נשיקה צרפתית: ואשראן פירות יער

ואשראן פירות יער

מתכון של השף מאיר דנון, מנהל מקצועי ב"בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים" 

הואשראן, בליווי פירות יער (Vacherin de Fruits Rouges), הוא אחד הקינוחים האהובים עלי. לכאורה מאד בסיסי: מרנג, גלידה סורבה ומעט קצפת, מוגש עם קולי פטל, הקינוח הזה הוא פשוט מעדן. ניתן להכין את לשוניות המרנג מראש וכך גם את תערובת הגלידה. את הקצפת, לעומת זאת, מומלץ להקציף ברגע האחרון על מנת שתהיה יציבה. האורחים שלכם ידברו על הקינוח הזה שנים.

המרכיבים: 

1/2 ליטר גלידת וניל איכותית

1/2 ליטר סורבה פטל או פרי אדום אחר

200 גרם מחית פטל או פטל אדום קפוא

50 גרם סוכר

מספר טיפות מיץ לימון

1 קופסה (250 מ"ל) שמנת מתוקה

50 גרם סוכר

גרגירים מחצי מקל וניל

למרנג:

5 חלבונים

1 כוס סוכר

קורט מלח 

ואשראן פירות יער (צילום: שירן כרמל) 

אופן ההכנה:

1. המרנג: בקערת מיקסר מניחים את החלבונים ואת קורט המלח, מקציפים במהירות בינונית עד שהתערובת מתחילה להפוך לקצף קל ובהיר, מוסיפים בהדרגה את הסוכר עד לקבלת מרנג לבן ומבריק.
2. מעבירים את המרנג לשק זילוף ומזליפים לתבנית עם ניר אפייה שני סוגים של מרנגים: כ-6 תחתיות עגולות בקוטר של כ-6 ס"מ וכ-30 לשוניות מרנג בגובה של כ-3 ס"מ ובעובי של כ-1.5 ס"מ.
3. מייבשים בתנור בחום של 80 מעלות כ-4 שעות. מצננים ומעבירים לקופסא אטומה, שומרים במקום יבש.
4. גלידה: מסדרים ברינג בקוטר 4 ס"מ ובגובה 3 ס"מ שכבת גלידת וניל ושכבת סורבה פטל, מעבירים למקפיא, מסירים את הרינג וחוזרים על הפעולה עד לקבלת 4 יחידות. שומרים בהקפאה עד השימוש.
5. מניחים את חישוקי הגלידה על תחתיות המרנג, באמצעות מעט סורבה פטל "מדביקים" את לשוניות המרנג לצידי הגלילים במרווחים של ס"מ. מחזירים למקפיא עד ההגשה בכלי אטום.
6. רוטב הפטל: מרסקים בבלנדר את מחית הפטל או הפירות הקפואים עם הסוכר ומתקנים תיבול עם מעט מיץ לימון, שומרים בקירור.
7. לפני ההגשה מקציפים את השמנת עם הסוכר וגרגירי הווניל לקצפת יציבה אך לא "שבורה", מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן.
8. הגשה: מניחים במרכז צלחת רוטב פטל ובמרכזו את מבנה הגלידה והמרנג, ומזליפים בין כל לשונית מרנג קצפת, מזליפים קצפת גם מעל הגלידה ומסדרים מספר פירות יער ומקשטים עם עלה נענע. מגישים מיד.