איך מכינים אורז מושלם?

אני עוד זוכרת את הפעם הראשונה שניסיתי לבשל אורז. היה זה לפני עשרים שנה (אלוהים, איך הזמן רץ!), הייתי אז סטודנטית שנה א' והתגוררתי במעונות הסטודנטים, יחד עם שלוש סטודנטיות נוספות, בדירה קטנה ובה מטבח קטנטן.

אורז בסמטי מבושל (צילום: יעל גרטי)

סוגי אורז

אורז לבן

אורז בסמטי (או בשמתי): אורז לבן, ארוך ויפה, בעל ניחוח משובח. מחירו: 15-19 שקלים לק"ג.

אורז יסמין: אורז לבן ארוך. מחירו: 10 שקלים לק"ג.

אורז פרסי: שם שהוענק בארץ לאורז ארוך, שמקורו בכלל בתאילנד. מחירו: 10 שקלים לק"ג.

אורז הימשלי, שפירושו אורז מהרי ההימלאיה, גדל למרגלות ההימלאיה ומושקה במי שלגים. זהו אורז לבן, ארוך ויפה, בעל ניחוח נהדר. מחירו: 20 שקלים לק"ג.

אורז תאילנדי: אורז לבן ארוך. מחירו: 9 שקלים לק"ג.

אורז עגול לריזוטו : אורז קצר ועגול, המכיל אחוז עמילן גבוה. מחירו: 15 שקלים ל-500 גרם.

אורז לסושי: אורז קצר ועגול, בעל אחוז עמילן גבוה, המפיק תבשיל דביק. מחירו: 19 שקלים לק"ג.

איזה אורז מעדיפים השפים? לדברי השף אורן גירון ("עושים בישול") האורז הבסמטי הוא הטעים ביותר, האסתטי ביותר, והנוח ביותר לבישול. השף עומר מילר ("חדר האוכל") מעדיף אורז לבן פרסי, אורז הימשלי ואורז תאילנדי, כל אחד מהם למטרה אחרת.

אורז בסמטי (צילום: יעל גרטי)

אורז יסמין (צילום: יעל גרטי)

אורז הימשלי (צילום: אסף רונן) 

אורז מלא

אורז בסמטי מלא: אורז חום ארוך ויפה. מחירו: 17 שקלים ל-500 גרם.

אורז הימשלי מלא: אורז ארוך ויפה, בעל ניחוח נעים במיוחד. מחירו: 30 שקלים לק"ג.

אורז יסמין מלא: אורז חום ארוך. מחירו: 19 שקלים ל-500 גרם.

אורז פרסי מלא: אורז חום ארוך. כאמור, אורז פרסי אינו באמת פרסי כי אם כינוי מקומי. מחירו: 14 שקלים ל-500 גרם.

אורז אמריקאי חום: אורז חום קצר ועגול. טעמו אגוזי והוא נוח לבישול. מחירו: 10 שקלים ל-500 גרם.

אורז אדום : אורז אדום-ארגמני בעל טעם אגוזי משובח. מחירו: 20 שקלים ל-500 גרם.

אורז פרא/מיקס שלושה צבעים : זוהי תערובת של שלושה או ארבעה סוגי אורז: אורז חום מלא, אורז אדום מלא, אורז שחור קצר מלא ואורז בר. מחירו: 20 שקלים ל-500 גרם.

אורז ג'פוניקה : סוג של אורז מלא שפותח על ידי חוות גידול האורז "לונדברג" בארה"ב, ומשלב אורז שחור קצר ואורז מהגוני בינוני. מחירו: 14 שקלים ל-500 גרם.

אורז מתוק: אורז קצר ומעט מתוק, לא מוצלח לטעמי.

אורז אסור : אורז קצר, רחב ושחור, בעל טעם אגוזי נפלא. מחירו גבוה וקשה להשיגו.

אורז בר (Wild rice), אגב, איננו כלל אורז, כי אם גרגיר של צמח הגדל באגמים ובנהרות בצפון אמריקה ובקנדה.

אורז הימשלי חום (צילום: יעל גרטי)

אורז יסמין מלא (צילום: ירון ברנר)

אורז פרסי מלא (צילום: יעל גרטי)

אורז אמריקאי חום (צילום: יעל גרטי)

אורז אדום (צילום: יעל גרטי)

אורז פרא (צילום: ירון ברנר)

אורז ג'פוניקה (צילום: יעל גרטי)

אורז אסור (צילום: אסף אמברם)

איך קונים ומאחסנים אורז?

הררי אורז ממתינים לנו בשווקים, במרכולים, בחנויות המכולת ובחנויות הטבע. אז היכן כדאי לקנות? "מוטב לקנות אורז ארוז בחנויות סגורות וממוזגות, כגון מרכולים וחנויות טבע", עונה אורן גירון, "על אף שמדובר במוצר יבש, האורז זקוק לאחסנה בתנאי טמפרטורה נכונים, כדי שלא יתפתחו בו מזיקים למיניהם, כפי שעלול לקרות בשווקים, תחת השמש הקופחת". 

גם אני מעדיפה לרכוש אורז במרכולים ובחנויות הטבע הגדולות, כגון ברשת "עדן טבע מרקט", משום שבהן קיים מגוון גדול מאוד של אורז מכל הסוגים, ואם מחפשים, למשל, אורז בסמטי מלא, אפשר למצוא לפחות 4-5 סוגים של אורז זה, לבחון את נקיון ושלמות גרגירי האורז מבעד לאריזה ולהשוות בין המחירים.

איך שומרים אורז לאחר הקנייה? גירון ממליץ לאחסן אורז בקופסה אטומה היטב, בארון קריר או במקרר.

בישול אורז

לאחרונה נוכחתי שרבים מבשלים אורז בדיוק כשם שלמדו מאִמם: חברתי לימור מבשלת אורז במים בדיוק כמו אמה אֶלסי, אני מבשלת אורז תוך טיגונו תחילה בדיוק כמו אמי, ואילו חברתי אורני בישלה לפי שיטתה של אמה - עד שהתאהבה בשיטה של חמותה.

עומר מילר ממליץ על בישול אורז בסיר בעל תחתית עבה - וחלוקת חום אחידה. אורן גירון ממליץ דווקא על בישול אורז בסיר קל ולא כבד, על מנת שהבישול ייפסק כשנסיר את הסיר מן האש. "סיר כבד ימשיך את הבישול לאחר כיבוי האש וירכך את האורז יתר על המידה", הוא מסביר. אני מבשלת אורז בכל סיר שמתאים לכמות האורז, מבלי להתחשב בעובי תחתיתו - והאורז תמיד מצליח.

"לא ולא", עונה גירון, "אסור להכניס אורז רטוב לסיר, משום שהוא יישבר ויהיה רכרוכי. אם מתעקשים לשטוף את האורז, יש לייבשו היטב לפני הבישול, עד לרמת היובש שהיתה לו לפני שטיפתו". כיוון שאני קונה אורז ארוז בלבד, אינני שוטפת אותו כלל.

לשטוף או לא? (צילום: יעל גרטי)  

פעם היינו מבשלים אורז במי ברז, מבלי להניד עפעף: כיום יכול כל בשלן לבחור בין מי ברז, מים מסוננים ומים מינרליים. מה אומרים השפים? עומר מילר מעדיף מים מינרליים על פני מי ברז, משום שטעם הכלור במי הברז מורגש לדבריו באורז, אך אם הדבר אפשרי הוא יעדיף להשתמש בציר ירקות או ציר עוף. גם אורן גירון ממליץ על בישול אורז בציר, אך אם אין ציר זמין הוא יבחר במי ברז רק אם איכות המים וטעמם סבירים, ואין טעמי כלור לא נעימים. אם המים אינם טובים הוא יבחר במים מסוננים או מים מינרליים.

"חשוב לתבל במהלך טיגון האורז", עונה גירון, "משום שהמלח מעצים את הטמפרטורה ונטמע כך טוב יותר עם המים או הציר". גם מילר ממליץ על תיבול האורז במהלך טיגונו בשמן זית, משום שבשלב זה האורז סופח את הטעמים בצורה הטובה ביותר. "במידת הצורך אני מוסיף עוד תיבול למים", הוא אומר. עם זאת, יש לשים לב כי את התיבול בשלב הטיגון יש לעשות בזריזות כדי שהאורז לא יישרף.

אני מתבלת ביחס של כפית שטוחה מלח דק לכוס אורז, ומי שאוהב מאוד מלוח יכול להתחיל מכפית וחמישית מלח לכוס אורז. אם רוצים, אפשר לטעום (בזהירות!) את מי הבישול לפני שמכסים את הסיר ולראות אם הם מלוחים דיים.

האם מותר לפתוח את הסיר באמצע הבישול?

"לדעתי אסור לפתוח את הסיר במהלך הבישול", עונה עומר מילר, "אני נמנה על המחמירים בסוגיה זו, ואף תוחב מגבת בין הסיר והמכסה". "בשום אופן אסור לפתוח את הסיר במהלך הבישול", עונה אורן גירון, "פן יברחו אדים מן הסיר, וכך יופר האיזון בין האורז והנוזלים". ואחרי כאלה קביעות נחרצות, לא יכולתי שלא לנסות להפריך את המיתוס: בישלתי אורז לבן ופתחתי את הסיר (וערבבתי) פעמיים במהלך הבישול. אחרי הבישול הנחתי לאורז לנוח, כרגיל, במשך עשר דקות. שמחתי לגלות שיצא לי אורז נהדר.

האורז האהוב עלי הוא כזה הגדוש בתוספות ובהפתעות: אגוזים, פירות יבשים, עשבי תיבול, קטניות וירקות. אך מתי יש להוסיף את כל התוספות הללו? כפי שכתבתי כאן, את מרבית התוספות (מלבד עשבי תיבול) אני נוהגת להוסיף עם תום בישול האורז, כדי שכל מרכיב יקבל את הטיפול הנכון לו וכדי שהאגוזים לא יתרככו לשווא. "אם התוספות עמידות בבישול ואמורות להתרכך ולהעניק צבע וטעם", אומר אורן גירון, "אפשר להוסיפן בשלב טיגון האורז. אך אם רוצים לשמור על מרקם פריך או על צורתה של התוספת, שלא תיפּגע כתוצאה מהבישול בנוזל, מומלץ לטפל בה בנפרד (טיגון/קלייה/הקפצה קצרה) ולהוסיפה לאורז בעת הפרדת הגרגירים בעזרת מזלג".  

לטגן או לא? (צילום: יעל גרטי) 

שיטות לבישול אורז לבן

השיטות לבישול אורז לבן רבות הן, וכל עדה טוענת כי השיטה שלה היא הטובה ביותר. להלן מקצת מן השיטות:

בישול במים: מניחים כוס אורז וכוס וחצי מים רותחים בסיר קטן-בינוני על אש גבוהה. מתבלים במלח ובפלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים במשך 8 דקות או עד שהמים מתאדים. מכבים ומשאירים את הסיר מכוסה למשך 10 דקות. מפרידים גרגירים בעזרת מזלג ומגישים. התוצאה לטעמי מעט אנמית, לשיפור הטעם אפשר להוסיף מעט שמן זית למי הבישול.

בישול במיקרו: מניחים כוס אורז וכוס וחצי מים רותחים בקופסת פלסטיק עמידה במיקרוגל. מתבלים במלח ובפלפל ומפעילים למשך 15 דקות. התוצאה: אורז יבש מאוד, אחד-אחד, פריך מאוד וטעים. האמת? הופתעתי לטובה. השיטה מתאימה כשרוצים אורז נטו, ללא טיגון בצל ו/או שום, ללא עשבי תיבול.

השיטה הפרסית, כולל השריה, שטיפה, השריה נוספת, בישול תוך יצירת "ארובות" באורז ועיטוף הסיר במגבת, קראו כאן. השיטה מסובכת מאוד אך מומלצת. שיטה זו כוללת, אגב, שימוש בחומץ, שכמו לימון, מסייע בהענקת גוון לבן בוהק לאורז. "אין להפריז בכמות הלימון/חומץ כדי שלא יתקבל אורז חמוץ", ממליץ גירון, "מיץ מחצי לימון מספיק לבישול 2 כוסות אורז".

בישול בסיר אורז חשמלי - קראו כאן.

לסיכום: השיטה המומלצת ביותר היא שיטת הפילאף, כלומר טיגון האורז תחילה.  

אורז בסמטי לבן מבושל בשלוש שיטות שונות. מימין לשמאל: טיגון תחילה, בישול במים, בישול במיקרוגל

שיטות לבישול אורז מלא

לבישול אורז מלא נפוצות שלוש שיטות עיקריות:

שיטת הטיגון, בדומה לטיגון אורז לבן (ראו לעיל), תוך תיבול במלח ובפלפל, הוספת מים ביחס של 2 ורבע עד 2 וחצי כוסות לכוס אורז, ערבוב, כיסוי והנמכת האש. בישול במשך 37 דקות (מבלי לחכות שהמים יתאדו!), סינון ושפיכת המים (במידה ונותרו מים בסיר). החזרה לסיר למנוחה בת 10 דקות, הרמת המכסה ללא טפטוף מים לסיר, הפרדת גרגירים בעזרת מזלג, מנוחה נוספת למשך 10 דקות ושוב הפרדת גרגירים. בשלב זה אפשר להוסיף לאורז פירות מיובשים, אגוזים, ירקות קלויים, קטניות מבושלות או כל מה שמתחשק. השיטה מעט מסורבלת - אך התוצאה טובה.

שיטת הטיגון ללא שמן, שמציעה ליה שומרון-פינדר, יועצת קולינרית לבישול בריא וכוכבת תכנית הטלוויזיה "מתכון בטוח": מחממים סיר קטן-בינוני (ללא שמן) על אש גבוהה. מוסיפים אורז בסמטי מלא שטוף ומסונן היטב ומטגנים במשך 1-2 דקות עד שהאורז מתייבש וריח אגוזי נישא באוויר. מוסיפים 2 ורבע כוסות מים רותחים, מערבבים ומתבלים בחצי כפית מלח ים. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים במשך 40-45 דקות (אצלי זה לקח 38-39 דקות) או עד שהמים מתאדים והאורז כמעט יבש. מסירים מן האש, מכסים ומניחים למשך 10 דקות. מפרידים גרגירים בעזרת מזלג. "משך הבישול יכול להתארך או להתקצר בהתאם לעובי הסיר ולעוצמת האש", מוסיפה ליה. השיטה מצויינת.

שיטת השריה משולבת בשיטת פילאף, כפי שממליץ אורן גירון: משרים אורז מלא במים למשך שעתיים-שלוש בטמפ' החדר או 8 שעות בקירור, מבשלים בשיטת "פילאף", כלומר מטגנים תחילה במעט שומן, מוסיפים נוזלים (פי 2 מכמות האורז) ומבשלים על אש קטנה במשך 35 דקות. אני השריתי אורז הימשלי מלא למשך לילה בטמפ' החדר, סיננתי וטיגנתי במעט שמן זית, הבאתי לרתיחה עם 2 ורבע כוסות מים רותחים, כיסיתי ובישלתי על אש קטנה במשך 30 דקות בדיוק. הנחתי למשך 10 דקות וקיבלתי אורז יבש וטעים. מנגד, אורז חום אמריקאי (אורז מלא עגול, שאני מבשלת מזה שנים אחדות בהצלחה) שהושרה ובושל באופן זהה יצא פחות פריך ופחות מוצלח. השיטה מומלצת למחצה.

אורז הימשלי חום (מלא) אחרי השריה ובישול  

אחרי שבישלתי סוגים רבים של אורז בשיטות שונות בחודש האחרון, אין לי אלא לקבוע שהדרך להשגת אורז אחד-אחד איננה טמונה בשטיפתו, השרייתו או טיגונו של האורז, כי אם בייבושו אחרי הבישול. כשהמים מתאדים יש להסיר את הסיר מן האש ולהניחו בצד. בשלב זה אפשר לכסות את הסיר במגבת או מגבת נייר ולהניח מעליה את המכסה - או פשוט לכסות את הסיר במכסה ולהמתין כעשר דקות. כעבור עשר דקות יש להרים את מכסה הסיר מבלי לטפטף מים בחזרה לסיר. אפשר גם להגדיל לעשות ולנגב את מכסה הסיר מצדו הפנימי בעזרת מגבת נייר. אחרי עשר דקות יש להפריד גרגירים בעזרת מזלג. מנוחה נוספת בת עשר דקות תשפר את היפרדות הגרגירים עוד יותר. בהצלחה.

אורז ירוק

לקיצור משמעותי של ההכנה, אפשר לקצוץ את כל העשבים יחדיו במעבד מזון. חשוב להכינם קצוצים לפני התחלת הבישול. להכנת אורז זה השתמשתי באורז "הינדוס", שהוא אורז בסמטי.

4 כפות שמן זית

1 בצל גדול, קלוף וקצוץ דק

5 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

1/2 2 כוסות אורז לבן ארוך

1 צרור פטרוזיליה, שטופה וקצוצה דק

1 צרור כוסברה, שטופה וקצוצה דק

1 צרור שמיר, שטוף וקצוץ דק

1 כף מלח

פלפל שחור גרוס גס

1. מחממים 4 כפות שמן זית בסיר בינוני-גדול על אש גדולה.
2. כשהשמן חם, מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים עד להזהבה קלה-בינונית.
3. מוסיפים שום פרוס ומטגנים עד להזהבה קלה.
4. מוסיפים אורז ומטגנים במשך חצי דקה.
5. מתבלים בכף מלח ובמעט פלפל שחור גרוס גס.
6. מוסיפים 4 ו-3/4 כוסות מים רותחים ואת עשבי התיבול הקצוצים, מערבבים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מכסים ומבשלים במשך 5 דקות או עד שהמים מתאדים. מכבים את האש ומשאירים כך, כשהסיר מכוסה, למשך 10 דקות. כעבור 10 דקות מרימים את המכסה מבלי לטפטף מים לסיר, מפרידים גרגירים בעזרת מזלג ומגישים. אם לא ממהרים, מניחים למנוחה נוספת בת 10 דקות ושוב מפרידים גרגירים בעזרת מזלג.
   

אורז ירוק (צילום: יעל גרטי)

אורז ברוטב אדום בסיסי

להכנת אורז זה השתמשתי באורז "דאוואט", שהוא אורז בסמטי.

המרכיבים (ל-2-3 מנות):

3 כפות שמן זית

1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ דק

3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

1 כוס אורז לבן ארוך

1 כפית שטוחה מלח

פלפל שחור גרוס גס

1 כף רסק עגבניות

1 כפית שטוחה פפריקה מתוקה

1. מחממים 3 כפות שמן זית בסיר קטן-בינוני על אש גדולה.
2. כשהשמן חם, מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים עד להזהבה קלה-בינונית.
3. מוסיפים שום פרוס ומטגנים עד להזהבה קלה.
4. מוסיפים אורז ומטגנים במשך חצי דקה.
5. מתבלים בכפית מלח ובמעט פלפל שחור גרוס גס.
6. מוסיפים 2 כוסות מים רותחים, רסק עגבניות ופפריקה מתוקה ומערבבים.
7. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מכסים ומבשלים במשך 5 דקות או עד שהמים מתאדים. מכבים את האש ומשאירים כך, כשהסיר מכוסה, למשך 10 דקות. כעבור 10 דקות מרימים את המכסה מבלי לטפטף מים לסיר, מפרידים גרגירים בעזרת מזלג ומגישים. אם לא ממהרים, מניחים למנוחה נוספת בת 10 דקות ושוב מפרידים גרגירים בעזרת מזלג.
   

אורז ברוטב אדום משודרג

להכנת אורז זה השתמשתי באורז "הינדוס". פפריקה מעושנת ניתן להשיג במרבית חנויות התבלינים. מומלץ להעדיף את זו המיובאת מספרד ונמכרת בקופסה קטנה. אם אינכם משיגים פפריקה זו - השתמשו בפפריקה מתוקה. שימו לב לכך שכאן משתמשים בעגבניות מרוסקות ולא ברסק עגבניות – ושיש לערבב פעם אחת במהלך הבישול.

2-3 כפות שמן זית

1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ דק

3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

1 כוס אורז לבן ארוך

1 כפית שטוחה מלח

פלפל שחור גרוס גס

1 ו-1/5 כוסות (300 מ"ל) עגבניות מרוסקות

1 כפית שטוחה פפריקה מעושנת/מתוקה

1. מחממים 2-3 כפות שמן זית בסיר קטן-בינוני על אש גדולה.
2. כשהשמן חם, מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים עד להזהבה קלה-בינונית.
3. מוסיפים שום פרוס ומטגנים עד להזהבה קלה.
4. מוסיפים אורז ומטגנים במשך חצי דקה.
5. מתבלים בכפית מלח ובמעט פלפל שחור גרוס גס.
6. מוסיפים כוס (250 מ"ל) מים רותחים, עגבניות מרוסקות ופפריקה מעושנת/מתוקה ומערבבים.
7. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מכסים ומבשלים במשך 5 דקות. מערבבים וממשיכים לבשל 5 דקות נוספות או עד שהרוטב נספג באורז והאורז רך דיו. מכבים את האש, מערבבים היטב ומשאירים כך, כשהסיר מכוסה, למשך 10 דקות. כעבור 10 דקות מרימים את המכסה מבלי לטפטף מים לסיר, מפרידים גרגירים בעזרת מזלג ומגישים. אם לא ממהרים, מניחים למנוחה נוספת בת 10 דקות ושוב מפרידים גרגירים בעזרת מזלג.
   

מתכונים נוספים:

• אורז אדום עם פלפל וגרעיני דלעת
• אורז אדום עם תמרים, שמיר ופיסטוקים
• אורז מלא עם שזיפים וגרעיני דלעת
• אורז מלא עם ירקות ורוטב גאדו גאדו
• אורז מלא עם תרד ומשמשים מיובשים
• אורז מלא עם דלעת ואגוזים או גרעינים
• אורז מלא עם גזר וטופו ברוטב טחינה
• אורז ירוק עם חמוציות מיובשות וקשיו קלוי
• אורז עם אטריות דקיקות, צנוברים ובצל סגול
• אורז עם גזר צלוי וצימוקים אוזבקיים
• אורז פרא עם חציל קלוי, טחינה ירוקה וגרעינים
• אורז בר עם אורז מלא וירקות צלויים 
• אורז בסמטי מתובל עם הל וקינמון
  

יש לכם טיפים לבישול אורז? טקבקו את זה!