ארוחה מהטבע: צמחי בר שאפשר לאכול

זוכרים את הפעם הראשונה שאכלתם חמציצים או חוביזה? רצתם פרועי שיער, אדומי לחיים בתוך צמחייה עבותה, מחפשים משהו לנשנש. היום, כל מה שהיה בר ופרא התרחק לשמורות רחוקות שמתמלאות בכל שבת בהמוני אנשים שמחפשים את הטבע, ומעטים הילדים שמתעניינים בנסיעה רחוקה לטיול במקום שאין בו מסעדה או איזה קניון. צמחי הבר הפכו למרכיב שמשתמשים בו במסעדות, קוראים עליו בספרי מתכונים או רוכשים באריזה היישר ממקרר הסופר.

ימי הקיץ והחופשה מבית הספר הם זמן מצוין לבלות יחד, להכיר את הארץ ואת מה שיש לטבע להציע לנו. ליקוט צמחי הבר יכול להוסיף עניין לטיול ובהחלט תוספת מזינה למטבח שלכם. אפשר כמובן  לאכול במקום ואפשר לקחת הביתה ולהכין ביחד מטעמים מצמחים שקטפנו בעצמנו.

רגלה מוקפצת עם תירס טרי

רגלת הגינה: הרגלה היא צמח המאכל הנפוץ ביותר במקומות מיושבים בתקופת הקיץ. בימי הביניים גידלו אותה כירק מאכל אך היום היא גדלה בעיקר כעשב שוטה כמעט בכל גינה או שדה במהלך הקיץ. עלי הרגלה וגבעוליה משמשים, ברפואה העממית ברחבי העולם, לריפוי של פצעים במערכת העיכול, לחיזוק כללי, לחיזוק מערכת הדם, להגברת יכולת קרישת הדם. העלים עשירים באומגה 3.

הרגלה ניתנת לאכילה בצורות רבות: אפשר להכין מיץ מהעלים והגבעולים, אפשר להכין חביתת רגלה, אפשר להוסיפהּ קצוצה לסלטים טריים. הדרך הבריאה ביותר היא לאכול את הרגלה טרייה. גם התירס הוא צמח קייצי. אחד המקומות שבהם ניתן למצוא רגלה בכמויות גדולות הוא בערוגה אורגנית של תירס, בין שתילי התירס ובצילם. לכן הדרך הטובה ביותר לבשלם היא יחדיו.

המרכיבים:

חופן רגלת הגינה

2 קלחי תירס טריים

בצל ירוק קצוץ

חמאה או שמן זית

קורט מלח

קורט פלפל

אופן ההכנה:

1. מסירים את עלי הרגלה וקוצצים את הגבעולים.
2. מפרידים את גרעיני התירס מקלח התירס.
3. מכניסים את המרכיבים לווק ומוסיפים חמאה או שמן, מלח ופלפל.
4. מקפיצים על אש גבוהה במשך כחמש דקות.
5. מגישים מיד.
   

(צילום: אסף רונן)

נענע משובלת: הנַעְנַע המְשוּבֶּלֶת, צומחת על גדות נחלים ומעיינות, ריחה דומה מאוד לזה של הנענע התרבותית. פרחי הנענע סגולים וערוכים כמו שיבולת על קנה, כך גם אפשר להבדיל בינה לבין מיני הנענע האחרים הצומחים בר בארץ: נַעְנַע הַמַּיִם ונַעְנַע הַכַּדּוּרִים. לנענע יש שערות בלוטיות על העלים ועל שאר חלקי הצמח. בבלוטות אלו נאגר השמן האתרי שלה, כשממוללים את העלה הבלוטות מתפוצצות והשמן המתאדה מדיף חריף ביותר. המרכיב העיקרי בשמן האתרי של הנענע הוא המנתול – מולקולה קטנה הנמצאת על שפת העלה. המנתול מגביר את רגישותם של תאי הפה לקור, ומכאן תחושת הרעננות המורגשת לאחר אכילת נענע ולאחר צחצוח שיניים במשחה המכילה מתנול. ארומת המנתול החזקה מסייעת גם בריפוי של קשיי נשימה.

הנענע משמשת בעיקר לחליטת תה. ייבוש העלים הוא מלאכה פשוטה וכשהעלים יבשים מפוררים אותם ומאחסנים בכלי סגור. אפשר להשתמש בתבלין במשך שנה שלמה.

המרכיבים:

מיץ מ-4 לימונים סחוטים

1 ליטר מים

20 קוביות קרח

שבעה תמרים מגולענים

צרור נענע

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל המרכיבים לבלנדר וטוחנים עד לקבלת המשקה.
2. שומרים במקרר.
   

(צילום: אסף רונן)

הנענע טובה גם לתיבול של סלטים טריים, למאפים ולתוספת טעם המנטה במיני מתיקה שונים.

המרכיבים:

2 מלפפונים

1 בצל ירוק

2 עגבניות

50 גרם צנוברים

צרור פטרוזיליה קצוצה

נענע קצוצה

1 לימון

1 כפית סומק

שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. קוצצים דק את הבצל, המלפפונים והעגבניות.
2. מוסיפים צנוברים, פטרוזיליה, נענע, סומק, מלח ופלפל.
3. סוחטים לימון, מוסיפים לסלט ומערבבים היטב.
4. לפני ההגשה מזליפים מעט שמן זית ומערבבים שנית.
   

גרגיר נחלים: גַרְגִיר הַנְחָלִים, המכונה בערבית גַ'רג'יר, צומח באזורים של מים זורמים ובעיקר על גדות נחלים. על פי המסורות המקומיות אכילת סלט חי של גרגיר מחזקת את כוח הגברא, ובערבית יש כמה פתגמים המציינים תכונה זו. אחד מהם גורס כי אישה הרוצה למשוך את בעלה למיטה צריכה להניח את הצמח תחת המזרן. פתגם אחר קובע כי לו הייתה האישה מכירה את תכונותיו של הגרגיר, הייתה מגדלת אותו מתחת למיטה. לעליו של גרגיר הנחלים יש טעם חריף ומרענן, והם ישפרו את טעמו של כל סלט טרי.

המרכיבים:

צרור עלי גרגיר הנחלים

1 בצל ירוק

1 פלפל אדום

1/2 לימון סחוט

1 כף שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. קוצצים את כל המרכיבים.
2. מערבבים היטב, מתבלים בלימון, שמן זית, מלח ופלפל ומגישים מייד.
   

סלט תאנים טריות

תאנים: את התאנה נמצא בצידי דרכים, לצד בורות מים, בבוסתנים נטושים וליד מעיינות. מוצא התאנה הוא באסיה ובישראל היא גדלה באזורים רבים כפליטת תרבות או כצמח בר. ההאבקה של זני הבר היא באמצעות צרעות, במהלך ההיסטוריה הייתה התאנה אחד הגידולים החקלאיים העיקריים של ארץ ישראל, לצד הזית והגפן, ובשל תפוצתה ושימושיה הרבים יש אין ספור אזכורים שלה במקורות. התאנה היא אחד משבעת המינים שהארץ נתברכה בהם, ובקיץ היא מעניקה ממתיקותה לכל הקרב לעץ: חרקים, ציפורים, עטלפים וגם לנו. בקיץ פרחיו מתפתחים לפירות העסיסיים. התאנה מתחילה להניב פרי רק ארבע שנים לאחר נטיעתה ולכן חלק מהעצים חסרי פירות גם בקיץ.

בספרות חז"ל נמשלה התורה לתאנה: כשם שאת פרי עץ התאנה מלקטים בהדרגה, כך גם התורה נלמדת בהדרגה ואי אפשר ללמוד אותה בבת אחת (במדבר רבה יב', ט'). המשל מלמדנו כי פרי התאנה מבשיל בהדרגה, רק כשהוא על העץ ואינו מוסיף להבשיל לאחר הקטיף. לכן, יש ללקט רק את הפירות הבשלים ואת הלא־בשלים להשאיר להבשלה על העץ. לפני הנגיסה בפרי מומלץ לפתוח אותו ולבדוק שאין בתוכו תולעים, שכן רבים הם החרקים ובעלי החיים הנהנים מן התאנים המתוקות. 

(צילום: אסף רונן) 

אפשר לקטוף את פרי התאנה ולאכול בשטח, להוסיף לסלטים, לייבש או להכין ממנו דבש תאנים. קל מאוד לייבש תאנים בשמש הקיץ. השיטה הטובה ביותר היא לחצות את התאנים ולהניחן כשקליפתן מופנית כלפי מטה על משטח חשוף לשמש. הפרי מתייבש בהדרגה, ולאחר ימים אחדים הוא מוכן לאכילה. יש לשים לב שלא יתייבש יתר על המידה ושלא יישרף בשמש. במקומות שבהם כמות הטל רבה מומלץ להכניס את התאנים למקום מוגן למשך הלילה. במקומות שיש בהם זבובים רבים כדאי לכסות את התאנים ברשת צפופה. הפרי מחזיק במקרר רק יומיים או שלושה, ולכן כדאי לאוכלו טרי או לייבשו מייד.

המרכיבים:

לסלט:

4 תאנים בשלות

עלי בייבי ירוקים

עלי חסה קרועים

1 בצל ירוק קצוץ

לרוטב:

1 כפית חרדל

1/2 כוס שמן זית

2 כפות חומץ בלסמי

1 כף רכז תפוחים

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מכניסים את חומרי הרוטב לצנצנת ומערבבים היטב.
2. חותכים את התאנים לרבעים ומניחים בקערה.
3. מוסיפים את עלי הבייבי, את החסה ואת הבצל הירוק.
4. מתבלים ברוטב, מערבבים בעדינות ומגישים מייד.
   

שיזפים מבושלים עם חמאה

שיזף: הבולטים שבצמחים הגדלים כאן הם השֵיזָף המָצוּי ושֵיזַף הַשִיחַ שפירותיהם דומים לתפוחים קטנים. השיזף המצוי ושיזף השיח דומים בשמם, בפירותיהם ובמראם, אך מקורם במקומות שונים. השיזף המצוי הגיע לישראל מדרום, כפי הנראה בתקופה הכַּלְקוּלִיתִית (לפני כ־6,000 שנה). שיזף השיח הגיע לכאן מצפון, והוא נפוץ באזורים קרירים יותר. למרות השוני בבית הגידול, השיזף המצוי ושיזף השיח גדלים פעמים רבות זה לצד זה. פירותיו של השיזף המצוי מבשילים בהדרגה במהלך כל השנה, ופירותיו של שיזף השיח מבשילים בקיץ

הבדווים משתמשים בתה מעלי השיזף המצוי לטיפול במחלות לב ולעצירת דימומים. הפרי מוכר גם כתרופה לטיפול בכאבים מסוגים שונים, בחום ובנדודי שינה, ואכילת כמות גדולה של פירות עוזרת לטיפול בשלשול.

מבין שני מיני השיזף, פירותיו של שיזף השיח טעימים יותר ומתאימים למאכל. הם אף נשמרים טוב יותר ולזמן ממושך יותר, אך למעשה שניהם אכילים. מומלץ לאכול אותם חיים, היישר מן העץ או השיח. חשוב לקטוף את הפירות כשהם כבר בשלים, או לאסוף מן הקרקע את אלו שנשרו. פירות שנקטפו בוסר לא יבשילו. פירות השיזף מתאימים גם לייבוש. אפשר להניח להם להתייבש על העץ, או לקטוף ולייבש. יש הטוחנים את הפירות היבשים (ללא הגרעינים) לקמח ומבשלים עם חמאה או מכינים לפתן.

המרכיבים:

200 גרם חמאה לא מלוחה

500 גרם שיזפים (עדיף משיח)

אופן ההכנה:

1. מוציאים את הגרעינים מהשיזף באמצעות סכין או על-ידי מעיכתם בין האצבעות.
2. מחממים את החמאה במחבת עד שהיא נמסה.
3. מוסיפים את השיזפים ללא הגרעינים ומבשלים כ-3 דקות.
4. מגישים חם.
   

• אורי מאיר-צ'יזיק הוא תזונאי, היסטוריון, לקט ושף מומחה לתזונה, מחבר הספר "צמחי בר למאכל" בהוצאת "מפה"