עלים מתוקים: עוגת קרמשניט

זוכרים את הילדות בבית הספר שהיו מסתירות עם הידיים את מה שכתבו כי לא רצו שיעתיקו מהן? אחר כך הן הופכות לסטודנטיות שלא נותנות לצלם. הרי הן השקיעו ועשו מרקר יפה בכותרת, אז למה שעצלן כמוך שלא הגיע לאף שיעור יקבל איזה סיכום או שניים? כשהסטודנטיות גדלות, הן הופכות לדודות האלה שלא מוכנות לגלות מתכונים.

בכל משפחה יש מין דודה כזו ששומרת לעצמה את המתכון הסודי של העוגה "שלה". אצלנו זו היתה דודה מרים, עם עוגת הקרמשניט שלה (המכונה גם "עוגת נפוליאון" או "מילפיי"). לכל אירוע משפחתי היה ברור מה היא תביא, וכולנו לא יכולנו לחכות לזה, בכל פעם מחדש.

לדודה מרים היתה ערימה של מקלות עץ קטנים גליליים שרק המקורבים לה ידעו לְמה הם משמשים - על המקלות האלה היא היתה מכינה את הקרמשניט הסודי שלה! את בצק העלים שהכינה, היתה מלפפת בפירוטכניקה עדינה סביב המקלות. אחר כך היתה חורטת עליהם שורות עדינות בעזרת מזלג, מניחה בתבנית ואופה. כשהיה הבצק מזהיב היתה מוציאה מהתנור, משחילה החוצה מקל-מקל החוצה ומשאירה גלילי בצק חלולים. לתוך הגלילים היתה מזליפה קרם סמיך ומתוק שאהבתי כל כך לאכול בכפית מתוך הקערה הגדולה. גלילי הבצק היו מאתגרים אותנו במיוחד: היינו אוהבים לדחוף את הלשון שלנו ולנסות "לתפוס" את הקרם מבלי לשבור את מסגרת הבצק.

דודה מרים הלכה לעולמה כבר לפני מספר שנים. איתה, כמובן, נעלם לבלי שוב גם המתכון האגדי. ובכל זאת, לאחר מספר נסיונות, הצלחתי לשחזר כמעט לחלוטין את טעמה של עוגת הדגל הסודית של דודתי המנוחה.

קרמשניט קלאסי

המרכיבים:

לבצק עלים:

150 גרם חמאה רכה

1 כפית מלח

500 גרם קמח מנופה

1/2 כוס חלב

1/2 כוס מים

350 גרם חמאה קרה

לקרם וניל:

6 חלמונים

1/4 1 כוסות סוכר

1/2 2 כוסות חלב

2 מקלות וניל חצויים לאורכם או 3 כפיות תמצית וניל אמיתית

3 כפות קורנפלור

3/4 מיכל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. הכנת הבצק: שמים בקערת המיקסר את החמאה הרכה, המלח, הקמח, החלב והמים ולשים יחד כ-5 דקות עד לקבלת בצק אחיד. אוספים לכדור, עוטפים בניילון נצמד, ושומרים במקרר כשעתיים.
2. מקמחים קלות משטח עבודה, ומרדדים עליו את הבצק לריבוע בגודל כ-35 ס"מ ובעובי 1 ס"מ.
3. פורסים דק את החמאה הקרה, ומניחים את פרוסות החמאה במרכז הריבוע.
4. מקפלים את שולי הבצק על החמאה, ואחר כך את השוליים הנותרים, כמו מעטפה ומהדקים. מרדדים את הבצק למלבן באורך 40 ס"מ ובעובי 7-8 מ"מ.
5. מקפלים שליש חיצוני ממלבן הבצק על השליש המרכזי, ואת השליש הנותר מקפלים על השניים האחרים. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר שעה.
6. מניחים את הבצק על משטח מקומח קלות, כשהצד הפתוח פונה אליכם ומרדדים שוב למלבן ארוך. מקפלים שליש חיצוני כלפי המרכז ומעליו מקפלים את שליש הבצק הנותר. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר שעה.
7. חוזרים על הפעולה האחרונה , באותו אופן בדיוק, שלוש פעמים נוספות. אחרי כל קיפול חייבים להקפיד על קירור של שעה, כדי להשוות את הטמפרטורה של החמאה והבצק.
8. אפיית הבצק: מרדדים את הבצק לעלה דק בגודל תבנית התנור שלכם.
9. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה, מניחים עליו את עלה הבצק, דוקרים את פני הבצק במזלג ומכניסים למקרר לשעה.
10. מכניסים את התבנית עם הבצק לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות ואופים במשך 12-15 דקות, עד שהבצק נעשה זהוב.
11. מוציאים את התבנית מהתנור. מניחים על הבצק האפוי עוד גיליון נייר אפייה ועליו תבנית נוספת של התנור, ולוחצים אותה בעדינות, כך שתמעך מעט את הבצק.
12. מכניסים את שתי התבניות עם הבצק ביניהן אל התנור, מורידים את החום בתנור ל-180 מעלות ואופים עוד 10 דקות.
13. מוציאים מהתנור ומקררים, מוציאים את הבצק מבין שתי התבניות, ומניחים לו להתקרר לגמרי.
14. חיתוך הבצק: שמים בזהירות את לוח הבצק האפוי על משטח העבודה. לוקחים סכין גדולה וחדה, חותכים ומיישרים את שולי המלבן.
15. חותכים את הבצק לשלושה מלבנים ארוכים בגודל זהה (כדאי 12X30 ס"מ).
16. שמים את שלושת מלבני הבצק בתבנית אפייה ומפזרים עליהם מעט אבקת סוכר דרך מסננת.
17. מכניסים לתנור אפייה שחומם מראש לחום גבוה של 250 מעלות, ואופים במשך כמה דקות, עד שאבקת הסוכר נמסה ויוצרת זיגוג מבריק על הבצק. מוציאים ומקררים.
18. הכנת הקרם: שמים את החלמונים והסוכר בסיר, טורפים ומקציפים בעזרת מטרף ידני כ-5 דקות.
19. מוסיפים את הקורנפלור וטורפים יחד עוד דקה. 
20. שמים את החלב ומקלות הווניל בסיר, מחממים על להבה בינונית ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש ומגרדים ממקלות הווניל את הגרגירים השחורים.
21. יוצקים את החלב אל תערובת החלמונים וטורפים לתערובת אחידה. מבשלים את התערובת 6-7 דקות על להבה בינונית, מבלי להביא לרתיחה ותוך טריפה מתמדת לבל ייווצרו גושים, עד שהתערובת סמיכה. מעבירים לקערה, מכסים ומקררים לגמרי.
22. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה, כשהקרם קר לגמרי (נראה קרוש ומוצק) טורפים אותו שוב חצי דקה במטרפה ומערבבים לתוכו בעדינות את הקצפת עד שמתקבל קרם אחיד. שומרים מכוסה במקרר עד לשימוש.
23. הרכבת העוגה: שמים מלבן בצק אחד על משטח העבודה ועליו מורחים מחצית מכמות הקרם בשכבה אחידה.
24. מניחים על הקרם עוד מלבן בצק ועליו את המחצית השנייה של הקרם. מניחים את מלבן הבצק האחרון, ומהדקים מעט.
25. מכניסים את המילפיי למקפיא לשעה בדיוק.
26. מוציאים ופורסים בעדינות לפרוסות בגודל של כ-7-8 ס"מ, ומפזרים מעל מעט אבקת סוכר.
    

(צילום: ירון ברנר) 

קרמשניט בננה-פקאן בגרסה צוננת

המרכיבים (ל-4 מנות):

בצק עלים מהמתכון הקודם

500 גרם גלידת בננה

500 גרם גלידת פקאן

2 בננות, פרוסות לפלחים

2 כפות סוכר

1 כף חמאה

אופן ההכנה:

1. מכינים את בצק העלים כמו במתכון הקודם, עד לקבלת שלושה מלבני בצק אפויים (סעיף 17).
2. במחבת חמה ממיסים סוכר וחמאה, עד שמתקבל קרמל בצבע ענברי עמוק.
3. מוסיפים את הבננות, מערבבים היטב ומעבירים לקערה. שומרים במקרר.
4. מורחים על עלה בצק גלידת פקאן ושומרים במקפיא.
5. מערבבים בעדינות את הבננות עם גלידת הבננות. מורחים את גלידת הבננה על עלה הבצק השני. מכסים בעלה בצק נוסף, כשהצד האפוי כלפי מעלה.
6. הרכבת העוגה: מניחים בתבנית את העלה המרוח בגלידת פקאן, ומעליו את העלים שביניהם גלידת הבננה, כשהצד האפוי כלפי מעלה
7. שומרים במקפיא למשך 6 שעות לפחות.
8. פורסים לפרוסות ברוחב 4 על 8 ס"מ, מקשטים באבקת סוכר ובפקאן סיני.
   

(צילום: ירון ברנר)

לפרקים הקודמים בסדרת "זכרונות מתוקים":

• ג'לי
• סברינה
• בננה ספליט
• קומפוט
• עוגה כושית
•  עוגת ביסקוויטים
• פחזניות
  

רני בן אברהם הוא הבעלים והשף-קונדיטור של זיסעלא - בית המלאכה לגלידות וקינוחים (ריינס 20, תל אביב)