טיו פפה: השגריר הבריטי החדש

מחפשים משהו לקיץ, מהסוג שעוד לא שתיתם? הנה רעיון: שרי טיו פפה. שרי, כן. טיו פפה - אכן. זה, שהדמות שלו נראית למרחוק לכל מי שנוסע בספרד: צללית בקבוק שלראשה כובע אדום ולמתניה מעין בולרו אדום גם כן. שימו אותו ליד הפר השחור שמוצב על הגבעות שם (שגם הוא צמח כשלט פרסומת) ואני לא בטוח מי יהיה מוכר יותר.

אבל טיו פפה, ושרי בכלל, לא מוכרים בארץ וכמעט אף אחד לא שותה אותו. באנגליה, במיוחד בלונדון, ובארצות דוברות האנגלית, הוא זוכה לעדנה. אחרי דורות שלמים שלא רצו לשתות את מה שההורים שלהם שתו, בא דור שלא הכיר את יוסף, פותח בקבוק - ומבסוט. עוד סיבה לכך שהיין איבד מזוהרו היתה שכמו בכל דבר, שמן ישורון ובעט: היינות הפכו פופולריים כל כך, שיצרנים רבים התחילו לזייף באיכות, ונכנסו גם כאלה, חדשים, שהוציאו שם רע למוצר.

שרי הוא יין מחוזק, כזה שמוסיפים לו אלכוהול כדי לשמר אותו לאורך זמן. מקור הפופולריות שלו באנגליה היה ככל הנראה בתקופה שבה האנגלים רבו עם הצרפתים, ולא היו מוכנים לייבא מהם יין. היות וזמנים כאלה לא היו חסרים בהיסטוריה של שני העמים, אזי אנחנו מדברים על תקופות של פופולריות שנמשכו מהמאה ה-16 ועד המאה ה-19 ולאחריה. השרי, כמו הפורט (ששניהם מקורם בחצי האי האיברי) הפכו למעשה למשקאות אנגליים, שהאנגלים שולטים בתעשייה שלהם.

תהליך הייצור של שרי הוא עניין סבוך ומסובך, עתיר שלבים ושמות בספרדית. החלוקה הבסיסית היא לשני סוגים: פינו ואולורוסו, כששני הסוגים מתיישנים בחביות ישנות, תחת חשיפה לאוויר.

פינו הוא יין שמתיישן תחת "פלור": שכבה של תערובת שמרים יחודיים לאזור חרז (שרי) שמגנה על היין מפני חמצון, ובעת ועונה אחת מכניסה בו טעמים מיוחדים ויחודיים. הוא יבש, רענן למדי, ויש בו טעמים שמריים, מהפלור. הפלור מגן על היין מפני השחרה ולכן הוא נשאר חיוור, והשמרים מנצלים את הסוכר עד הסוף, עד שהיין נהיה יבש לגמרי. הוא חייב להיות דומיננטי בארומה, והפלור המסוים של הבית, הוא הסוד של טיו פפה.

אולורוסו הוא יין שמתיישן באותו אופן, רק ללא "פלור". בצורה כזאת הוא דווקא כן מתחמצן, ומקבל טעמים מיוחדים ויחודיים. הוא כהה יותר, בגלל החמצון, קצת יותר "אגוזי" ויש בו הרבה יותר גליצרול. בעוד שהפינו יבש, האולורוסו מתקתק, או לפחות משרה תחושה של מתיקות. ישנם יינות אלורוסו מתוקים (שייקראו אחרת), ואלה מומתקים על ידי הוספה של יין מתוק - לרוב פדרו חימנז - ולא עצירת תהליך התסיסה, כמו בפורט, למשל.

חבית מיושנת

מה עוד מיוחד לשרי? שיטת הסולרה. האנגלים רצו יין והרבה יין. הם גם רצו שתמיד יהיה לו אותו טעם. לא עניין אותם המעבר בין שנות בציר שונות, ודיר בלאק, אם ליין לא היה אותו טעם. מקרים כאלה ויינות כאלה יש בשפע, והפתרון היה לרוב אחד משניים: ייצור של יינות NV – non vintage, שעשויים מיינות משנים שונות, כמו שמפניה, למשל, ששומרת גם כך על סגנון הבית. הפתרון השני היה לדרג את המעבר: אחד מיינני יצרני היין הגדולים בדרום אפריקה סיפר לי שבמעבר בין שנת בציר אחת לשנייה, הוא מוהל מעט יין מהשנה הקודמת ביין החדש. כך הוא שומר על אותו אופי. בהדרגה הוא מוריד את כמות היין הישן, ועד אז, הלקוחות כבר התרגלו. דבר דומה עשו לנו בגולדסטאר שלנו, לפני שנים, כשהייניקן נכנסה לשוק: לאט לאט שינו את התערובת, עד שבסוף התרגלנו.

בחרז, מצאו לעסק הזה פתרון אחר: סולרה. לוקחים חבית יין ומיישנים אותה. בבחלוף הזמן, מוציאים ממנה חלק מהיין, ומוסיפים יין צעיר יותר, בכמות דומה. ממש כמו אותו יינן דרום אפריקאי. בהדרגה מתווספות שנים ומתווספים יינות, עד שבסופו של דבר אף אחד כבר לא יכול להבדיל בין ימינו לשמאלו, במיוחד אם מדובר ביין מחוזק, מחומצן או תחת פלור. הסולרה של טיו פפה מבוססת על 28,000 חביות, שנבדקות כל הזמן וכולן מחוברות ביניהן. היין הצעיר בטיו פפה הוא בן חמש שנים, והעתיקים יותר מגיעים עד כדי 30 ו- 40 שנה.

אז איך כל זה מתאים לקיץ?

אמרנו שהטיו פפה הוא פינו – רענן וחד. זה כבר טוב לקיץ. הוא יבש, מצוין על טוניק – שני הדברים יבשים ונותנים משקה מרענן מאוד. למשקה עצמו יש אופי משלו, אבל לא דומיננטי מדי. בעל 15% אלכוהול – חייב להיות מוגש מקורר מאוד. הכוס האידיאלית, אם שותים נקי, היא כוס דמוית כוס Iso (כוס שרי) ואם אין כוס כזאת, אפשר להשתמש בכוס יין לבן. אפשר לשתות גם על סודה ומיץ תפוזים, לשלב עם קאווה ועוד. לצד זיתים שחורים וירוקים, הוא מעולה עם מנות מטוגנות שונות – כל מיני טמפורות, דגים בבלילות בירה וכד'. נסו את הדבר הבא, כשהמנה מוגשת חמה מאוד והטיו פפה קר מאוד:

250 גרם שרימפים, כמה שיני שום, שלוש כפות שמן זית ופלפל חלפניו אחד, קצוץ. הוסיפו את השום והפלפל לשמן הקר, חממו היטב את השמן והשחימו את השום. אז הוסיפו את השרימפים, המליחו קלות וסגרו המכסה עד שהם מוכנים. דקותיים על אש טובה.

• שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "