מהשדה לגורמה: סלמון ברוטב חמציצים

סלמון ברוטב חמציצים

מתכון של השף מאיר דנון, מנהל מקצועי ב"בית הספר הגבוה לקולינאריה- בישולים"

סלמון בחמציצים (Saumon à l'oseille) הוא אחת הפנינות של המטבח העממי ודוגמה מעולה לפשטותו המנצחת של המטבח הצרפתי. במקור, הסלמון פרוס לאסקלופים דקים ונצלה במחבת עם מעט חמאה, לאחר מכן מועבר לרוטב חמציצים עם יין לבן וציר דגים. המתכון הנוכחי פשוט יותר להכנה. הרוטב עשיר בחמציצים, שיכולים לשמש גם חלק מהתוספת. אני אוהב לאכול את המנה עם פסטה טרייה עם מעט חמאה

המרכיבים:

4 נתחי סלמון

30 גרם חמאה לטיגון

1 צרור חמציצים גדול (כ-500 גרם) נקי מגבעולים

50 גרם חמאה

50 מ"ל יין לבן יבש

100 מ"ל שמנת מתוקה

מלח, פלפל

(צילום: שירן כרמל)

אופן ההכנה:

1. הרוטב: במחבת גבוהה ממיסים את החמאה ומבשלים בה את החמציצים עד שהם מאבדים את נפחם ו"משחירים" מעט. מוסיפים את היין הלבן ומרתיחים כ-3 דקות. מוסיפים את השמנת המתוקה, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.
2. במחבת טפלון, ממיסים את החמאה ומשחימים את הדג משני צידיו. מוציאים את הדג מהמחבת ומשליכים את שאריות החמאה. מעבירים למחבת עם הרוטב ומבשלים כ-4 דקות. למי שאוהב מומלץ להשאיר את מרכז הדג מעט נא. מגישים מייד.