווה את ההשקעה.

מהצד ההולנדי:

הצ'יפס בהולנד - רצועות עבות של תפוחי האדמה שעוברות טיגון כפול - הוא בכלל בלגי, אבל זה לא משנה את העובדה שהוא הפך חלק מהזהות המקומית. הפטאט מוגש בקונוס מנייר ונמכר במטגנות מתמחות עם אפשרות למגוון רטבים סמיכים מעל. יש קטשופ שגרתי ורוטב קארי או מיונז מקומי, אבל שום דבר לא משתווה לרוטב הבוטנים שעשה את כל הדרך מאינדונזיה להולנד. הרוטב מגלם בתוכו את כל מה שחמאת הבוטנים רוצה להיות ולא יודעת איך. אני עשיתי את הרוטב מבוטנים קלויים אבל אפשר לקצר את התהליך ולהשתמש בחמאת בוטנים, בתנאי שהיא משובחת וללא תוספים, רק בוטנים.

(צילום: נעמי אבליוביץ')

עכשיו, כשהמגרש מוכן, המשחק יכול להתחיל - ושהמטבח הטוב ינצח.

תפוחי אדמה צלויים בשמן זית ורוזמרין

מגישים לצד אחד או כל המטבלים הבאים וכמובן, בירה טובה.

המרכיבים:

2 ק''ג תפוח אדמה, מזן דזירה

שמן זית

עלי רוזמרין

מלח ים, לפי הטעם

פלפל גרוס טרי, לפי הטעם

1. שופכים את שמן הזית לתבנית צלייה כך שהוא מגיע לגובה 1 ס''מ.
2. מכניסים לתנור בזהירות, מחממים ל-220 מעלות, ואופים כ-20-30 דקות.
3. קולפים את תפוחי האדמה ופורסים לקוביות בגודל שאוהבים. מניחים את הקוביות בסיר מלא במים קרים ומומלחים, ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-4 דקות.
4. מסננים את תפוחי האדמה ומחזירים לסיר, מכסים ומנערים היטב כדי שהקוביות יקבלו מרקם מחוספס שמאוחר יותר, בתנור, יהפכו לקראסט פריך.
5. כשהתנור חם והשמן לוהט, מוציאים בזהירות רבה את התבנית ומניחים על הכיריים. מעבירים את קוביות תפוחי האדמה לשמן הלוהט ומערבבים כך שכל הקוביות מכוסות בשמן זית מכל הצדדים.
6. מפזרים את הרוזמרין ומחזירים את התבנית לתנור.
7. אופים כ-30-40 דקות, עד שתפוחי האדמה מקבלים גוון זהוב ומראה פריך. אחרי מחצית הזמן הופכים בעדינות את הקוביות בתבנית.
8. אם לא מגישים מייד, אפשר לכבות את התנור ולהשאיר את התבנית בחום.
9. אם מגישים מייד: מעבירים את תפוחי האדמה לכלי הגשה, מוסיפים מלח ופלפל גרוס לפי הטעם, ומערבבים היטב. 
   

אליאולי  

2 שיני שום

2 חלמונים מביצים טריות

250 מ"ל שמן זית מעולה

250 מ"ל שמן חמניות לא מזוכך

מלח ים

מעט מיץ מלימון סחוט טרי

1. מרסקים את שיני השום עם קורט מלח בעזרת מכתש ועלי למחית חלקה.
2. כשמתקבלת מחית חלקה מוסיפים את החלמונים (בשלב זה אפשר להעביר את המחית לקערת ערבוב, או להמשיך במכתש במידה והוא גדול דיו) ומערבבים.
3. מוסיפים את השמנים ומערבבים, כפית אחר כפית. זה עלול להיתפס כמו עינוי איטי, אבל לאט לאט תיראו שמתקבלת אמולסיה סמיכה וצהובה.
4. אחרי שהוספתם כ-1/4 כוס שמן אפשר להוסיף את השמן בכמויות גדולות יותר.
5. מוסיפים מעט מיץ לימון ומלח לפי הטעם. לגיוון אפשר להוסיף גם פלפל גרוס, שמיר קצוץ, או פפריקה מעושנת. אפשר גם להשתמש בשילוב שונה של שמנים, למשל שמן חרדל או שמן חמניות לא מזוכך. הרוטב נשמר בכלי אטום במקרר מספר ימים.
   

(צילום: נעמי אבליוביץ') 

רוטב בוטנים

המרכיבים:

2 כוסות בוטנים קלופים וקלויים

3 כפות שמן צמחי (חמניות, תירס)

4 בצלצלי שאלוט, קצוצים דק

2 שיני שום, קצוצות דק

2-4 פלפלי צ'ילי חריף, מגולען וקצוץ דק (תלוי כמה אוהבים חריף)

פיסת ג'ינג'ר באורך 2 ס"מ, מקולף וקצוץ דק

מלח ים, לפי הטעם

1 כפית סוכר חום

שתי כפות רוטב סויה

2 כוסות מים

1 ליים, סחוט טרי

1. טוחנים את הבוטנים למחית בעזרת מכתש ועלי, מטחנת תבלינים או מעבד מזון. אפשר לטחון למחית חלקה או להשאיר חתיכות, איך שאוהבים.
2. מחממים מחבת או ווק. מוסיפים את השמן. מטגנים את השום, השאלוט והצ'ילי, כ-30 שניות.
3. מוסיפים מלח, סוכר חום ורוטב סויה ומערבבים. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
4. מוסיפים את חמאת הבוטנים, מערבבים ומבשלים על חום בינוני-נמוך כ-10 דקות, עד שהרוטב נהיה סמיך.
5. סוחטים את מיץ הליים, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
6. מגישים לצד או מעל קוביות תפוחי האדמה הצלויות.
   

(צילום: נעמי אבליוביץ')

המאכל הכי אנגלי, דג וצ'יפס מטוגנים בשמן עמוק ועטופים בנייר עיתון מקומט של יום אתמול, הוא בעיקר משהו שאוכלים בשעת לילה מאוחרת, אחרי שהפאב כבר נסגר וצריך משהו לספוג את כמויות האלכוהול שבדם לפני שחוזרים הביתה. מי שנמצא בגילופין אולי לא שם לב, אבל שלא כמו הגרסה ההולנדית, הצ'יפס האנגלי לא מצליח להתרומם מעבר לרצועות חיוורות, מידלדלות וספוגות שמן. סוד המנה הוא חומץ, והרבה: הצ'יפס והדג ספוגי שמן וחומץ לתת ולידם מלפפון כבוש בחומץ וביצה כבושה בחומץ אף היא.

רוטב חומץ תפוחים ובצלצלי שאלוט

השריית הבצלצלים בחומץ גורמת להם להתרכך ולאבד מהחריפות כך שנשארות טבעות פריכות וחמצמצות.

1 בצל אדום או 4 בצלצלי שאלוט, פרוסים דק

1/2 כוס + 2 כפות חומץ סיידר תפוחים

2 כפיות מלח

1/4 1 כפיות סוכר

2 כפיות אבקת חרדל (לא חובה)

1. משרים בקערה את פרוסות הבצל עם 2 כפות חומץ ו-1/2 כפית מלח, למשך כ-45 דקות.
2. כעת, כשפרוסות הבצל התרככו, מוסיפים את יתרת החומץ, המלח והסוכר (וחרדל, אם משתמשים).
3. מערבבים את קוביות תפוחי האדמה עם הרוטב והשאלוט ומגישים מייד.
   

(צילום: נעמי אבליוביץ')

• נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי