גלידה ביתית: ללקק את האצבעות

אם גם אצלכם צריכת הגלידה מגיעה למקסימום בקיץ - אולי הגיע הזמן לעשות אותה בעצמכם. מירי צל דונטי בודקת איך מכינים גלידה בבית, בוחרת גאדג'טים מדליקים ומצ'פרת עם מתכונים לברד אבטיח, גרניטה אלכוהולית וגלידת בננה-טחינה

לפני הרבה שנים, בחודש דצמבר, ביקרנו בקופנהגן. הטמפרטורה עמדה על 20 מעלות מתחת לאפס. קפאנו מקור. ברחוב הראשי השתרך תור של אנשים לבושים בפרוות ומעילי צמר כבדים. כמה הופתענו לגלות שכולם עומדים בפתחה של גלידרייה! מתוך סקרנות הצטרפנו גם אנחנו לתור. מה אומר ומה אגיד, היתה זו תחושה מוזרה ללקק גלידה פחות קרה מהאוויר. "אם פה אוכלים גלידה בחורף", חשבתי לעצמי, "אז בחורף הממש קיצי שלנו אין סיבה שלא ליהנות מהקר המתוק הזה. לא מתקררים מאוכל, כל זה סיפורי סבתא פולנייה".

מאז אנחנו נהנים מגלידה בכל עונות השנה - בקיץ אני מכינה בעיקר גלידות קלילות ומרוות מפירות העונה כמו מלון, אבטיח עם נענע, אפרסקים, לימון, או מנגו. ואילו בחורף אכין גלידות קרות "מחממות" - שוקולד, אגוזים או קפה ועליהן שוקולד פאדג' חם.

אז איך מכינים גלידה ביתית? אין קל מזה. רוב החומרים נמצאים בדרך כלל במזווה או במקרר: חלב, ביצים, סוכר, שמנת, יוגורט, וניל, מעדן חלב, מיצים ופירות העונה. כדי להכין גלידה איכותית צריך מכונת גלידה. אפשר גם בלעדיה אך התוצאה פחות טובה וכרוכה בטרחה רבה, יש להקפיא ולערבב ושוב להקפיא ושוב לערבב, וכך הלאה, ולבסוף, לא לתוצאה הזאת ציפינו. במכונה, לעומת זאת, תוך 15-25 דקות כבר אפשר להתחיל ללקק.

ניתן להכין סוגים ומרקמי גלידה שונים כמו גרניטה (ברד) וסורבה. התהליך פשוט - מערבבים כמה חומרים, מכניסים לקערת המכונה, מפעילים את המערבל וממתינים עד שהתערובת מקבלת מרקם רך, אוורירי וקפוא. לקראת הסוף אפשר להוסיף חתיכות פרי, פצפוצי שוקולד או אגוזים. אפשר גם להכין משקה קפוא (ברד) עם או בלי תוספת אלכוהול, או גלידות ללא סוכר ופחות אחוזי שומן.

יש שנוהגים להכין גלידה עם חלמוני ביצה. החלמונים אמנם משפרים את מרקם הגלידה, אך חייבים להיזהר שכן לא מפסיקים להזהיר מסלמונלה בביצים שלא עברו בישול. בקיץ הסכנה כפולה ומכופלת, ולכן אני מעדיפה לוותר על החלמונים ולהסתפק בשמנת, גם היא מחברת את החומרים ויוצרת מרקם מצוין. ולמה לא ללכת על גלידות על בסיס מים ומיצי פירות?

גלידת דובדבנים ביתית (צילום: דודו אזולאי)

גלידה ביתית בריאה יותר. היא איננה מכילה חומרי שימור, צבעי מאכל, מייצבים, משפרי טעמים ומרקם. בקיץ, כשהילדים זוללים גלידה ושלגונים בלי סוף, חשוב שהמרכיבים יהיו טבעיים ומזינים. לאחרונה הכנתי לקטנטן שבחבורה שלגון ממיץ גזר טבעי, הוספתי מעט סוכר ולימון וכמו שנאמר בפרסומת, הוא נהנה מארטיק ואני שמחתי שזה למעשה כוס מיץ בריאות.

לסיכום, תהליך הכנת גלידה הוא קל, מהנה ויכול להיות חוויה נחמדה גם לילדים, והעיקר - אנחנו יודעים אילו מרכיבים היא מכילה.

מכונות גלידה ביתיות

רוב מכונות הגלידה עובדות על אותו עיקרון - קערה מיוחדת שבזמן השימוש חייבת להיות קפואה ומערבל ממונע שמכניס אוויר לתערובת תוך כדי סיבוב. קיימים שני טיפוסי מכונות: לראשון יש מנגנון קירור עצמאי שמקפיא את הקערה, ואילו את הקערה של הסוג השני יש להקפיא בפריזר 12-24 שעות לפני השימוש. התהליך עצמו אורך בין 20-30 דקות. איכות הגלידה תלויה במהירות הערבול, באם הקערה קפואה דייה וכמובן, באיכות התערובת.

איזה משני הסוגים כדאי לרכוש?

מכונה עם מערכת קירור

היתרון: זמינה להכנת גלידה בכל עת. פשוט מפעילים, הקערה קופאת, מכינים גלידה אחת ולאחר כמה דקות ניתן להכין גלידות נוספות.

החיסרון: מחירה גבוה והיא תופסת הרבה מקום במטבח.

בצילום: מכונת גלידה עם מנגנון קירור עצמאי של חברת "Gaggia", שמקפיאה את הקערה בעצמה. עושה את העבודה כמו מכונה מקצועית, התוצאה מצוינת לכל הדעות. היתרון הגדול הוא שניתן להכין מייד גלידות נוספות. להשיג בחנויות חשמל ואביזרי מטבח. מחיר: 2,990 שקלים (צילום: דודו אזולאי).

מכונה ללא קירור

היתרון: יותר זולה וקומפקטית.

חיסרון: צריך להקפיא את הקערה זמן ארוך במקפיא בין הכנת גלידה אחת לשנייה.

בצילום: מכונת גלידה שהיא תוספת למיקסר של KitchenAid: מקפיאים את המיכל לפחות 12 שעות מראש, כדי שהנוזל בין הדפנות יקפא. מרכיבים את האביזרים להכנת גלידה על המיקסר, מכניסים את החומרים למיכל ומפעילים. התוצאה מצויינת, אבל על מנת להכין גלידה נוספת יש להקפיא שוב את המיכל. להשיג בחנויות חשמל ואביזרי מטבח. מחיר: 690 שקלים (צילום: דודו אזולאי).

אז איך מחליטים?

לפי תדירות השימוש שלכם במכונה. אם אתם מכינים גלידות לעתים קרובות, המכונה עם מערכת הקירור תהיה יעילה יותר ולכן עדיפה. מכינים גלידה רק מדי פעם? חבל לבזבז מקום וכסף על מכונה עם מנוע קירור. בכל מקרה, לאחר רכישת מכונת גלידה חדשה, רצוי בתחילה להתנסות עם המתכונים המצורפים למכונהץ הם נוסו על המכשיר המסוים הזה ויש סיכוי טוב יותר שהתוצאה תהיה מוצלחת. אחרי כמה ניסויים על המתכונים האלה תוכלו להתחיל להיות יצירתיים ולגוון.

טיפים לגלידה מוצלחת

כדאי להכין גלידה ביתית ברגע האחרון. כלומר, כשעה עד שעתיים לפני ההגשה. הסיבה היא ששהייה ארוכה בפריזר מקשה אותה. אם אין לכם אפשרות להמתין עם ההכנה, העבירו את הגלידה למקרר לכחצי שעה לפני ההגשה על מנת שתתרכך.
חשוב לאכסן את הגלידה בפריזר בקופסה אטומה, להניח עליה ניילון נצמד ולסגור עם מכסה, כדי שהגלידה לא תספוג ריחות ולא תיווצר עליה שכבת קרח.
כדי שגלידת פירות תהיה מתוקה וטעימה יש לבחור בפירות מאוד בשלים. אפשר גם בפירות יער קפואים.
כדאי שכל החומרים להכנת גלידה - כולל הפירות - יהיו מקוררים היטב. התהליך ייעשה מהר וטוב יותר.
יש להתחיל את פעילות המערבל לפני שמכניסים את התערובת למכונה.
במכונה עם מערכת קירור עצמאית חשוב להפעיל את המכונה ולהקפיא את הקערה לפני שמכניסים את החומרים.
אין למלא את קערת המכונה ביותר משני שליש מנפחה, אחרת ייכנס פחות אוויר לתערובת, ההקפאה תהיה איטית ויש סיכוי לגלישה.
חשוב להפסיק את פעולת המכונה כשהגלידה קפואה אך עדיין רכה, אחרת היא תתקשה יתר על המידה.
הוספת כף של אבקת חלב תיצור גלידה עם מרקם רך וטעים. אבקת חלב ניתן למצוא בחנויות מכולת במגזר הערבי או במכולות אסייתיות. אני ממליצה על אבקת חלב של "Nido".

סורבה

סורבה הוא גלידה קלילה יחסית על בסיס מים, כשהמרכיב העיקרי שלה הוא בדרך כלל פירות. זהו קינוח מצוין בקיץ, בעיקר אחרי ארוחה כבדה, והעובדה שהוא פרווה יכולה להתאים למקפידים על כשרות.

פירות: צריך לבחור בפירות בשלים ומתוקים. פירות כגון תפוח או אגס ישחירו בזמן הריסוק. לכן צריך קודם לבשלם במים ולהוסיף קמצוץ סוכר. במידת הצורך אפשר גם מעט מיץ לימון. פירות יער כגון אוכמניות, תות עץ או תות שדה אפשר לרסק כבסיס או לבשל ולרסק.

אלכוהול: הוספת כמות קטנה של משקה אלכוהולי מסוגים שונים מתאימה מאוד לטעמו של הסורבה. אולם כמות גדולה של אלכוהול תעכב או תשבש את ההקפאה.

הקפאה: שלא כמו גלידה, סורבה חייב להתמצק במקפיא במשך 5-6 שעות לפחות.

מרקם: לסורבה שמכינים במכונת גלידה מרקם מוצלח יותר.

גרניטה

שמה של הגרניטה ("ברד") מגיע מהמילה "גרגרי" באיטלקית. למעשה הגרניטה הוא קרח "מגולח" עם תוספות שונות - מיץ פירות (תפוזים, גזר, תפוחים), רסק פירות (אגסים, קיווי), משקאות (קפה, יין) וכדומה. בניגוד לסורבה בעל המרקם העדין, הקרח בגרניטה גרוס גס. זהו משקה מרווה ומצנן לימי הקיץ החמים והלחים. גרניטה ממלון, לימון או אבטיח נהוג להגיש בארוחה בין מנות כדי לנקות את החיך.

בניגוד לגלידה, את הגרניטה אפשר להכין גם ללא מכונה - קצת יותר עבודה, אבל התוצאה טובה.

תהליך ההכנה ללא מכונה:

מוזגים את התערובת (מתכונים בהמשך) בכמות של כ-5 כוסות לתבנית מתכת מוליכת קור בגודל 24X24. חשוב שהנוזל יהיה רדוד כדי שההקפאה תהיה טובה ומהירה יותר.
מכסים את התבנית בניילון נצמד ומכניסים למקפיא לחצי שעה. מוציאים, מערבבים ומגרדים בעזרת מזלג את דפנות התבנית מהתערובת שקפאה. חוזרים על הפעולה כל חצי שעה עד שהתערובת קפואה ואי אפשר לערבב יותר. כל התהליך אורך בין שעה לשלוש שעות, תלוי בחומרים ובטמפרטורת המקפיא. שוברים בעזרת כף גדולה את הקרח ומקפיאים 12-15 שעות.
לפני ההגשה מגרדים את הגרניטה בעזרת מזלג מכל הכיוונים ומגישים.

גאדג'טים

כפות לגלידה. מימין לשמאל: "זיליס" (2 כפות בצבעים שונים, 82.90 שקלים לאחת, באדיבות רשת "קוק סטור"); "ארקוסטיל" (45.80 שקלים), "פרוגרסיב" (19.90, הכף מתחממת מחום היד ומקלה על איסוף הגלידה), השאר מתוך האוסף הפרטי שלי (צילום: דודו אזולאי).

אביזר איטלקי חדש בארץ של חברת SILIKOMART המיועד להכנת 12 שלגונים. האביזר עשוי מסיליקון בתוספת מעמד לשלגונים המוכנים. הכנתי גלידה וניל במכונה, הוספתי מעדן שוקולד והכנסתי לשישה תאים. לששת הנוספים מזגתי מיץ גזר עם מעט סוכר. נעצתי את המקלות שמצורפות לערכה והקפאתי. למחרת השלגונים התקשו ועמדו כחיילים. חגיגה לילדים. שלא כמו גלידה, שלגונים יש להקפיא זמן ארוך כיוון שהמרקם חייב להיות קשה. מחיר: 360 שקלים, בחנויות כלי מטבח מובחרות (צילום: דודו אזולאי).

כדור להכנת גלידה: מכניסים את המרכיבים מצד אחד, קרח ומלח מהצד השני, ונותנים לילדים להשתעשע - מגלגלים, מוסרים מיד ליד, והופ, יש גלידה. הכיף הכי גדול הוא לקחת אותו לים או לפיקניק. את הקרח אפשר לקנות ברגע האחרון בתחנת דלק. הצעירים נהנו מהפטנט. הם גלגלו אותו על החול בים חצי שעה, שטפנו אותו, פתחנו ו- הוקוס פוקוס הייתה גלידה לשמחת כולם. מחיר: 198 שקלים לכדור אחד. מגיע בשלל צבעים, להשיג באתר. בצילום: שלושה כדורי גלידה וגביע זכוכית (מחיר: 13.80 שקלים לגביע באתר) (צילום: דודו אזולאי).

‏ (צילום: דודו אזולאי)

אביזר של "Nordicware" המיועד להכנת גביעי גלידה, ופלים וקעריות בצק. זהו אביזר שכל חובב גאדג'טס למטבח יתאהב בו מייד. הוא "נולד" להכנת Krumkake - ופלים דקיקים ועדינים שמקורם בארצות סקנדינביה. בדרך כלל מגלגלים אותם לגביעים או לגליליות בעודם חמים ומגישים אותם עם גלידה וקצפת. בזמן ההכנה המטבח מתמלא בניחוחות מגרים של וניל, סוכר וחמאה מטוגנת. מחיר: 460 שקלים, להשיג בחנויות אביזרי המטבח. אני ממליצה בחום! (צילום: דודו אזולאי)

אביזר להכנת וופל בלגי "גופרה" של חברת Nordicware. ניסיתי מספר אביזרים להכנת גופרה, אבל תוצאה כל כך טובה - פריכה מבחוץ ואוורירית מבפנים כמו גופרה בלגי אמיתי - קיבלתי רק עם האביזר הזה. הנחתי על כל אחד שני כדורי גלידה סירופ מייפל או שוקולד והתענוג היה שמימי. מחיר: 355 שקלים (צילום: דודו אזולאי).

עוד אביזר חמוד - מחבת לפנקייקס קטנים בצורת ופל בלגי, תוספת טעימה לגלידה. מחיר: 230 שקלים (צילום: דודו אזולאי).

גביעי סיליקון של "Lekue": הכנסתי מיץ תפוזים טבעי ומעט סוכר כדי שאחרי ההקפאה הטעם לא יהיה חמצמץ, נתתי לקטנים ללקק להנאתם ולקורת רוחם של ההורים שהרי בעצם זה מיץ טבעי ובריא. אז למה לתת להם קרטיב עם צבעי מאכל וחומרים משמרים? מחיר: 70 שקלים לזוג, באדיבות רשת DOMO ו-DM (צילום: דודו אזולאי).