השוונג של הפיתה

זוהי שעתה הגדולה של הפיתה. לא רק בדוכני פלאפל, וכבר מזמן לא רק בשיפודיות. פיתה הפכה להיות אזרחית לגיטימית, גם אם משעשעת, במסעדות יוקרה. השפים מגלים את נפלאותיה, והקהל - הרי בכל אחד מאיתנו מסתתר סביחולוג או חומוסולוג - מפגין כלפיה אהבה יוקדת.

את צעדיה הראשונים מחוץ לעולם הפלאפל עשתה הפיתה כבר לפני עשרות שנים, כשאימצה לחיקה אורחים חדשים כמו סטייק, שניצל ואפילו כבד אווז. לכאורה, הייתה זו האכסניה האחרונה שמתאימה למנות האלה. וינאים וצרפתים שפויים ששמעו על הטרנד רצו לחתוך ורידים, אבל בסוף התרגלו. עכשיו מגיעה שעתן של המנות המשודרגות לבצק המשונמך.

החלוצים היו השף אביב משה במסה, שכבר לפני חמש שנים הגיש שווארמה בלאפה, ושאול אברון ביועזר, שהגיש צוואר בפיתה. אבל את הדחיפה הרצינית לכיס הבצק הלאומי העניק אייל שני, כשלפני כשנה הפציע עם הברקה אמיתית: מנה של שרימפס בפיתה במסעדת צפון אברקסס. הלקוחות התעלפו. שרימפס שמנמנים וחלוטים שיכשכו ברוטב איולי, עם בזיליקום ועגבניות, והכל נימנם יחד בתוך פיתה חמימה וטרייה, שנאפית במקום על אבנים חמות. לא חלף זמן קצר והמנה, שמחירה עמד בהתחלה על 44 שקלים, הסתמנה כלהיט הבלתי מעורער של המקום. יחד עם ההיסטריה טיפס גם המחיר ועלה ל‭68-‬ שקלים. זה מה שקורה כשהפרחה מהרחוב לומדת מהי קלאסה.

שקדי עגל בפיתה עם עמבנה

אחריה החלו לצוץ עוד ועוד פיתות. הדוגמה האחרונה: שקדי עגל בפיתה המוגשים במסעדת מחניודה בירושלים. על מחבת כבדה צורבים שם שקדי עגל עם קוביות עגבנייה, לימון ותימין, מכניסים למיני-פיתה, ולא שוכחים למרוח גם עמבנה – עמבה עם לבנה. במחניודה מקפידים להשתעשע עד הסוף ומגישים את הפיתה בתוך מתקן המתכת המסורתי, שבו נוהגים להניח אצלנו פלאפל. לכל החבילה מצרפים שקית חמוצים ושקית של תפוחי אדמה אפויים. המחיר: 54 שקלים.

"אנחנו נמצאים בין שתי הסטקיות הכי חשובות בעולם - סטקיית חצות וסטקיית סימה, וחשבנו שלא הגיוני שאין גם לנו מנה בפיתה‭,"‬ מבאר השף אסף גרניט את האורחת החדשה. פיתת שקדי העגל הגיחה לתפריט רק לפני שבוע וחצי, וכבר התברגה לראש מצעד המכירות במקום.

פילה דניס על פיתה ב"חדר האוכל" (צילום: צביקה טישלר) 

גם לשף עומר מילר יש חולשה לפיתות. מאז פתיחת מסעדת חדר האוכל הוא מגיש מנה שנקראת פיתה-טלה: פיתה שנאפית במקום, עם בשר טחון משוק טלה, פטרוזיליה, שום, צנוברים ולימון כבוש. יש אצלו גם סשימי אינטיאס, המוגש עם סלט ערבי, בורגול ורצועות פיתה מטוגנת, ובחודשים האחרונים הכניס לתפריט מנה של דניס בפיתה: במטבח חורכים שני חצאי פיתה, טומנים ביניהם שני פילטים של דג דניס ומצרפים סלסת עגבניות פיקנטית, סלק צלוי ולבנה. המחיר: 86 שקלים.

"זו אחת המנות היותר נמכרות שלנו‭,"‬ אומר מילר. "אני עצמי מאוד אוהב פיתות. זה בצק טעים, זול ונוח לניגוב ולמילוי. הוא מגיב נהדר כשחורכים אותו על גריל פחמים או בגריל הביתי ויוצא מצוין גם כשמטגנים אותו, כמו שעושים בשווארמיות עם הקצוות של הפיתה".

מה פתאום פיתה?

"זה נורא פשוט: כולם אוהבים פיתה. זה התחיל אצלנו כבדיחה. עשינו ספיישל כריכים, ומבין כל המנות הפיתה הכי הצליחה. אנשים מאוד מתלהבים לראות מוצר עממי שנתנו לו טאץ' של שף. אני רואה את התופעה הזאת כחלק מאותו גל של חזרה לישראליות, לפשטות ולמקומיות, שעובר על המסעדות שלנו בשנתיים האחרונות. תהליך דומה כבר קרה פה עם קוסקוס, שהיה פעם אוכל עדתי עממי, ופתאום התקבל בברכה במסעדות גורמה, לא רק בארץ, אלא גם בעולם. וכמובן הפלאפל, שקיבל אין ספור גרסאות במסעדות ויצא מגבולות המוכר והעממי.

"זה, בעיניי, כל הרעיון של אוכל טוב: החיבור לזיכרונות ולרגשות. ברגע שזה מצליח, זה כבר לא טרנד בר חלוף, אלא הצלחה שהופכת למנת דגל".

לצהריים יש פיתת-שף

ואם בשנים האחרונות התרגלנו לקבל במסעדות הטובות לחם-שף עם זרעי כוסברה או אניס, אגוזים וגרעינים, הרי לכם מהפכונצ'יק: לא רק לחם. אפשר להכין גם פיתת-שף ולשחק עם הבצק המסורתי. סנונית ראשונה לפיתת-שף מבצבצת במסעדת שילה בתל-אביב. השף שרון כהן אופה פה בצהריים פיתות גדולות בתנור אבן ומערבב בבצק זרעי שומר, תימין ורוזמרין. יחד עם הפיתות הוא מגיש, בארוחה שנקראת "צהריים שוק‭,"‬ סלטים חמודים שכיף לאכול עם פיתות, כמו חצילים בטחינה ועגבניות או שעועית לבנה עם סלרי, פלפלים ופטה.

"למי בכלל יש כוח לאכול בצהריים מנות שף‭"?‬ הוא שואל. "לי, באופן אישי, מתאים לאכול בצהריים אוכל קל, בלי יותר מדי רטבים והתחכמויות. שאלתי את עצמי מה אני הכי אוהב לאכול באמצע היום והגעתי למסקנה שזה פיתות עם סלטים. זאת הסיבה שככה בניתי את ארוחת הצהריים אצלי: סביב הפיתה. זה נראה לי הכי מגניב".