ריבות: גן עדן לפירות קיץ

זה קורה בכל קיץ: הפירות הססגוניים ששולחים אלי מסרים עסיסיים מפתים מדוכני השוק והסופרמרקט הממוזג, גורמים לי לאבדן שליטה. אני רוכשת רק קילו משמשים נשוקי שמש, ועוד שתי תיבות פלסטיק מחופות ברשת ומלאות בענבים ירוקים ושחורים, מוסיפה עוד נקטרינות כתמתמות ולא עומדת גם בפני השזיפים הבשרניים, האדומים סגלגלים של תחילת העונה החמה. שלא לדבר על דובדבנים ותאנים ותפוחים ואגסים ואבטיח ומלון – ואנחנו כבר מזמן הצטמצמנו לזוג פלוס מבקרים מזדמנים בלבד.

אז הפירות השמחים האלה מבלים שבוע מרענן במקרר שלנו. הכמות הולכת ופוחתת כי אנחנו באמת אוהבים אותם. אלה שנשארים מתחילים להתעצבן: בהתחלה הם קצת מתכווצים, מחמיצים פנים (ובדרך כלל גם טעם), מאבדים את פריכותם, את ההתנגדות הנוקשה, הנחרצת והנעימה לשיניים. אחר כך הם כבר מגלים סימני מצוקה של ממש. וככל שהם כמשים ומתקמטים גם אנחנו כבר מגלים כלפיהם פחות התלהבות. וכך הם נותרים מבוישים, כועסים, וממש לא מפתים.

זה הרגע שבו נכמרים רחמיי עליהם. לזרוק - לא במטבחנו. אני מחליטה לגאול אותם מייסוריהם ולהכין מרקחת. ולו רק כדי שיפנו את מקומם לכמות הבלתי מבוקרת הבאה של פירות העונה. בדרך כלל אני לא עושה חשבון - כל מה שנשאר ועדיין במצב טרום סופני מוצא את עצמו בסיר. יש פירות שדורשים ריכוך במים לפני שמוסיפים להם סוכר - אחרים אפשר לבשל ישירות עם הסוכר.

משהו שרצוי לדעת: כדי לקבל מרקחת אמיתית - בסמיכות נכונה שנובעת מהחומר המקריש הטבעי שנמצא בפרי (פקטין) - יש להקפיד להפסיק את הבישול בנקודה מסוימת, שהרוקחים הוותיקים קוראים לה נקודת הקרישה. כשלא מגיעים לנקודה הזאת - המרקחת עלולה לצאת דלילה, יותר סירופ עם חתיכות פרי מאשר ריבה. כשעוברים את הנקודה, מסתכנים בחריכת המרקחת ובאיבוד הצבע המשגע, הנובע מהפרי.

למרבה הצער, לא כל הפירות מכילים כמות מספקת של פקטין שתסייע להם להגיע בשלום לנקודת הקרישה מבלי להיחרך קודם. אפשר להתגבר על כך בשתי דרכים: האחת, שאני מחבבת פחות, היא להוסיף פקטין, שאותו אפשר לרכוש בחנויות מתמחות. השנייה היא להוסיף להם פרי עתיר פקטין, ואת השיטה הזאת אני מעדיפה בהרבה. תוספת של הדרים, למשל, מסייעת לריבות מסוימות (כמו מיץ לימון למרקחת תותים). אם לא מעוניינים בחמיצות של הלימון או בארומה המשתלטת של התפוז, שלפעמים קצת מעיבות על טעמם המקורי של פירות מסוימים, אפשר להוסיף תפוח, שגם הוא עשיר בפקטין, הנמצא בעיקר בקליפה ובליבה. אני מוסיפה לעתים למרקחות הקיץ שלי רק קליפות וליבות (החלק עם הגרעינים שמסלקים מתפוחים לפני הכנתם לבישול עוגות או לפתנים), ארוזות בשקיקי בד שאותם אני מסלקת עם תום הבישול.

לבדיקת נקודת הקרישה מניחים צלחת נקייה במקפיא כדי שתצטנן היטב. מטפטפים מעט מהתערובת על הצלחת הקרה. אם הטיפה נקרשת כשהיא מתקררת - הריבה מוכנה. (דרך נחמדה לתאר זאת היא שכאשר מזיזים טיפת מרקחת עם האצבע על הצלחת נוצרים עליה מעין קמטים). אם היא עדיין נוזלית, ממשיכים לבשל עוד כמה דקות ובודקים שנית.

ולמי שאינם מסתפקים בהנחיה הכללית - "פרי קיצי ועוד סוכר מניב מרקחת מדהימה" - מדדנו וסיכמנו במתכונים מדויקים. ועם זאת, אל תהססו לאלתר!

(צילום: ירון ברנר)

מרקחת פירות קיץ

המרכיבים:

750 גרם פירות קיץ (משמשים, נקטרינות, שזיפים)

2 תפוחים

2 כוסות מים

3 כוסות סוכר

1. חוצים את הפירות ומגלענים אותם. מניחים בסיר גדול.
2. קולפים את התפוחים, מוציאים את הליבות, וחותכים את הציפה לקוביות קטנות מאוד או מגררים על מגררת גסה ומוסיפים לסיר. מכניסים את הקליפות והליבות לשקית בד או גזה. מוסיפים לסיר ביחד עם המים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה גדולה בסיר פתוח 15 דקות.
3. מסלקים את השקית עם הקליפות והליבות ומוסיפים לסיר את הסוכר. מביאים שוב לרתיחה, ממתנים מעט את הלהבה לבינונית ומבשלים עוד 20 דקות.
4. בודקים אם המרקחת הגיעה לנקודת הקרישה. אם לא, ממשיכים לבשל עוד כמה דקות ובודקים שוב.
5. מעבירים לצנצנות מעוקרות.
   

מרקחת שזיפים בהירים בציפורן וקינמון

המרכיבים: 1/4 1 ק"ג שזיפים צהובים או ירוקים

3 מקלות קינמון

10 מסמרי ציפורן

1 ק"ג סוכר

1. שוטפים את השזיפים, חוצים ומוציאים את החרצנים. שמים את מקלות הקינמון ומסמרי הציפורן בשקית בד קטנה או על פיסת בד מלמלה וקושרים.
2. מניחים את השזיפים ושקית התבלינים בסיר רחב, מוסיפים 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה בינונית כ-20 דקות או עד שהשזיפים מתרככים.
3. מוסיפים את הסוכר ובוחשים עד שהסוכר נמס. ממשיכים לבשל, תוך בחישה מדי פעם, עד שהמרקחת מגיעה לנקודת הקרישה.
4. מסלקים את שקית התבלינים. מסירים את המרקחת מהאש, מצננים מעט, מעבירים לצנצנות מעוקרות וסוגרים היטב.
   

מרקחת נקטרינות וג'ינג'ר

המרכיבים:

1/2 1 ק"ג נקטרינות

25 גרם ג'ינג'ר טרי

מיץ מ-2 לימונים

1 ק"ג סוכר

2 מקלות קינמון קטנים

12 מסמרי ציפורן

1. חולטים את הנקטרינות במים רותחים לדקה. שוטפים במים קרים ומסירים את הקליפות. חוצים ומוציאים את החרצנים. חותכים לחתיכות גדולות. קולפים את הג'ינג'ר וקוצצים דק.
2. מניחים את הנקטרינות והג'ינגר בסיר רחב ומוסיפים את מיץ הלימון ואת מקלות הקינמון. מניחים את מסמרי הציפורן בשקית בד קטנה או בפיסת גזה וקושרים. מוסיפים לסיר.
3. מעמידים את הסיר על להבה גבוהה, מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שנוצר. מנמיכים את הלהבה ומבשלים, תוך בחישה מדי פעם, כ-40 דקות או עד לנקודת הקרישה.
4. מסירים מהלהבה, מסלקים את מקלות הקינמון ושקיק מסמרי הציפורן ומצננים מעט.
5. מעבירים את המרקחת לצנצנות מעוקרות בעודה חמה וסוגרים היטב.