ביקורת: העסקית של כהן הגדול

בעסקית של "שילה" מוכיח שרון כהן הנחבא אל הכלים שהוא שייך לצמרת השפים בארץ. אמיר קמינר בדק את שני המסלולים

אמיר קמינרפורסם: 18.07.10 , 15:19

אחת המסעדות היותר חביבות עליי לאחרונה היא "שילה" שברחוב בן יהודה בתל אביב. בעידן של שפים תאבי פרסום ומנופחי אגו, יש משהו נעים בצניעות של שף המסעדה, שרון כהן, שהביטוי נחבא אל הכלים תפור עליו, ולא מפתיע שרבים לא מכירים את שמו. אבל הצניעות הזאת לא הפריעה לכהן ללקט שובל של מעריצים, ועל הבר של "שילה" (הקרויה כך לזכר כלבתה המנוחה של רעייתו) אפשר למצוא מצד אחד את מיכאל שטראוס ומצד שני את נועם טור. בחלל המסעדה תוכלו להיתקל גם בשחקנים שחוגגים את הצגת המאה שלהם, או במפגש חלקי של שבט דיין.

עד כה שילה נפתחה רק בערב, חוץ משישי-שבת. לאחרונה יסד כהן סוף סוף עסקית, ומובן שמיהרתי להתנסות. נטלתי את חברי הוותיק ד‭,'‬ שף בהשכלתו, שהעדיף לצאת מחום המטבח כדי להנחיל תרבות ישראלית לתושבי סן-פרנסיסקו וסביבתה. בביקורי המולדת שלו הוא אמנם מעדיף ללכת למסעדות אתניות, אבל לי נמאס להגר איתו לדוכני פלאפל בדרום העיר, ורציתי גם שיתוודע למעדניו של כהן, המשלבים השפעות ספרדיות, ים-תיכוניות ואסייתיות.

העסקית מורכבת משני מסלולים. הראשון מכונה "צהריים שוק" ועולה 59 שקל, ובו תקבלו פיתות תפוחות תוצרת בית, מקבץ סלטים - טחינה איכותית (אם כי אורחי חשב שהיא צמיגית‭,(‬ סלט חצילים משובח ומטבוחה מצוינת (אם כי מוטב היה לקלף את העגבניות) - ושתי מנות על הפלנאצ'ה. הכי כדאי ללכת על "מעורב תל אביבי" - הברקה של כהן הירושלמי. במקום בשר וחלקי פנים, כהן מבסס את המנה על פלמידה. נסו גם את נתח הקצבים, הסינטה המפולפלת, הסינטה לבן והקלמארי המוקפצים. אהבתי את כולם. זוהי בעצם ארוחת טאפאסים קלילה, שאחריה אפשר לחזור לעבודה בקלות. האם היא תשביע גרגרנים בעלי קיבה תובענית - זו כבר שאלה.

(צילום: שלום בר טל)

המסלול השני כולל מנה ראשונה ועיקרית, ונקבע על פי מחיר העיקרית. הטווח נע בין 78 שקל ל‭125-‬ שקל. בפותחות אהבנו את הסלמון הכבוש עם תבלינים ארץ-ישראליים בצ'ימיצ'ורי ולימונים קצוצים. "הסלמון מתקתק, נימוח, והקוביות הזערוריות של הירקות והבצל פשוט נפלאות‭,"‬ התמוגג השף התרבותי. גם כבדי העוף בתערובת תבלינים תימנית על לביבת תפוחי אדמה הם מנה פותחת מושלמת, מחווה של כהן למטבח התימני שעליו גדל. הכבדים היו רכים (אם כי אחד מהם היה מריר‭,(‬ לביבת תפוחי האדמה הייתה לאטקע אשכנזית טהורה אבל עם טוויסט מזרחי אסלי בתיבול.

ד‭,'‬ הרגיש למוצרי חלב ומקפיד על דיאטה, העיר שבתפריט לא טרחו לספר כי הכבדים נשענים על פירמידה עצומת ממדים של שמנת: "גם אם המקום לא כשר, עדיין יש כאלה שלא מעכלים חלב, לא אוהבים מאכלי חלב, עושים חישובי דיאטה, או סתם לא אוהבים את הצירוף. לא היה מזיק לציין את קיומו של מרכיב כל-כך שמן במנה‭,"‬ אמר ידידי וצדק.

כהן מצטיין בדגים ובפירות ים, אבל הסתקרנו לדעת מהו ה"סטייק של פעם" ‭125)‬ שקל‭.(‬ התברר שמדובר בפילה בקר ברוטב שמנת ופלפל מדגסקר, המוגש עם גראטן תפוחי אדמה. אכן סטייק כמו פעם, וכמו שצריך - טעים ונימוח, והחיבור בין הבשר לרוטב זורק את דמיונך למסעדות צרפתיות קדומות. בעיקריות אל תחמיצו גם את הפסטה עם פירות ים ועגבניות קונפי ‭98)‬ שקל) - מנה פשוט נשגבת.

העסקית של שילה מספקת אפוא עוד הוכחה לכך שכהן נמנה עם צמרת השפים בישראל. כדאי לנסות אותה. אחריה, גם אתם תרצו להיות חברים של שילה.