המעז מנצח: סלטים עונתיים

מתישהו, בתהליך איטי ובהדרגה, החומות התחילו להתפורר. תבשיל אחרי מאפה, סלט אחרי סנדביץ', נגלתה לה שפה חדשה, שהיא גם אכילה. כמו תמונת פולארויד שמתעדת מצב זמני ברגע ארעי, גם אינספור שילובים של טעמים, צבעים ומרקמים מספרים סיפור כמו צבע של מקום, ריח העונה וזיכרון של תחושה. לכל דבר יש זמן בו הוא טוב ומקום אליו הוא מתאים, אפילו ספה נשכחת משנות השבעים, עם ריפוד כתום-חום ובציפוי פורמייקה. אוכל עובד על אותו עיקרון.

נקפוץ בזמן לאירופה ולימי הביניים, האוכל אז הותאם במיוחד לפי המעמד החברתי, העונה בשנה והמצב הבריאותי. זו היתה מערכת מסודרת ששילבה מעמד ודת עם אוכל ותזונה וכל רכיב הוגדר לפי מעמד והקירבה שלו לשמיים. העניים אכלו אוכל שגדל קרוב לאדמה, כמו ירקות שורש ודגים. לעומת זאת, האצולה נהנתה בעיקר מעופות ובעלי כנף למיניהם, קירבתם לשמיים, כך סברו, קרבה גם את מי שאכל אותם לאלוהים.

בכל מה שקשור לתזונה של ימינו היא אמנם לא היתה מאוזנת במיוחד, אבל השילוב של פרושוטו ומלון, למשל, שרד. זה אולי נשמע רחוק ומופרך, אבל גם לכל אחד מאיתנו יש חומות ותפיסות מקובעות סביב אוכל המונעות מאיתנו להתנסות בטעמים חדשים. חומות אמורות אמנם לספק הגנה, אבל יש איתן גם בעיה. בלי מעבר, באין יוצא ואין נכנס, מדובר על מצור של ממש. אוכל למחשבה על חומות ועל כאלו שנופלות, ב-3 סלטים עונתיים לימים החמים של אוגוסט.

שעועית לימה מטוגנת בשמן זית עם מרווה ורוזמרין

סלט שהוא גם ארוחה, עם רגל אחת בלבנט ורגל שנייה באיטליה. שילוב איטלקי של שעועית מטוגנת בשמן זית ועשבי תיבול עם טמפרמנט מזרח תיכוני של תמרים לחים.

לשעועית:

2 כוסות שעועית לימה מיובשת, מושרית במים לילה קודם

4 עלי מרווה

לרוטב:

שמן זית

4 עלי מרווה

1 כף עלי רוזמרין קצוצים

2-3 שיני שום, קלופות וקצוצות

2-3 תמרים מזן מדג'ול, קצוצים (לא חובה)

מלח ים, לפי הטעם

פלפל גרוס טרי, לפי הטעם

מיץ לימון, סחוט טרי

שעועית לימה מטוגנת בשמן זית עם מרווה ורוזמרין (צילום: נעמי אבליוביץ')

1. מבשלים את השעועית בסיר עם במים עם עלי המרווה עד שהיא מתרככת, כ- 20 דקות אחרי רתיחה.
2. מסננים את השעועית ומניחים להתקרר מעט.
3. מחממים מחבת וכשהיא חמה מוסיפים שמן זית, בנדיבות.
4. מוסיפים את עלי המרווה והרוזמרין ומטגנים מספר שניות.
5. מוסיפים את השעועית ומטגנים עד שהשעועית מקבלת סימנים של צריבה.
6. מעבירים את התערובת לקערה, מוסיפים את השום ומתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון.
7. מערבבים היטב, מוסיפים את התמרים הקצוצים, טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
8. מגישים מיד עם טחינה גולמית מעל.
   

סלט תאנים, גבינת עזים ורכז רימונים עם קרוטונים

מכינים קרוטונים מראש ואת הסלט מרכיבים בצ'יק.

המרכיבים:

לקרוטונים:

2-3 פרוסות לחם כפרי עבות

4 כפות שמן זית

מלח ים, לפי הטעם

פלפל גרוס טרי, לפי הטעם

½ כפית זרעי שומר (לא חובה)

לסלט: 

100 גרם גבינת עזים חצי קשה (כמו בושה) מפוררת

1 כפית עלי תימין

1 כף רכז רימונים

2 כפות שמן זית

מלח ים, לפי הטעם

פלפל גרוס טרי, לפי הטעם

סלט תאנים, גבינת עזים ורכז רימונים עם קרוטונים (צילום: נעמי אבליוביץ') 

1. הקרוטונים: מחממים תנור ל-190 מעלות.
2. פורסים את הלחם לקוביות בגודל 2 ס''מ.
3. מניחים את קוביות הלחם בקערת ערבוב, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, את זרעי השומר ושמן הזית. מערבבים היטב ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
4. אופים כ-10 דקות עד שהקרוטונים מקבלים גוון זהוב ומרקם פריך.
5. מניחים בצד להתקרר. אם מכינים מראש, שומרים בכלי אטום.
6. סלט: בוצעים את התאנים לקרעים (או שחותכים אותם לפלחים) ומניחים בקערת ערבוב.
7. מוסיפים את הקרוטונים, הגבינה המפוררת ועלי התימין.
8. מתבלים במלח, פלפל, רכז רימונים ושמן זית, ומערבבים היטב ובעדינות.
9. טועמים ואם צריך מתקנים תיבול.
10. מעבירים לצלחת ומגישים מיד.
    

סלט שיבולת שועל עם במיה ועשבי תיבול עם רוטב עגבניות

את המקום של פרוסת הלחם בצד תופסים גרגירי שיבולת שועל שלמה בתוך הסלט. אפשר לרכוש אותם בחנויות טבע ותבלינים.

המרכיבים (ל-2-4 מנות):

1 כוסות שיבולת שועל שלמה, שטופה ומסוננת

½ 1 כוסות מים

500 גרם במיה, שטופה ומסוננת

1-2 בצלים בגודל בינוני, קצוצים

2 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

1 פלפל ירוק חריף, חתוך לפרוסות דקות וללא הגרעינים

חופן עלי כוסברה, שטופים ומופרדים מהגבעול (לא חייבים)

חופן עלי פטרוזיליה, שטופים ומופרדים מהגבעול

חופן עלי טרגון, שטופים

מעט עלי תימין, מופרדים מהגבעול

מלח ים, לפי הטעם

פלפל גרוס טרי, לפי הטעם

1 לימון, סחוט טרי

לרוטב:

5 עגבניות בשלות

3 שיני שום, קלופות וקצוצות

סלט במיה עם רוטב עגבניות (צילום: נעמי אבליוביץ') 

1. חותכים את גבעולי הבמיה בצמוד לעטרה. משטחים את הבמיה על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים לייבוש בשמש או בתנור שחומם ל-120 מעלות, כשעה.
2. שיבולת השועל: בסיר בינוני מחממים כף שמן זית. מוסיפים את שיבולת השועל ומערבבים 2-3 דקות, עד שהיא מצופה היטב בשמן ומבריקה.
3. מוזגים את המים וקורט מלח, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
4. מורידים את הלהבה לחום בינוני–נמוך ומכסים במכסה. מקפידים שלא להרים את מכסה הסיר בכדי שהאדים לא יברחו.
5. לאחר 17 דקות, מורידים את הסיר מהלהבה ומניחים בצד, עם המכסה, כ-5 דקות נוספות.
6. בעזרת מזלג מאווררים בעדינות את הגרגרים, מעבירים לקערת ערבוב ומניחים בצד להתקרר.
7. לתבשיל: מחממים מחבת. כשהמחבת חמה מוסיפים שמן זית בנדיבות.
8. מטגנים את הבצל הקצוץ ופרוסות הפלפל החריף עד שהם מתחילים להיחרך.
9. מוסיפים את השום והבמיה ומטגנים עד שמופיעים סימני צריבה.
10. מתבלים במלח ופלפל, מערבבים עוד דקה או שתיים, ומסירים מהאש.
11. רוטב העגבניות: מרסקים את העגבניות במעבד מזון או פומפייה, מוסיפים את השום הקצוץ ומתבלים במלח ופלפל, לפי הטעם.
12. הגשה: מוסיפים לקערה עם שיבולת השועל את הבמיה המטוגנת, עלי הכוסברה, הפטרוזיליה, טרגון ותימין ומיץ הלימון. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול. מניחים את רסק העגבניות על צלחת הגשה ומעל מניחים את הסלט.
13. אפשר להחליף ולגוון את המנה עם דגנים שונים כמו חיטה, בורגול או גריסי פנינה, לגוון את תערובת עשבי התיבול לפי הטעם, להוסיף גבינת פטה מגוררת או תערובת של גרעינים קלויים.
    

• נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי