קר ביום חם: נוגט גלאסה

נוגט גלאסה (Nougat Glacé)

הקינוח הצרפתי הזה הוא פרפה של נוגטין ושקדים בקרמל. במתכון הנוכחי, בנוסף לשקדים, מוסיפים פירות יבשים ודבש המדגישים את הנופך הפרובנסאלי של המנה. במקור מוגש הנוגט עם רוטב משמש או פטל, בגרסה זו הוחלף המשמש במחית פסיפלורה המעניקה לו טוויסט מעניין. מתכון של השף מאיר דנון, "בית הספר הגבוה לקולינאריה - בישולים".

המרכיבים: 

4 חלבונים

3 כפות (35 גרם) סוכר

1/2 כוס (170 גרם) דבש

לנוגטין:

10 כפות (125 גרם) סוכר

85 גרם שקדים קלופים (אפשר פרוסים או מקלונים)

תוספות:

30 גרם פיסטוק

50 גרם ג'ינג'ר מסוכר קצוץ

70 גרם צימוקים כהים קטנים

2 קופסאות (500 גרם) שמנת מתוקה

4 פסיפלורות

2 כפות סוכר

(צילום: שירן כרמל) 

אופן ההכנה:

1. מקציפים את החלבונים עד לקבלת קצף יציב. מבשלים את הסוכר והדבש לטמפרטורה של 130 מעלות, מוסיפים בזרם עדין את הסוכר החם לקצף החלבונים וממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר.
2. נוגטין: קולים את השקדים בתנור בחום של 160 מעלות.
3. מבשלים את הסוכר בסיר לקרמל חום, מוסיפים את השקדים ומערבבים היטב.
4. מעבירים מיד לנייר אפייה, מכסים בנייר נוסף ומרדדים את הנוגטין לרדיד דק.
5. מניחים להתקרר וקוצצים באמצעות סכין גדולה.
6. מוסיפים את הנוגטין הקצוץ, הפיסטוק, הג'ינג'ר והצימוקים למרנג ומקפלים בעדינות.
7. מקציפים את השמנת ומקפלים לתערובת המרנג והפירות היבשים.
8. מעבירים לתבניות אישיות ומעבירים למקפיא לפחות ל-4 שעות.
9. רוטב הפסיפלורה: מערבבים את התוך הפסיפלורה עם הסוכר, ומצננים. ניתן לסנן את גרעיני הפסיפלורה.