קישואים עם כרס: ממולאים כל טוב
הם קטנים, מוצקים, עם כרסונת חמודה שמתחננת שתמלאו אותה בכל טוב. כך מפנטזת רותי קינן על קישואים קטנים ממולאים ומכינה שני מתכונים מעוררי תיאבון
דוגמת הקליפה שלהם אומרת קישואים, אבל הצורה הכרסתנית מרמזת על דלעת. קשה שלא להתאהב בקישואים העגולים, ועוד יותר מכך, להילחם בחשק המיידי ליצור בהם חלל ולמלא אותו בכל טוב. אז זה בדיוק מה שעשיתי באחד מימי הקיץ הלוהטים, בחסותו האדיבה של מזגן פועל במלוא עוצמתו. החשק התעצם כשפינטזתי את מחוז החופשה הקרוב שלי, אי שם בדרום הפרובנסאלי של צרפת. האזור נודע במטעמיו, ואני מרשה לכם לקנא בי בשבועות הבאים.
לעיר הצרפתית ניס, שאליה, בין היתר, מועדות פנינו, יש מטבח עשיר וכמה מאכלים המיוחסים לו, שזכו לתהילה עולמית. לבד מהסלט המיתולוגי, פיצה נטולת רוטב עגבניות (פיסלדייר) ומעין מאפה דקיק על בסיס קמח חומוס (סוקה), מככבים בו ירקות ממולאים, שנקראים petits farcis– ממולאים קטנים, בלשון חיבה אמיתית. טבחי ניס ממלאים הכל- עגבניות, בצלים, פלפלים, חצילים וקישואים, כשהדגש הוא על גודל הירק. וכפי שמשתמע מכינוים, ככל שהם קטנים יותר, כך התבשיל מוצלח יותר. מנת "פטי פרסי" במסעדה תכלול תמיד כמה דוגמיות של הגרסה הפרטית של השף.
ככל מאכל עממי, מספר הגרסאות של הפטי פרסי שווה כמעט למספר המבשלים, ולכן כמעט כל מלית העושה שימוש במוצרי האזור – שמן זית, שום, ירקות ים-תיכוניים, זיתים, בשר טלה ועשבי תיבול – כבר מצאה את עצמה בתוכם בדרך זו או אחרת. מה שכמעט ולא תמצאו בה, בניגוד למקובל במטבחים אחרים, הוא אורז.
את הקישואים שלי מלאתי בשתי מליות שונות: צמחונית ובשרית, ובישלתי אותם בשתי דרכים, על הכיריים ובתנור. שתי הגרסאות זכו למחמאות. הבשרית קרובה יותר למקובל במטבח של ניס. השנייה היא וריאציה חופשית על ממולאים באשר הם. אתם מוזמנים לייצר את הגרסה הפרטית שלכם ולערב בלי לעשות חשבון בין שיטות הבישול: את הממולאים בבשר אפשר לבשל על הכיריים ולצרף את רוטב העגבניות ואת הממולאים באורז וירקות לאפות בתנור. הכל הולך.
קישואים עגולים במלית בשר טלה
המרכיבים (ל-6-8 מנות) :
8 קישואים עגולים
1 בצל גדול קצוץ
2 שיני שום כתושות
1/2 כוס שמן זית
300 גרם בשר טלה (או בקר) טחון
2 כפות גדושות פירורי לחם
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 כפית תימין (טרי או מיובש)
1 כף צנוברים קלויים
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).
- שוטפים את הקישואים, מסירים פרוסה מהראש ופרוסה דקה מהתחתית (כדי שיעמדו יציב בסיר) ומרוקנים את תוכנם. שומרים על הראשים וקוצצים את הפנים שהוצא מהקישואים.
- במחבת גדולה מטגנים את הבצלים ב-2 כפות מהשמן עד שהם מתחילים להזהיב. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה.
- מוסיפים למחבת עוד מעט מהשמן ואת הבשר הטחון ומטגנים תוך ערבוב עד שהבשר מאבד את צבעו האדום. מוסיפים את הקישואים הקצוצים ומעט מלח ומטגנים על אש גבוהה עד שהקישואים מתרככים, כ-5 דקות.
- מסירים מהאש, מוסיפים את פירורי הלחם, הפטרוזיליה, התימין, מלח ופלפל ואת הצנוברים. מערבבים היטב.
- ממלאים את הקישואים בתערובת הבשר ומכסים בראשים. מציבים את הקישואים הממולאים בתבנית צלייה ויוצקים עליהם את שמן הזית שנותר. מוסיפים לתבנית מעט מים רותחים, מכסים ברדיד אלומיניום ואופים 30 דקות. מסירים את רדיד האלומיניום וממשיכים לאפות 15 דקות נוספות.
קישואים ממולאים (צילום: ירון ברנר)
קישואים עגולים במלית צמחונית
המרכיבים (ל-8 מנות):
8 קישואים עגולים
1/2 כוס אורז
2 בצלים
2 כפות שמן זית
2 שיני שום כתושות
מלח, פלפל
2 עגבניות קלופות וקצוצות
1 כף פטרוזיליה קצוצה
לרוטב
1 בצל קצוץ
2 כפות שמן זית
100 גרם רסק עגבניות
מלח, פלפל
1 כף פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
- שוטפים את הקישואים, מסירים פרוסה מהראש ופרוסה דקה מהתחתית (כדי שיעמדו יציב בסיר) ומרוקנים את תוכנם. שומרים על הראשים וקוצצים את הפנים שהוצא מהקישואים.
- מבשלים את האורז ב-1 כוס מים רותחים, על להבה גדולה, עד שכל המים נספגים. מסירים מהאש.
- במחבת גדולה מטגנים את הבצלים בשמן עד שהם מתחילים להזהיב. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את הקישואים הקצוצים ומעט מלח ומטגנים על אש גבוהה עד שהקישואים מתרככים וכמעט כל נוזליהם נספגו.
- מסירים מהאש, מוסיפים את העגבניות המרוסקות, האורז המבושל חלקית והפטרוזיליה. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.
- הרוטב: מטגנים את הבצל בשמן בסיר רדוד עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את רסק העגבניות ו-1/2 1 כוסות מים רותחים. מביאים לרתיחה, מתבלים במלח, פלפל ופטרוזיליה ומנמיכים את האש.
- ממלאים את הקישואים בתערובת האורז ומכסים בראשים. מציבים את הקישואים הממולאים בסיר, מכסים ומבשלים 40 דקות. מכבים את האש, מניחים לקישואים לעמוד 10 דקות נוספות בסיר מכוסה ומגישים.
