יום בכתום: ברווז ברוטב תפוזים

ברווז ברוטב תפוזים (Filet de Canard a l'orange) הוא אחד המתכונים המזוהים עם המטבח הצרפתי, במקור משתמשים בברווז שלם, אולם כאן תוכלו למצוא גרסה מעט אלגנטית יותר ונוחה להכנה בבית.

בקשו מהקצב לפרק את הברווז לרבעים ולחתוך את העצמות לחתיכות קטנות, הקפידו שיוציא את כל שאריות הנוצות.

אחת התוספות הקלאסיות שמוגשות על פי רוב על המנה היא "פוס גופרט", מעין צ'יפס תחרה פריך של תפוחי אדמה, אולם כל תוספת של תפוחי אדמה תשתלב כאן נהדר.

חזה ברווז ברוטב תפוזים

מתכון של השף מאיר דנון, "בית הספר הגבוה לקולינאריה - בישולים"

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 חזות ברווז

300 גרם עצמות ברווז חתוכות

1/3 גזר פרוס דק

1/3 בצל פרוס דק

שן שום

1 ענף סלרי פרוס דק

1 ענף תימין

1 עלה דפנה

3 ענפי פטרוזיליה

1 כף שמן סויה

1 כף סוכר

3 כפות חומץ בן יין אדום

1/3 כוס מיץ תפוזים טרי

1 תפוז

חזה ברווז ברוטב תפוזים (צילום: שירן כרמל)

אופן ההכנה:

1. משחימים את עצמות הברווז בסיר עם מעט שמן כ-20 דקות עד שהם משחימות לחלוטין, מסננים את שאריות השומן ומוסיפים את הגזר, הבצל והסלרי, מאדים יחדיו מספר דקות ומוסיפים מים עד גובה העצמות. מוסיפים את ענף התימין, הפטרוזיליה והדפנה. מבשלים על אש קטנה כ- 30 דקות, מסננים ומצמצמים לכדי כוס.
2. קולפים את התפוז באמצעות קולפן, וחותכים את הקליפות למקלונים בעובי 1-2 מ"מ (ג'וליאן). מעבירים את המקלונים לסיר עם מים ומביאים לרתיחה. מסננים וחוזרים על התהליך פעמיים נוספות. מסננים ושומרים.
3. גסטריק: מבשלים את הסוכר לכדי קרמל, לא כהה מדי, מוסיפים את החומץ ומבשלים כדקה עד להמסה מוחלטת של הקרמל. מוסיפים את מיץ התפוזים ומצמצמים לכדי מחצית מהנפח. מוסיפים את ציר הברווז ומוסיפים לבשל עד שמגיעים לסמיכות הרצויה, מתקנים תיבול. מוסיפים את מקלוני התפוזים לרוטב.
4. מתבלים את חזות הברווז במלח ובפלפל, משחימים בעדינות במחבת, תחילה על צד העור ולבסוף על הצד השני, סך משך הבישול נע בין 5-7 דקות. הניחו למנוחה מחוץ לאש.
5. תפוחי האדמה: חותכים את תפוחי האדמה בצורה של זית מאורך, אפשר לחתוך לקוביות גדולות. מטגנים את קוביות תפוחי האדמה במעט שמן עד שהן מוכנות.
6. בצלחת הגשה מסדרים את תפוחי האדמה, מסדרים מעליהם/לידם את חזה הברווז חצוי או פרוס, מעט רוטב ומעטרים בפלחי תפוז ובקליפות.