לא שם קצוץ, רק טחון

אחד מחומרי הגלם החביבים עליי ביותר בשטח הבשר הוא בשר קצוץ, שכן זהו השטח שבו יכולים לבוא לידי ביטוי באופן מירבי כושר האלתור וכישרון הבישול. מדובר במוצר בעל עלות נמוכה יחסית, ואפשרויות השימוש בו הן כמעט בלתי מוגבלות.

כמו אצלנו בבית, אני ממליץ לשמור בהקפאה מספר מנות של בשר קצוץ ולהדביק עליהן מדבקה עם תאריך ותכולה, אחרת נמצא את עצמנו באחד הימים מפשירים דברים אחרים בטעות. ואם תכננתם לעשות קציצות מנתח שפונדרה חתוך לקוביות קטנות, זה לא ממש יעבוד. חשוב להקפיד על התאריכים, בשר טחון יכול להשאר במקפיא כ-3-4 חודשים ואם לא תקפידו, יום אחד תפשירו בשר ותמצאו עליו כתובת בסגנון "ברוך ג'מילי היה פה".

אם רוצים להקפיא - מקפיאים מהר, כלומר לא מחכים מספר ימים כאשר הבשר במקרר ורק אז מקפיאים, אלא כמה שיותר קרוב לתאריך הקנייה. משדכים את החבילות על מנת שיקפאו מהר יותר ומפשירים רק במקרר, כך תשמרו גם על הבריאות וגם על הטעם.

חברים, בשר קצוץ טוחנים בבית או לעיניכם בלבד באטליז. אם שאלתם את עצמכם פעם איך קוראים בברנז'ה לבשר טחון הנמכר טחון בחבילות מוכנות מראש, הרי שהוא נקרא בפינו 'בשר קדוש', שכן רק אלוהים יכול לדעת מה יש בפנים.

שימושים:

רוטב בולונז, שהוא אחד הקלאסיקות ולא חשוב מה הגרסה. ילדים אוהבים אותו, מבוגרים מתחכמים איתו וזקני השבט משתגעים עליו. לטובת רטבים כאלו כדאי לטחון את הבשר פעם אחת בלבד על מנת שגרגרי הבשר יישארו גדולים יחסית וניתן יהיה להפריד ביניהם בקלות תוך כדי בחישה במחבת או בסיר, כך שיתקבל רוטב ולא גוש.

כמו כן, הייתי ממליץ לטחון נתחים רזים יחסית, שכן גם לרוטב הזה וגם למוסקה אנחנו מטגנים את הבשר בהתחלה בשמן זית או אחר, כך שהוא יספוג מספיק שומן.

להמבורגרים - כמובן בשר קצוץ גס או קצוץ ידנית מנתחים של מינימום 10-15% שומן. לקציצות, כאלו ברוטב למשל, הייתי ממליץ לטחון את הבשר פעמיים, שכן הוא יהיה נימוח יותר ויהיה חביב גם על ילדים.

ישנם לא מעט גרסאות ופטנטים של סבתא לטובת קציצות. לכל עדה יש את המתכון האולטימטיבי, אני אציין כמה מהם שעובדים: 

• כדאי להוסיף 2 פרוסות חלה או לחם לבן (רצוי ישן), מושרות בחלב (אם אפשר) או במים, סחוטות לגמרי, ולהוסיף לתערובת של כ-800 גרם בשר טחון.
• כדאי להוסיף בצל חי קצוץ לתערובת. אבל, חשוב לסחוט ממנו היטב, בידיים, את כל הנוזלים. כדאי אפילו יותר להוסיף בצל מטוגן לתערובת, מה שייתן לה טעם מתקתק וקרמלי.
• אם מכינים קציצות מטוגנות, כדאי לטבול אותן לפני זה בקמח, סולת, קמח תירס או פנקו - מה שייתן להן קראסט נהדר.
  

(צילום: index open) 

קציצות ברוטב עגבניות קטיפתי

נתחיל מהסוף. נכין רוטב עגבניות כהלכתו, מה שאומר שאנחנו צריכים להשקיע בעגבניות מקולפות - עם קולפן או ע"י חליטה קלה - וחתוכות. כדי להסמיך את הרוטב נשתמש בשמנת מתוקה, ומי שלא יכול, אפשר בהחלט להשתמש בקרם קוקוס, מה שייקח את הקציצות למחוזות קצת יותר אקזוטיים.

המרכיבים (ל-8 מנות): 

לרוטב:

1/2 כוס שמן זית

4 בצלים יבשים, קצוצים דק מאוד

4 עגבניות גדולות קלופות וחתוכות לריבועים

2 שיני שום כתושות

מעט עלי בזיליקום

2 כפות רסק עגבניות מאיכות טובה

1 כפית רכז רימונים

1/2 כפית שטוחה סוכר

מלח ופלפל שחור

1/2 כפית פלפל אנגלי

להסמכה:

קופסת שמנת מתוקה לבישול או קופסת קרם קוקוס

לקציצות:

800 גרם תערובת של בשר בקר ושווארמה הודו נקבה, טחונים

1 ביצה

2 כפות פרורי לחם

מלח ופלפל שחור

1/4 כפית כמון

1/4 כפית פלפל אנגלי

2 בצלים יבשים, קצוצים דק מאוד וסחוטים ביד

אופן ההכנה:

1. הרוטב: מטגנים את הבצל בשמן זית עד להזהבה, מוסיפים את השום, העגבניות, הסוכר והתבלינים היבשים. מבשלים מספר דקות, מוסיפים את רסק העגבניות ורכז הרימונים ומבשלים על אש קטנה מאוד כ-20 דקות. מוסיפים את עלי הבזיליקום ומבשלים 2 דקות נוספות.
2. הקציצות: מערבבים את כל החומרים ביד וממתינים מספר דקות. אם התערובת דלילה מדי, מוסיפים עוד מעט פרורי לחם.
3. צרים קציצות, מביאים את הרוטב לרתיחה ומניחים בתוכו את הקציצות בקומה אחת, הן לא צריכות להיות מוצפות ברוטב.
4. מבשלים כ-6-7 דקות, הופכים לצד שני, מבשלים 6-7 דקות נוספות, מקשטים בבזיליקום טרי ומגישים.