פודינג אפוי: קלפוטי דובדבנים

לא, קלפוטי הוא לא שם חיבה למרשעת מדיום-לייט (קלפטה) או למאכל הבשר הקפריסאי הידוע (קלפטיקו), זהו מעדן צרפתי מסורתי ותיק וחביב, שמיועד במיוחד לעונת הדובדבנים הנסגרת רשמית ממש בימים אלה. מי שבמקרה שם ידו על אחת מסלסילות הפרי האחרונות שעדיין מסתובבות בשטח, יוכל ליהנות משימוש בפרי טרי. לידיעת המפספסים, העניין עובד מצוין גם עם דובדבנים משומרים, וכן גם עם כל פרי אחר (במיוחד עם שזיפים, מהזן הקטן מאוד).

הקלפוטי אינו אלא תערובת דלילה למדי של שמנת (או חלב) עם ביצים, סוכר ומעט מאוד קמח, שמניבה לאחר האפייה מעטפת קרמית טעימה לפירות. בעברית תקנית היא נקראת חביצה, האנגלים קוראים לה פודינג (אף כי באנגלית של היום, ובאנגליה, פודינג הוא שם כולל לכל קינוח). את הקלפוטי הקלאסי אופים בתבנית עגולה רדודה והוא נטול תחתית בצק. לכן, רצוי לאפות אותו בכלי שניתן להגשה לשולחן, שכן ניסיון לחלץ מהתבנית פרוסה ממנו, כמו עוגה, לא תמיד צולח – התערובת נוטה להיצמד היטב לדופנות ולתחתית. אני אוהבת לאפות את הקלפוטי בתבניות חרס אישיות.

כדי להתגבר על בעיית ההידבקות, אפשר בהחלט להוסיף קלתית בצק ובכך להפוך את הקלפוטי למעין טארט. העצלנים יכולים להשתמש בתחתית פאי מוכנה לאפייה או בבצק עלים, למשקיעים מוצע בהמשך בצק פריך. אם משתמשים בתחתית פאי מוכנה, מתייחסים אליה כאילו היתה התבנית לצורך המתכון ופשוט מסדרים עליה את הפירות ויוצקים את הבלילה. אם משתמשים בבצק עלים, מרפדים את תחתית התבנית ודפנותיה בבצק, מסדרים עליו את הפירות, יוצקים את הבלילה ואופים בשליש התחתון של התנור (כדי להבטיח שהבצק יקבל יותר חום). ייתכן שתצטרכו להוסיף 10 דקות לזמן האפייה הכללי כדי שהציפוי יזהיב. בצק פריך אופים חלקית לפני שמכניסים לתוכו את הפירות והבלילה (ראו להלן).

ובחזרה לעניין הדובדבנים: במטבח הצרפתי ניטש ויכוח עז האם יש לגלען את הדובדבנים לפני האפייה או שמא להותיר בהם את החרצנים. המהדרים טוענים בתוקף שהחרצנים מוסיפים טעם לפרי האפוי, אף כי בעיני הטיעון הזה נחשד תמיד כמיסוך לסוג של עצלות, ומי שחלץ גרעינים מחצי קילו דובדבנים יודע במה המדובר. לעומת זאת, אין ספק שדובדבנים שלא נפצעו במהלך חילוץ גרעין מגירים פחות עסיס לתוך הבלילה העוטפת אותם במהלך האפייה, ושומרים על הניגוד המפתיע בין טעמו של הפרי האפוי חלקית לטעם החביצה. המצדדים בגלעון מזהירים מפני שיניים שבורות ואפילו סכנת חנק אצל מי שלא קיבלו התראה מראש על אפשרות הימצאותם של גרעינים בקינוח שלהם.

כדי לפתור את הבעיה הרצינית הזאת אני מציעה פשרה: אם יש לכם דובדבנים טריים, גלענו אותם והותירו כמה צמדים מהם, קשורים עדיין בגבעוליהם, שלמים ולא מגולענים. הציבו אותם במרכז התבנית והרי לכם יופי של קינוח סמלי לחג האוהבים! 

קלפוטי דובדבנים

המרכיבים (ל-6 תבניות אישיות בקוטר 7 ס"מ או לתבנית טארט עמוקה בקוטר 22 ס"מ):

500 גרם דובדבנים (רצוי טריים, אבל אם אין אפשר משומרים)

1 ביצה

2 חלמונים

1/2 כוס סוכר

1 מכל שמנת לקצפת

1 כפית תמצית וניל

1/3 כוס קמח תופח

להגשה:

אבקת סוכר

קלפוטי דובדבנים (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (175 מעלות). משמנים את התבניות (או התבנית).
2. שוטפים את הדובדבנים. אם רוצים, מגלענים אותם. אם משתמשים בדובדבנים משומרים, מנקזים היטב את הנוזלים. מחלקים את הדובדבנים בין התבניות.
3. בקערה בינונית טורפים את הביצה עם החלמונים והסוכר לתערובת אוורירית. מוסיפים את השמנת והווניל וטורפים היטב. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שמתקבלת בלילה אחידה.
4. יוצקים את הבלילה על הדובדבנים ואופים כ-30 דקות או עד שמזהיב.
5. מוציאים מהתנור, מצננים מעט ובוזקים אבקת סוכר. מגישים את הקלפוטי חמימים או קרים.
   

בצק פריך

למי שרוצים להפוך את הקלפוטי המסורתי לטארט נהדר

1 כוס קמח

100 גרם חמאה

1/4 כוס סוכר

2 כפות מים

אופן ההכנה:

1. מעבדים את כל החומרים לבצק אחיד. צרים ממנו עיגול פחוס, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים שעה במקרר.
2. מרדדים את הבצק לעיגול שמתאים בגודלו לריפוד תחתית התבנית ודופנותיה. מהדקים אליו נייר כסף ואופים בתנור (בחום של 180 מעלות) 10 דקות. מסירים את נייר הכסף, מפזרים על הבצק את הדובדבנים ויוצקים סביבם את הבלילה. אופים כמוסבר לעיל.