פרובנסיאלי: דניס ברוטב אניס

פילה דניס ברוטב אניס

באדיבות השף מאיר דנון, מנהל מקצועי ב"בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים"

המרכיבים (ל-2 מנות): 

עצמות מ-2 הדגים

2 בצלי שאלוט פרוסים

1/2 כוס יין לבן

3 יח' כוכב אניס

1 ענף תימין

2 ענפי פטרוזיליה

1 עלה דפנה

3 גרגירי פלפל לבן שלמים

50 מ"ל שמנת מתוקה

1 כף פסטיס

1/2 כפית שמיר קצוץ

25 גרם חמאה

4 יח' שומר

2 עגבניות קלופות

1 כף עירית קצוצה

שמן זית

דג דניס ברוטב אניס (צילום: שירן כרמל) 

אופן הכנה:

1. מניחים את עצמות הדגים בקערה ומכסים לחלוטין במים למשך כ-30 דקות עד לניקוי מוחלט. מחליפים את המים מדי מספר דקות.
2. מנקים את השומר, חותכים אותם לשניים, מוציאים את העלים הירוקים, אם יש, ופורסים לרצועות דקות. מאדים את השומר בעדינות במעט שמן זית במחבת מכוסה עם מעט מלח, עד שהוא מבושל. מוסיפים את קוביות העגבנייה והעירית ושומרים.
3. ציר הדגים: מאדים את עצמות הדגים בסיר עם מעט שמן זית, מוסיפים את הירקות וממשיכים לאדות מעט, מוסיפים את היין ומצמצמים לחצי. מוסיפים את המים עד לגובה העצמות, את עשבי התבלין ואת האניס. מביאים לרתיחה, מבשלים כ-15 דקות ומסננים.
4. רוטב: מצמצמים את הציר בסיר קטן למרקם קטיפתי ומוסיפים את השמנת וכחצי מהפסטיס. מבשלים מעט עד למרקם הרצוי. מתקנים תיבול.
5. לפני ההגשה מחממים את הרוטב ומוסיפים את יתר הפסטיס ואת החמאה. מוסיפים מעט שמיר קצוץ.
6. מתבלים את הדגים.
7. במחבת טפלון מחממים מעט שמן זית, מניחים בזהירות את הדגים כשצד העור מופנה לתחתית המחבת ומטגנים בעדינות כ-2 דקות. הופכים את הדג ומסיימים לבשל כדקה נוספת.
8. בצלחת הגשה מסדרים את השומר, הניחו עליו את הדג כשהעור מופנה כלפי מעלה ופזרו רוטב מסביב.