מבחן הגלידה

אוויר: קניתם משקל או נפח?

נתחיל בניסוי קטן שמטרתו לבדוק את מידת האווריריות של הגלידה האהובה עליכם: קחו קופסת גלידה תעשייתית והניחו אותה מחוץ למקפיא. תוך זמן קצר תבחינו שהגלידה מתכווצת בתוך הקופסה, ונפחה הולך וקטן. עכשיו הביטו בכיתוב. על המכל אמנם כתוב בגדול "מכיל ליטר אחד‭,"‬ או ‭1.33‬ ליטר. אבל באותיות הקטנות, כלומר הקטנטנות, זאת אומרת - הזערוריות ממש, כתוב שהגלידה שוקלת 500 עד 600 גרם. האחראי לפער בין ליטר גלידה, לבין העובדה שהיא שוקלת רק חצי קילו, הוא האוויר. חלק בלתי נפרד מהגלידה שלכם. ייצור הגלידה התעשייתי מחדיר אוויר לתוך המוצר הסופי, לפעמים אפילו ביחס של 50 עד 60 אחוז. גלידה טובה לא צריכה להיות דחוסה מדי והיא זקוקה לאוויר כדי להגיע למרקם הנכון, אבל השאלה היא אם מישהו לא נסחף ומוכר לנו בעיקר אוויר. כמות האוויר בגלידה האיטלקית אינה עולה על ‭20-25‬ אחוז. כשאתם קונים גלידה, שימו לב מה מוכרים לכם: משקל או נפח.

סוכר: מלכודת הסורבה

גלידה טובה מורכבת מ‭70-‬ אחוזי חלב טרי, שמנת טרייה וסוכר. השמנת אחראית למרקם הקרמי של הגלידה, אבל מה שמעניק לה את הגוף והנוכחות הוא דווקא הסוכר. תפקידו של הסוכר דומיננטי בעיקר בסורבטים. אלה, שאינם מכילים חלב ושמנת דורשים מייצבים, אבל בעיקר המון סוכר, שיחזיק את המוצר הסופי. מסקנה: אם אתם בוחרים בסורבה במקום בגלידת שמנת, משיקולי דיאטה, תחשבו שנית. מדובר באשליה אופטית: סורבה מכיל ‭20-24‬ אחוזי סוכר, לעומת כ‭15-‬ אחוז סוכר בגלידות שמנת.

הסוכר בעייתי גם כאשר המדובר בגלידות היוגורט הפופולריות. ביוגורטריות האופנתיות שנפתחו פה בשנים האחרונות אוהבים לנפנף באחוזי השומן הזעומים של היוגורט הקפוא. אוקיי, אז יש מעט שומן, אבל מה עם הסוכר? בהרבה מהמקומות האלה משתמשים באבקה מעורבבת, שמכילה, לפעמים, אפילו 40 אחוזי סוכר. אז נכון שחסכתם בשומן, אבל הסוכר הוא אויב לא פחות מר.

טעימה נכונה: מבחן השפתיים

האם אתם יודעים כיצד לטעום גלידה? אם בטעימות יין מגלגלים את הנוזל בחלל הפה ומעבירים על כל הלשון, בטעימת גלידה מפעילים בעיקר את השפתיים. יש לקחת כפית גדושה ולהעביר לאט-לאט בין השפתיים. רק ככה אפשר להרגיש אם הגלידה הגיעה למרקם הנכון. בדרך כלל אנשים בולעים מהר את הגלידה, וכך הם מרגישים רק את הטעם, אבל פחות את המרקם. בין טעם לטעם רצוי לשתות מים קרים, ששוטפים היטב את הלשון.

תצוגה: היזהרו מערימות

התכונות של החלב-שמנת-סוכר אינן מאפשרות לגלידה לעמוד באופן כה יציב. ראיתם מאחורי הוויטרינה הרים וגבעות של גלידה? יש סיכוי סביר שמלבד השמנת, מעורבבים בה גם שומנים צמחיים (הזולים משמעותית משמנת‭.(‬ השומן הצמחי מסייע לגלידה לשרוד בתצוגת ההררים הזאת, מבלי לקרוס. כן, כן, גם בגלידריות איטלקיות יש הרים כאלה. מה חשבתם, שבאיטליה אין גלידות תעשייתיות?

הטמפרטורה: מינוס 12 מעלות

בדרך כלל הגלידה מגיחה מהמכונה בטמפרטורה של מינוס 8 מעלות, ונשלחת להקפאה נוספת, עד אשר מגיעה לטמפרטורה האידיאלית להגשתה: מינוס 12 מעלות, אבל יש האוהבים אותה אפילו קשה יותר, בטמפרטורה של מינוס 14 עד 15 מעלות.

צבעי מאכל: בננה בצבע אפור

אנשים אוכלים עם העיניים, לכן מוסיפים למוצר הסופי את צבעי המאכל "הנכונים‭."‬ בלעדיהם, צבעה הטבעי של גלידת בננה אמיתית היה בז'-אפרפר, גלידת מנטה היתה אמורה להיות לבנבנה וגלידת פיסטוק – נוטה לחום.

גלידת וניל: האם אתם בטוחים?

במקומות רבים מוכרים גלידת חלב-סוכר (המכונה באיטלקית פיור דה לאטה‭,(‬ תחת ההגדרה גלידת וניל. אבל גלידת וניל אמיתית צריכה להכיל חלמונים ותרמילי וניל אמיתיים. כל שילוב אחר הוא חיקוי זול. אגב, כדי להשיג את אפקט הגרגירים השחורים המופקים מתרמילי הווניל, יש גלידריות, וגם מפעלים תעשייתיים, המשתמשים בשיירים של מקלות וניל. אלה מקלות שכבר בושלו פעם וטעמם מוצה להפקת תמצית. עכשיו נותרו מהם רק הגרגירים, שאמנם מוסיפים משהו למראה, אבל לא נותרו בהם טעם וריח.

חיי מדף: עדיף לצרוך מייד

גלידה טרייה מול גלידה תעשייתית היא בדיוק כמו חומוס מהסופר מול חומוס מחומוסייה. לכן גלידה טרייה עדיף לצרוך מייד ביום הקנייה, סמוך למועד ההכנה, או מקסימום למחרת. זה לא שהיא תתקלקל אם תשכיבו אותה לישון בפריזר חצי שנה, אבל אם חשבתם שגלידה נהנית מחיי נצח, טעיתם. היא משנה את המרקם והטעם, והחוויה כבר לא זהה. זאת גם הסיבה שעדיף לקנות גלידה מגלידרייה שעובדת חזק, מה שמבטיח שהתחלופה בה גבוהה והגלידה תהיה תמיד טרייה.

היגיינה: מצבור חיידקים

גלידה היא מוצר רגיש מאין כמותו, והמהירות שבה החיידקים מתפתחים בתוכה היא עצומה. חיידקים שתוכלו למצוא בגלידות: קוליפורמים, סטרפטוקוקוס, עובשים, קולי, סלמונלה וליסטריה מונוציטגנס. זאת הסיבה שיש חשיבות עליונה לשמירה על היגיינה במפעלים ובגלידריות. מספיק שגלידה תטפטף מעט לצידי הוויטרינה, ובתוך דקות יהפוך הטפטוף הזה למצבור חיידקים מסוכנים. הגלידות הרגישות יותר הן אלה שמעורבבים בהן חלמונים, כמו וניל צרפתי. גם סורבטים, שעשויים מפירות שלא נשטפו כיאות, עשויים להיות מסוכנים, ואפילו גלידת שוקולד, המבוססת על קקאו שאינו עומד בתקן. בשנתיים האחרונות מנהל משרד הבריאות מאבק בגלידריות קטנות, המייצרות את הגלידות שלהן בעצמן. פעם בחודש מגיעים נציגי משרד הבריאות לקחת דגימות גלידה. אם מתגלה זיהום חוזר, מוטל על הגלידריה קנס של כמה אלפי שקלים.

באיזו טמפרטורה אתם אוהבים את הגלידה שלכם? (צילום: ירון ברנר)

ולקינוח: גלידת חומוס

האופנה הזאת התחילה לפני כ-3-4 שנים: גלידות בטעמים ביזאריים. ככל שהשתכללו מכונות הייצור התגלה, שאפשר בעצם להכין גלידות מכל מה שעולה - ולא עולה - על הדעת. יצאנו לדרך עם הטעמים מורכבים, כמו גלידת גבינת מסקרפונה עם אפרסקים צלויים, או גלידת תמר מג'הול עם שומשום קלוי, וזלגנו לתחום הביזאר. כבר נראו פה גלידת גזר, גלידת ווסאבי, גלידת רוטב סויה של קיקומן, גלידת חרוסת בפסח וגלידת פלאפל ביום העצמאות, וכמובן גלידת העגבניות העדכנית (איך לא‭(?‬ של השף אייל שני.

מי שזה לא מספיק לו, יכול להוסיף גם ניגוב: גלידריית "שקד" בנמל תל אביב מציעה בימים האחרונים גלידות וסורבטים בטעמים ישראלים, ביניהם סורבה סברס וסורבה אבטיח-בולגרית שעוד איך שהוא מתקבלים על הדעת. הרחיקו לכת: גלידת לבנה עם שמן זית וזעתר וחמור מזה: גלידת טחינה וגרגירי חומוס מסוכרים‭!?‬ האם תם עידן ניגוב החומוס ומתחיל עידן ליקוקו? בשקד אומרים, שתיירים רבים מציפים את הנמל בקיץ, ועל כן חשבו שיהיה זה נחמד לקבל את פניהם בטעמים ישראלים טיפוסיים. ואנחנו שואלים: למה רק גלידת חומוס? לכו על זה עד הסוף ויצרו עבורנו גם גלידת שווארמה!

למעלה: גלידת לבנה וזעתר, למטה: גלידת טחינה וחומוס (צילומים: יעל צור)

סודות הגלידה באדיבות איתי רוגוזינסקי, שף רשת הגלידריות וניליה, וחיים בירן, גלידולוג ומייסד רשת הגלידריות ברוויסימו.