להסתכל בקנקן

אחת האהבות הגדולות שלי היא לטייל בכפרים אותנטיים ברחבי העולם ובארץ. אם זה באום אל פאחם, פקיעין, נצרת, או בעיירות קטנות וצבעוניות במקסיקו, ברזיל או גוואטמלה - תמיד אני מנסה ללמוד מעט על אורח החיים המקומי גם דרך האוכל.

אני תרה אחר מסעדות ובתי אוכל קטנים שבהם סועדים בני המקום ומבקשת להיכנס למטבח. פרנקו, בעלי, יודע שפות רבות ואחראי על עבודת התרגום. אני מבקשת לטעום מהמאכלים המסורתיים ומבררת מה יש בהם וכיצד מכינים אותם. אם נופלת בידי הזכות מאיזו סבתא זקנה את המתכון המיוחד, שעובר מדור לדור, הרי אין מאושרת ממני. אז אני שועטת לעבר השווקים, "מסניפה" את הריחות השונים והמשונים, ועטה על הכלים להכנת התבשילים שזה עתה טעמתי. כי לא רק המאכלים עצמם מלמדים אותנו רבות על המטבח המקומי, אלא גם המרכיבים המיוחדים, טכניקות הבישול וכמובן, האביזרים.

אוי, האביזרים. בכל מקום אני מגלה שהם כל כך מיוחדים, לפעמים אפילו מוזרים. בוער בעצמותיי למצוא כלים עתיקים שעדיין נמצאים בשימוש, אלה שמשמשים את בני המקום מאז ומעולם, למרות הקידמה. אני מכנה אותם "כלים נושמים". אביזרים מוזיאוניים ארכיאולוגיים פחות מדברים ללבי, אך אינני בוחלת גם בהם, כשהם "יושבים" וקורצים לי מעל הדוכנים בשווקי פשפשים. ואכן חלק מהם מוצאים את מקומם באוסף כלי המטבח המיוחד והגדול שלי. כל אביזר או גאדג'ט חייב להיות בר שימוש ולא איזה שבר כלי. אז הפעם על כמה אביזרים מקומיים שמרגשים אותי ולצידם סיפור על אביזר אחד מוזר ומפתיע ממקום רחוק.

קדרה ערבית

ליד כפר נין שבגליל, במבנה גדול ומרשים, ניצבת מסעדת "סהרה". עם כניסתנו לחצר המסעדה צד את עינינו התנור הענק שמונע באמצעות גלגל מים. בתוכו הסתובבו שלושה שיפודים לצליית כבשים שלמות ונתחי בשר גדולים. לצד התנור ניצבים מעשנת בשרים וטאבון. "זו כבר התחלה מבטיחה", חשבתי לעצמי. חאלד זועבי, בעל המסעדה, קיבל את פנינו. הוא הרים את כיפת הטאבון הענקית, ומתחתיה התגלו קדרות יפהפיות מלאות תבשילים שהתבשלו בבישול איטי, מכוסות בבצק. הניחוחות - תענוג.

"זה מסוג המקומות שאני אוהבת", שחתי לבן זוגי עוד בטרם טעמנו מהאוכל. ואכן, התבשילים בהשראת המטבח הסורי-שאמי היו נפלאים וכל כך שונים ממה שהכרתי במטבח הערבי עד עכשיו. המון עשבי תיבול טריים ישר מגינת הירק של המסעדה; פריקה - מאכל דגנים מפורסם שעשוי מחיטה מעושנת; תבשיל עדשים, בשרים ממולאים ועוד עשרות סוגי מנות. ביקשתי לבדוק את המאכל שהתבשל בתוך הקדרה היפהפייה בטאבון, שהרי בכלים עסקינן. נאמר לי שקדרות מהסוג הזה ניתן להשיג בכפרים ערביים בגליל. נכנסתי למטבח, כדרכי, וביקשתי מאחד הטבחים את המתכון. הכנתי בבית והתוצאה הייתה מצוינת.

קדרת חרס ערבית (צילום: דודו אזולאי)

קבב חלבי

מתכון של מסעדת "סהרה". כיסוי הבצק יוצר תנור בתוך תנור, הבשר מתבשל באדים והבצק סופג טעמים נפלאים. רצוי להכין בקדרה מחימר.

המרכיבים:

2 עגבניות ואדומות ובשלות (רצוי בלאדי)

2-3 שיני שום

3-4 כפות עלי נענע טריים

3-4 כפות עלי כוסברה טריים קצוצים

500 גרם בשר כבש טחון

5 כפות צנוברים

1 בצל קצוץ

3 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים

מלח ופלפל

1 כוס אורז מבושל

בצק לפיתה לכיסוי הקדרה - מתכון בהמשך

אופן ההכנה:

1. אופים את העגבניות בתנור שחומם ל-190-180 מעלות כ-20 דקות.
2. מרסקים את העגבניות עם שום, עלי כוסברה ועלי נענע, ומתבלים במלח ופלפל.
3. בקערה מערבבים את הבשר עם 2 כפות צנוברים, בצל קצוץ, הפטרוזיליה, מלח ופלפל. צרים קציצות קבב בגודל אצבע.
4. צולים את הבשר בכף שמן זית 2-3 דקות מכל צדדיו בגריל או במחבת ברזל.
5. מניחים את האורז בתחתית הקדרה ומפזרים מעל את יתרת הצנוברים.
6. יוצקים חצי מכמות רוטב העגבניות סביב האורז.
7. מסדרים את קציצות הבשר על הרוטב ויוצקים את שארית רוטב העגבניות מעל התבשיל.
8. מרדדים כמות של שני כדורי בצק לפיתה (מתכון בהמשך) ומניחים אותו על שפת הקדרה, מדביקים לדפנות.
9. אופים 20 דקות בתנור מחומם מראש ל-180 מעלות.
   

בצק לפיתה

המרכיבים (ל-5-6 פיתות גדולות):

1 ק"ג קמח מלא או קמח ללחם

1 כפית מלח

1/3 כפית שמרים יבשים

1/4 כפית סוכר

2-3 כוסות מים - לפי הצורך

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח עם השמרים, מלח וסוכר על משטח לישה או במיקסר עם וו לישה ויוצרים גומה.
2. יוצקים מים למרכז הגומה ומתחילים ללוש, מוסיפים מים עד שהבצק גמיש ולא נדבק לידים, לשים עוד מספר דקות.
3. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. צרים מהבצק 5-6 כדורים, מניחים על משטח הלישה, מכסים במגבת ונותנים לנוח כ-15 דקות.
5. מרדדים כל כדור בידיים או במערוך לעיגול בעובי 1 ס"מ.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד שהפיתה מזהיבה קלות (או מניחים על הקדרה במתכון מעל).
   

קדרה אמנותית

באחד הימים חלפתי על פני חנות בשם "אימושנס" ברמת השרון, לא יכולתי להתעלם מהקדרות היפהפיות שנחו בחלון - מעין כלי חרס מבזלת שחורה וגלזורה בצבעים חזקים ובוהקים, שנראו כאילו מצאו אותם באיזה כפר קטן במקסיקו או פרו. הן "קרצו" לי להיכנס לפנימה ולבדוק את טיבן. מה רבה הייתה שמחתי וגאוותי (הלאומית) כשהתברר לי שהקדרות הללו וכלי בישול נוספים הם תוצרת הארץ, מיוצרים בידי אמנית ישראלית בשם מיכל פולק במיוחד עבור החנות. על כל כלי מוטבע סמל ממקורות עתיקים של רגש: געגועים, תשוקה, זוגיות וכד'.

אחד הכלים, שעשוי כמו שוקת, שבה את ליבי במיוחד. בשל אורכו הוא מתאים לשולחן גדול ואינו תופס מקום ברוחב. הכלי משמש במיוחד לצליית בשר בתנור בזכות המבנה המיוחד שלו - בדופנותיו יש חריצים שיכולים לשמש להנחת שיפודים. כך שניתן להניח בתוך הכלי תוספת של תפוחי אדמה, אורז וכד', ובחריצים לשים שיפודי בשר . להשיג רק ב"אימושנס", אוסישקין 33, רמת השרון. מחיר: בין 190 ל-590 שקלים.

אקזוטיקה ברמת השרון (צילום: דודו אזולאי)  

קדרה אתיופית

את כלי החרס האתיופיים המקסימים מצאתי ב"אחותי" - חנות (או יותר נכון מוסד חברתי-פמיניסטי), שפועלת על פי עקרונות של סחר הוגן. כל המוצרים מיוצרים בעבודת יד, הם אינם מיוצרים בתנאי עבדות ושכר הוגן לצידם. בזכות המיזם הזה ניתנת אפשרות לקהילות חלשות להביע את עצמן בעזרת עבודת אמנות של סריגים, תכשיטים עבודות יד וכדומה. רוב הרווחים מועברים ישירות ליוצרים, ללא פער תיווך. כן ירבו!

מתוך כך קם "מרכז אהטה" ("אחותי" באמהרית) בקריית גת, שמעסיק 15 נשים ממוצא אתיופי. הנשים יוצרות כלי חרס מסורתיים למטבח, פסלים, רקמות ועוד. בזכות היוזמה של "אחותי" הפכו הנשים ליותר עצמאיות כלכלית וגאות לחשוף את מורשתן התרבותי. וטוב שכך.

הדיסט הוא כלי בישול אתיופי חגיגי, עשוי חימר בעבודת יד מיוחדת, דרך העשייה והעיצוב שלו נשמרת מאות שנים בשיטה המסורתית. למרות שהדיסט ללא גלזורה, ניתן להשתמש בו בתנור. האתיופים מבשלים בו הכול - מירקות וקטניות ועד מיני בשר. בזכות החימר המיוחד מורגש בתבשיל טעם של מדורה. מקסים! בישלתי בו ואכן ניתן היה להבחין בטעם המיוחד. מחיר: בין 119 ל-299 שקלים.

הג'אווה הוא קנקן קפה אתיופי מסורתי, שעשוי מחרס באותה שיטה כמו הדיסט. בשבטים אתיופיים יש טקס מיוחד לשתיית הקפה, במהלכו מבשלים את הקפה בקנקן על הגז ומגישים. מחיר: 160 שקלים.

• "אחותי", שלמה המלך 4, תל אביב, וגם במשתלת שתילי הר, מחלף חמד, אבו-גוש
  

דיסט (מימין) וקנקן ג'אווה (צילום: דודו אזולאי)   

דורו - מתכון עוף אתיופי

מתכון מעניין וטעים שרצוי להכין בדיסט. מומלץ להגיש על אינג'ירה, לחם אתיופי, אבל אפשר גם על לחוח תימני, פיתה עיראקית או צ'פאטי הודי.

1/2 1 מים רותחים

6 שוקי עוף

1 בצל גדול קצוץ

פלפל חריף קצוץ דק

6 שיני שום כתושות או פרוסות דק

6 ביצים קשות מקולפות

מלח ופלפל לפי הטעם

3 כפות שמן קנולה לטיגון

1/2 1 כפות ברברה (תערובת של תבלינים טחונים שכוללת כמות שווה מכל אחד מהמרכיבים הבאים: בצל מיובש, שום מיובש, הל, פפריקה חריפה, פפריקה מתוקה, ציפורן, לימון פרסי, זרעי חרדל. ניתן להשיג את התערובת בשווקים או להכין לבד)

אופן ההכנה:

1. מזהיבים את הבצל בשמן, מוסיפים את שוקי העוף ומטגנים 4-6 דקות.
2. מוסיפים את השום ואת תבליני הברברה ומבשלים עוד 3 דקות.
3. מוסיפים את המים הרותחים ומבשלים 45 דקות.
4. מוסיפים את הביצים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, וממשיכים לבשל עוד כ-10 דקות.
   

השור המוזר

לפני כעשור שנים נכנסתי לחנות רהיטים בהרצליה, על אחד המדפים ניצב בבדידותו מעין פסל של שור עשוי עץ מגולף בידי אמן והוא שבה את ליבי. שאלתי מה מחירו " האמת היא שאין לו מחיר" ענתה בעלת החנות "קיבלנו אותו מתנה מסוחר רהיטים בהודו, אם את רוצה אותו התשלום יהיה סמלי" חזרתי הביתה עם השור שמחה וטובת לבב, "אבל בעצם מה זה?" תהיתי ביני לבין עצמי, "הוא לא ממש פסל, הגב שלו שטוח פניו מגולפות להפליא כולו חתיכת עץ אחת". העמדתי אותו בפינת החדר והוא הפך לנושא פופולרי לשיחה.

לפני כמה חודשים ביקרה בביתי אישה מסרי-לנקה. כשראתה את פסל השור שלי שאלה בפליאה: "מירי, מאיפה יש לך את זה?"

"למה?", שאלתי, "את יודעת למה זה משמש?" 

"בוודאי!", הייתה התשובה, " זהו שרפרף הודי מסורתי. לפיו של השור מכניסים סכין עגולה משוננת. מתיישבים על השור ובעזרת הסכין מגררים אגוז קוקוס. אני אשלח לך את הסכין מסרילנקה", הבטיחה - וקיימה. כמה שבועות מאוחר יותר הגיעה הסכין המיוחלת ועימה גם הפיתרון לתעלומה. פרנקו, בעלי, סיכם באנחה: "רק את יכולה, אפילו כשאת לא מודעת לכך, למצוא אביזר למטבח אפילו בחנות רהיטים!".

השור המוזר (צילום: דודו אזולאי)  

• יש לכם אביזר מטבח מוזר ומיוחד, אתני או עתיק? כזה שעבר בירושה מהסבתא, נקנה בשווקי העולם או בשוקי פשפשים? אשמח לקבל צילום (באיכות טובה) עם סיפור בן כמה משפטים. אביזרים מעניינים ייכנסו לכתבה (אנא שלחו רק כלי עבודה במטבח, ולא כלי הגשה). לשאלות ובקשות בנושא אביזרי מטבח כיתבו למייל
  

• לכל הכתבות של מירי צל דונטי