הגרסה הקצרה: טארט אגסים מהיר

אחד הדברים הטעימים ביותר שקיימים בעולם המתוקים בעיני הוא בצק פריך על שלל צורותיו. זה יכול להיות עוגיות במגוון טעמים, רולדות מגולגלות עם מליות שונות וכמובן טארטים. אני מאוד אוהבת טארטים למיניהם, אבל בחום ששורר בחוץ לא ממש אוהבת את ההתעסקות המרובה עם רידוד של בצק פריך (שכידוע עשיר מאוד בחמאה ולכן "נמס" בידיים במהירות בחום הזה) ולכן עושה זאת רק במזגן המכוון לטמפרטורות נמוכות.

השבוע תרתי אחר קיצורי דרך להכנת טארט אגסים בקרם שקדים, שיוצא לי להכינו לא מעט פעמים בגרסתו המורכבת. הכנתי אותו באחד הימים הרותחים (והלחים) שהיו השבוע ולא רציתי להתעסק עם הבצק הפריך יותר מדי, לכן החלטתי שלא אאפה את הקלתית אפייה עיוורת (מה שעושים בדרך כלל) אלא אאפה את הטארט בשלמותו. מעבר לכך במקום לבשל אגסים ביין לבן, חמאה וסוכר, החלטתי לקצר את התהליך אפילו יותר ולהשתמש באגסים משומרים. התוצאה התגלתה כלא רעה בכלל, ודי אהבתי את הגרסה לעצלנים שנוצרה.

אין מה לעשות, לפעמים קיצורי דרך הם דבר מבורך, ועל אחת כמה וכמה כשמדובר בהתעסקות שהיא לפעמים קצת ארוכה מעבר לזמן שיש לנו להקדיש לה. את הבצק הפריך מכינים, כמובן, במעבד מזון במהירות, ובזמן שזה נח לו במקרר ומצטנן קצת, מכינים את קרם השקדים באותו מעבד מזון (אין צורך לשטוף בין ההכנות) ושומרים במקרר עד השימוש. את האגסים מסננים מהסירופ בו הם משומרים, ופורסים לפרוסות דקיקות. מה שנותר לאחר כל ההכנות הלא מאוד מסובכות האלה, זו רק ההרכבה של הטארט, שהחלק החשוב ביותר שלה הוא כמובן רידוד הבצק.

כמה דגשים לרידוד הבצק וליצירת הקלתית:

• בחום הזה כמובן רצוי לעבוד בחדר קר, מאחר והבצק עשיר בחמאה ונמס במהירות.
• חשוב לרדד את הבצק על מספיק קמח, אך לא יותר מדי, על מנת שלא ליצור שכבה לבנה על הקלתית.
• במהלך הרידוד כדאי להזיז את הבצק ימינה, שמאלה, ולבדוק שאינו נדבק מלמטה. בצק מרודד שאי אפשר להרים מהמשטח הוא לא ממש שמיש.
• חשוב להניח את הבצק בתבנית ולהדק היטב לדפנות ולתחתית. על הדפנות להיות בזווית של 90 מעלות לתחתית.
• את תחתית הבצק מחוררים בעזרת מזלג על מנת שהקלתית לא תתפח במהלך האפייה, האדים יוכלו לצאת והיא תישאר פריכה.
• מאחר ולא אופים את הקלתית אפייה עיוורת, היא חייבת להיות קפואה לחלוטין לפני שממלאים ואופים אותה.
  

(צילום: נטלי לוין) 

טארט אגסים בקרם שקדים

המרכיבים (לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 26):

לבצק פריך:

1 כוס גדושה קמח לבן

50 גרם שקדים טחונים

1/2 כוס סוכר

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 ביצה

קורט מלח

1/2 כפית תמצית וניל

לקרם שקדים:

150 גרם שקדים מולבנים

150 גרם חמאה חתוכה לקוביות

3/4 כוס סוכר

1 ביצה

2 חלמונים

3 כפות אמרטו (ליקר שקדים)

3 כפות קמח לבן

לאגסים:

1 קופסא (820 גרם) אגסים משומרים מסוננים

מעט נפאז' (ראו הערות בתחתית)

אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה:

1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד קמח, שקדים, סוכר וחמאה לתערובת פירורית.
2. מוסיפים ביצה, מלח ותמצית וניל וממשיכים לעבד רק עד שנוצר בצק.
3. משטחים את הבצק לדסקית, עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעה במקרר.
4. משמנים את תבנית הפאי עם מעט חמאה או שמן.
5. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של 3-4 מ"מ ומרפדים את תבנית הפאי. מהדקים את הבצק היטב לדפנות ולתחתית.
6. מחוררים את תחתית הבצק עם מזלג ומעבירים את הקלתית למקפיא למשך כחצי שעה עד שעה, או עד שהיא קפואה.
7. קרם שקדים: במעבד מזון מעבדים יחד שקדים, חמאה וסוכר לתערובת אחידה ופירורית.
8. מוסיפים את הביצה, החלמונים, האמרטו והקמח וממשיכים לעבד עוד כדקה עד שנוצר קרם שקדים סמיך. שומרים במקרר עד השימוש.
9. אגסים: את האגסים המסוננים פורסים לפרוסות דקיקות לרוחבם, תוך שמירה על צורת האגס.
10. מחממים תנור ל-170 מעלות.
11. הרכבת הטארט: מעל הקלתית הקפואה (והלא אפויה) מורחים את קרם השקדים בשכבה אחידה ומיישרים בעזרת פלטה. מעל קרם השקדים מניחים את האגסים במניפה, אך תוך שמירה על צורתם.
12. אופים את הטארט כ-40-50 דק', עד שהקלתית וקרם השקדים מזהיבים יפה.
13. מצננים לחלוטין בטמפ' החדר ומורחים את האגסים במעט נפאז' ליצירת ברק. ניתן לפדר את השוליים במעט אבקת סוכר לקישוט.
    

כמה הערות לסיום:

• את הטארט שומרים במקרר 4-5 ימים, מכוסה היטב.
• מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר או מעט חם, ובחום הזה תוספת גלידת וניל תהיה מבורכת.
• אמרטו הוא ליקר שקדים, אך ניתן להמירו ברום.
• בגרסה המושקעת יותר אני מבשלת אגסים טריים (וקלופים) בתערובת של יין לבן, מעט חמאה וסוכר. זה לוקח כמובן יותר זמן, אבל התוצאה טעימה בהרבה.
• נפאז' הוא מעין ג'ל שקוף, שבמריחתו על פירות (אפויים או טריים) יוצר ברק מהמם והמראה הופך למקצועי יותר. מעבר לכך הנפאז' גם משמר את הפירות וגורם להם להיראות טוב יותר והם "מתעייפים" פחות. הגרסא הביתית לנפאז' היא לדלל ריבת משמש במעט מים רותחים ולמרוח על הפירות. התוצאה טובה לא פחות.
• אם לא אוהבים אגסים אפשר להכין את הטארט עם פירות אחרים: נקטרינות, אפרסקים, משמשים ודובדבנים ילכו מצוין.
  

נטלי לוין היא קונדיטורית, מפתחת מתכונים ובעלת בלוג המתוקים עוגיו.נט