זה איטלקי וזה חם מהתנור

באיטליה, לכל כפר יש את הלחם המסורתי שלו. בצפון, ליד הגבול עם אוסטריה, משתמשים בקמח שיפון והרבה תבלינים. בטוסקנה אופים לחמים גדולים וברוב המקרים אפילו לא שמים מלח בלחם (כי הם ממילא נוהגים לאכול את הלחם עם תוספות מלוחות כמו צלפים, נקניקים ודגים מלוחים). בסרדיניה אוהבים להשתמש בקמח סולת. באזור לומברדיה (מילאנו) הלחם המסורתי הוא "רוזטה" (לחם שחורצים עליו בעזרת חותמת מיוחדת צורה של חמישה פרצופים).

לאפות לחם זה דבר נהדר. הריח של השמרים, הבצק הרך והחם. ההתחלה עלולה להיות קצת מבלבלת, אבל אחרי שתעבדו עם בצק לחם זמן מה, תתחילו להבין את התהליכים ולהרגיש את הלחם - העין והידיים יגידו לכם אם צריך להוסיף עוד מים או אולי דווקא קמח. כמובן שצריך גם סבלנות כדי לאפות לחם טוב.

לא כדאי להיבהל מהכנת לחם, ולאיטלקים יש כמה לחמים מיוחדים שהופכים את ההכנה לקלה יותר ומשתלמת יותר. הלחם הראשון שנכיר דורש להתחיל את התהליך יום מראש, בהכנת מחמצת (סטארטר ללחם, או ביגה בעגה המקצועית). המחמצת גם עוזרת לשמרים לעבוד מהר יותר, גם מגדילה את הגמישות של הבצק וגם משפרת את טעמו של הלחם. שאר הבצקים שלהלן לא דורשים הכנה של מחמצת מראש, אך מצריכים זמן מנוחה לתפיחת הבצק. בתמורה תקבלו מאפים טריים וטעימים שפשוט אי אפשר לעמוד בפניהם - וכמובן, ריח מפתה בכל הבית.

לחם עם עגבניות מיובשות

את צורתו של הלחם האיטלקי אפשר להגדיר כ"כפרית", כלומר עגולה אך לא סימטרית, לא מסודרת, עם הרבה קמח ולפעמים גם "פיצוצים" של הקרום. כאמור, את המחמצת מכינים יום לפני אפיית הלחם.

המרכיבים:

למחמצת:

1 כפית שמרים

1 כוס מים

2 כוסות קמח

ללחם:

2 כוסות מים חמים

15 גרם שמרים

2 כפות מלח

5-6 כוסות קמח

10 עגבניות מיובשות, פרוסות לרצועות דקות

אופן ההכנה:

1. המחמצת: מערבבים את כל החומרים יחד. משאירים בחוץ למשך 6 שעות ואז מכניסים למקרר למשך הלילה.
2. הלחם (למחרת): מערבבים את השמרים עם המים ומחכים 5 דקות, עד שהמים מתחילים לבעבע.
3. מכניסים למיקסר 5 כוסות קמח, מלח ואת המחמצת ומתחילים ללוש. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים עוד קמח (עד כוס). מוסיפים את חתיכות העגבניות.
4. מעבירים את הבצק האחיד לקערה, עוטפים בניילון נצמד, מניחים במקום חמים ונותנים לבצק לתפוח במשך שעה.
5. מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח עבודה מקומח. מוציאים מהבצק את האוויר על ידי לישה בידיים. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים. יוצרים כדור בצק מכל שליש. מניחים את עיגולי הבצק על תבנית עם נייר אפייה מקומח מעט, עוטפים שוב את התבנית בניילון נצמד ומניחים במקום חמים למשך שעה לתפיחה נוספת.
6. מסירים מהתבנית את הניילון הנצמד, חורצים שני חריצים בצורת צלב על כל אחד מכדורי הבצק (החריצים יעזרו לבצק להיפתח מעט בזמן האפייה, כך שהלחות והאדים ייצאו ממנו). מפזרים מעט קמח מעל הבצק ומכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות. אופים במשך 45-60 דקות, עד לקבלת צבע זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים.
   

(צילום: ירון ברנר)

לחם פיצה

את המאכל הזה הכרתי ברומא - לוקחים בצק לחם קלאסי, משטחים במחבת ומעטרים כמו פיצה. בשעות הצהריים אפשר לראות את האיטלקים עומדים ליד הדוכנים ואוכלים את המאפה הזה כארוחה משביעה, כשלפעמים הבצק תופח וגובהו מגיע עד 30 ס"מ! בדרך כלל מגישים עם עגבניות ומוצרלה, אבל אפשר להחליף אותן בתרד מוקפץ עם שום, גבינת מוצרלה מגורדת ופרמזן

המרכיבים:

15 גרם שמרים טריים

3/4 כוס מים פושרים

3 כוסות קמח

כפית מלח

כף שמן זית

לציפוי:

2 עגבניות טחונות

מלח ופלפל

1 כדור מוצרלה, פרוס לחתיכות

2-3 עלי בזיליקום

1 כף שמן

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מפוררים את השמרים וממיסים אותם היטב במים.
2. מכניסים למיקסר את הקמח, המלח והמים ומתחילים ללוש. לאחר 2 דקות יוצקים בעדינות את השמן וממשיכים ללוש עד שהתערובת הופכת אחידה.
3. מוציאים את הבצק מהמיקסר ומעבירים אותו לקערה. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים למשך שעה, עד שהבצק תופח ומכפיל את נפחו.
4. מוציאים את הבצק מהקערה, חותכים לרבעים ויוצרים מכל רבע כדור בצק. מניחים על תבנית, עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים שוב למשך שעה.
5. מרדדים מכל כדור עיגול בעובי של 2 ס"מ. מניחים בקסרול (או מחבת שמתאימה לאפייה) מקומח.
6. יוצקים את העגבניות הטחונות ומתבלים במלח ופלפל. מניחים על הבצק פרוסות עבות של מוצרלה.
7. מכניסים לתנור שחומם לטמפ' של 250-300 מעלות ואופים במשך 10 דקות.
8. מוציאים מהתנור, מזלפים מעט שמן זית ומניחים 2-3 עלי בזיליקום. אפשר להגיש חם או בטמפרטורת החדר.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

פיאדיני (Piadini)

זוהי הגרסה האיטלקית לטורטייה המקסיקנית - לחם שטוח שאפשר למלא באינספור מילויים, קרים או חמים. האיטלקים לעולם לא יאכלו פיאדיני שלא נאפה באותו יום (אלא אם כן שלפו אותו מהפריזר), ולכן רואים אותם קונים מדי יום ערימות של פיאדיני טריים במאפיות. גם את המתכון הבא יש להכין ביום האכילה - או להקפיא את הפיאדיני המוכנים עד חודש. במתכון הבא כלולות שתי הצעות למילוי: האחת מילוי קר של עגבניות ומוצרלה, והשנייה היא מילוי חם של רוטב ראגו ופרמזן. שילובים מומלצים נוספים הם תרד מוקפץ עם אווז מעושן או סלמי, עגבניות וארוגולה. אתם מוזמנים לגוון לפי החשק ומה שיש במקרר.

פיאדיני עם עגבניות ומוצרלה (צילום: ירון ברנר)

המרכיבים:

3 כוסות קמח

1 כפית מלח

4 כפות שמן זית

1 כוס מים חמים

1 כפית מיץ לימון 

אופן ההכנה:

1. שמים במיקסר את הקמח, המלח ומיץ הלימון ומתחילים ללוש.
2. מוסיפים את המים ואת השמן וממשיכים ללוש עד שהתערובת הופכת אחידה. אם הבצק דביק, מוסיפים מעט קמח.
3. שמים את הבצק בקערה, עוטפים בניילון נצמד ונותנים לו לנוח במשך 10 דקות.
4. מחלקים את הבצק ל-6 חלקים. מרדדים בעזרת מערוך כל חלק לעלה בצק בעובי 1 ס"מ.
5. מניחים את עלי הבצק על רשת או במחבת. מכניסים לתנור שחומם ל-250-270 מעלות ואופים במשך 3 דקות מכל צד.
6. מילוי עגבניות ומוצרלה: מפזרים על הפיאדיני האפוי פרוסות של עגבניה וגבינת מוצרלה לסירוגין. מזלפים מעט שמן זית, ממליחים ומפלפלים ומסדרים עלי בזיליקום טריים. מקפלים לחצי ומגישים מייד.
7. מילוי ראגו: מורחים על הפיאדיני החם, בעודו במחבת, רוטב מבשר טחון ועגבניות, ומסדרים מעל פיסות גבינת פרמזן. מקפלים ומטגנים כדקה נוספת. מגישים מייד.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

גריסיני

כמעט בכל מסעדה ברומא מגישים את מקלות הבצק הפריכים האלה בכוס שמונחת על השולחן. לא פלא, שכן הגריסיני הם מנת פתיח נהדרת, שיכולה לשמש גם כחטיף שמגישים לצד בקבוק יין וגבינות טובות. במקור מכינים אותם עם שומן חזיר, אך בגרסה שלפניכם החלפתי אותו בשמן זית. אפשר לוותר על הרוזמרין בתוך הבצק ולהמירו בגרגרי קצח שיפוזרו מעל לגריסיני לפני האפייה. מהשאריות ניתן לעשות פירורי לחם קריספיים לסלטים או לציפוי דגים או עוף. את הגריסיני עצמם ניתן לשמור בשקית אטומה עד חודש.

המרכיבים:

15 גרם שמרים טריים

3/4 כוס מים

2 כוסות קמח

קורט מלח

5 כפות שמן זית

2 כפות רוזמרין קצוץ

2 חופנים פרמזן מגורד

(צילום: ירון ברנר)

1. ממיסים את השמרים במים. שמים במיקסר את הקמח, הרוזמרין, המלח והמים עם השמרים ומתחילים ללוש.
2. כשהבצק מתחיל להתגבש מוסיפים את השמן בהדרגה.
3. מעבירים את הבצק לקערה ומכסים בניילון נצמד. מניחים במקום חמים למשך שעה עד שהבצק תופח ומכפיל את נפחו.
4. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח. מחלקים את הבצק לשני חלקים ותחילים לרדד כל אחד מהם. מפזרים מעט פרמזן על משטח העבודה ומרדדים את הבצק עליו, הופכים ומרדדים שוב - לעובי של 2 ס"מ.
5. חותכים את הבצק לרצועות ארוכות בעזרת סכין או גלגלת פיצה. מעבירים את הרצועות לתבנית מרופדת בנייר אפייה. אפשר לחלופין לאחוז בשני הקצוות של הבצק ולגלגל כל קצה לצד אחר.
6. מכניסים לתנור שחומם ל-280 מעלות ואופים עד לקבלת צבע זהוב. מוציאים מהתנור ונותנים להתקרר.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

•  מאיה לביא היא השפית של מסעדת גוסטו
• לכתבה הקודמת: פוקאצ'ות