בשמלה אדומה: עגבניות ממולאות בבשר

העגבניה היא פרי קייצי, לכן בקיץ היא מתוקה, אדומה, יציבה, ובעיקר עסיסית וטעימה. היא לא נועדה רק לסלט או לרוטב עגבניות לקציצות או לפסטה, מאחר והיא פרי אצילי, כמעט כל שילוב איתה ייצא מוצלח. מכיוון שאני חובבת גם אוכל אסתטי, חשבתי על מנה מצוינת כמנה ראשונה מפוארת, מנת חג חגיגית שיכולה להיות גם חלק ממנה עיקרית.

לפני כשנה יצא לי לצפות באחת מתוכניות האוכל הרבות שיש בטלויזיה. אחת המנות בתוכנית היתה של עגבניה ממולאת בתערובת בשרים עם עשבי תיבול, כשהדגש היה על כך שהמנה מתאימה בדיוק לקיץ הישראלי. המנה היתה מאד מגרה, שחשבתי לעצמי מה אני יכולה להוסיף או לשנות במנה, אבל להשאיר את הבסיס, העגבניה. בינינו, ההחלטה לא היתה כל כך קשה. חציל? אני אוהבת. בשר טחון? אני אוהבת. אורגנו? פשוט חולה על התבלין הזה.

שלב הניסויים התחיל: תהיתי לגבי טעמו הדומיננטי של החציל הקלוי ומקומו במנה והחלטתי שיש בהחלט מקום. חשבתי האם אני רוצה קודם לבשל את הבקר ואז למלא, או ליצור לי קציצה עסיסית של חציל ובקר, והחלטתי לנסות את שניהם. התוצאה יצאה כמעט תיקו, כשהבשר מבושל לפני כן, טעמה של המנה משתנה, אך היא עדיין טעימה מאד, כמובן שזמני האפיה שלה משתנים.

עגבניות: שלב הראשון של ההכנה הוא למצוא לכם עגבניות אדומות מאוד, קשות או יציבות ובגודל אחיד ולהתחיל לרוקן אותם מתוכנן. הדרך הטובה והקלה היא לפרוס את החלק העליון של העגבניה (בערך ס"מ) על מנת שיהיה פתח מספיק גדול כדי לרוקן את העגבניה ולהכניס את המלית. אחרי שהורדתם את החלק עליון של העגבניה, בסכין קצרה וחדה חותכים מסביב לדפנות העגבניה (לפי התמונה), כך יהיה יותר קל לכף לרוקן את תוכן העגבניה מבלי לפצוע את דופן העגבניה.

עגבניה אדומה ויציבה‏ (צילום: יולה זובריצקי)

1

2

3

4

5

6

7

חציל: בקיץ חשוב לבחור חציל באלדי, הוא מתוק יותר ויש בו פחות גרעינים. השיטה שלי, מבלי ללכלך את הכיריים, היא לקלות את החציל על מחבת פסים עם ציפוי טפלון וללא שומן. זה אולי לוקח קצת יותר זמן, אך מבטל את הצורך בניקוי מפרך של הכיריים. השלב הבא הוא לרוקן את החציל מתוכנו, להעביר את התוכן למסננת דקה ולתת לו להגיר נוזלים למשך שעתיים לפחות. המטרה היא שכל הנוזלים המיותרים שיש בחציל יישארו בקערה ולא יכנסו לקציצה. הקציצה עצמה רטובה מהנוזלים של העגבניה, לכן אין צורך גם בנוזלי החציל.

אורגנו: קוצצים 2 בצלי שאלוט דק-דק, כמו גם 3 שיני שום, ולבסוף להוסיף ערימה גדולה של אורגנו טרי בלבד. אין אם אורגנו טרי, אפשר לשים במקומו 4 עלי מרווה קצוצים דק. מי שאוכל לא-כשר, מוזמן להוסיף 2-3 כפות פרמז'ן מגורד איכותי שמוסיף עוד טעם למנה.

לחם: מרטיבים 2 פרוסות לחם בשמן זית ומפוררים אותן. למה בשמן? כי אין שמן במנה, למעט השמן שיהיה בלחם. ללא שמן המנה תצא יבשה. מי שלא רוצה להוסיף פרוסות לחם מפוררות יכול להוסיף 3-4 כפות פירורי לחם + 3 כפות שמן זית. הלחם משמש כסופג לחות מהקציצה ומיצים מהעגבניה.

אם נשאר עודף ממלית, מומלץ ליצור ממנה קציצות ולטגן.

עגבניות ממולאות

המרכיבים (ל-10-12 מנות):

10-12 עגבניות אדומות וקשות

1 חציל באלדי בינוני קלוי (הסבר שלב 2)

1/2 ק"ג בקר טחון – רצוי צוואר שיש בו שומן בכמות המתאימה למנה

3 כפות עירית קצוצה

2 בצלי שאלוט קצוצים דק

3-4 שיני שום קצוצות דק

עלים מ-5-7 גבעולי אורגנו טרי

2 פרוסות לחם (בעובי ס"מ) מושרות בשמן זית ומפוררות

1 כפית מלח

1/2 פלפל שחור גרוס דק

עגבניות ממולאות (צילום: יולה זובריצקי)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 150 מעלות.
2. מרוקנים את העגבניות מתוכנן – לפי שלב 1
3. קולים את החציל, מרוקנים ומעבירים למסננת - שלב 2
4. מוסיפים לקערה את הבקר, העירית, בצלי השאלוט, השום, האורגנו, הלחם ואת שארית השמן שנספג בלחם, מלח ופלפל ומערבבים.
5. מוסיפים את החציל לתערובת הבשר ולשים היטב.
6. ממלאים את העגבניות במלית עד לגובה של כס"מ נוסף מעל שפת העגבניה ומניחים מעל המלית את כובע העגבניה שהסרנו בתחילה.
7. מניחים את העגבניות בתבנית פיירקס, זולפים מעט שמן זית מעל העגבניה ומכניסים את התבנית לתנור לשעה וחצי.
8. אל תתפתו להעלות את מעלות התנור, במידה ותעשו זאת, העגבניה תאבד את צורתה, תיהפך לקמחית ותאבדו את כל המנה. אם אתם חוששים שהמלית לא בושלה במלואה אחרי שעה וחצי בתנור, אפו עוד כרבע שעה עד חצי שעה נוספים, אך ללא שינוי במעלות התנור.
   

צילום וסטיילינג: יולה זובריצקי

בשרים: מעדניית דלישס באפקה, ת"א 03-6491122