קנלוני: בצינורות המקובלים

קנלוני, צינורות הפסטה הגדולים, הם ידידים ותיקים של המזווה שלי. אני נוהגת להשמיש אותם בהזדמנויות שבהן נדרשת ארוחה קלה, נטולת מאמץ מיוחד ורבת רושם. במהלך השנים שכללתי כמה מתכונים וחילצתי את הצינורות היפים האלה ממעטה הרוטב והגבינה הצמיגיים שאפיינו אותם לפני שני עשורים. התוצאות מתאימות בדיוק לעכשיו.

אוכל איטלקי הוא התשובה השפויה ביותר לקיץ ישראלי: לא רק בשל היותו טעים וקליל, אלא גם בזכות החזות המשובבת, שילובי הצבעים המרעננים והאופי הבלתי פורמלי ונטול הגינונים שלו. הסיבה האחרונה היא גם זו שנותנת דרור לדמיון וליצירתיות, ומאפשרת להפשיט ולהלביש את גם מאכל מסורתי לגמרי במגוון אפשרויות.

ההיכרות הראשונה שלי עם הקנלוני חייבה אותי לחפש את הגלילים הממולאים מתחת לשכבות של רוטב (אדום ולבן) וגבינה מבעבעת. ואף כי זוהי בהחלט אחת הגרסאות המסורתיות, שטעמה המשובח בכבודו מונח, התרשמתי כי קצת קשה לזהות את הגלילים המקוריים מתחת לכל אותה כבודה. כשניסיתי להכין את המתכון בעצמי הבנתי את הסיבה: גלילי הפסטה הראשונים שנפלו לידיי חייבו בישול מוקדם – מה שהקשה על המילוי וגם פגע בצורתו של התוצר המוגמר. הגלילים הלא מושלמים הוחבאו תחת מעטה הרטבים והגבינה. אישית, העדפתי אז לבשל חלקית עלי לזניה ולמלא אותם על ידי גלילה לגלילים.

היום אפשר להשיג בקלות גלילי קנלוני שאינם דורשים בישול מוקדם, ומאחר שכבר סיכמנו שהאיטלקים הסבלניים לא יכעסו אם נשחרר גם את המלית מכבלי המסורת, המלאכה קלה והתוצאה קלילה ומענגת בהרבה. את המלית המסורתית הבשרית, המכילה בשר בקר, אני מעדיפה להחליף במלית עוף ואילו את המלית המסורתית המכילה גבינה וירקות אני מעוררת בתיבול המועשר בעשבים מהמצאי המקומי – כמו נענע וזעתר.

ולבסוף, כדי שלא תאשימו אותי במתכונים הדורשים הכנה דו שלבית בחום הקיץ הכבד, מי שרוצה יכול בהחלט להתעלם מהכנת הרוטב ולהשתמש ברוטב עגבניות מוכן (ויש מצוינים ונטולי חומרים משמרים, בצנצנות, במכלי פלסטיק ובקופסאות פח).

קנלוני במילוי ריקוטה, תרד ומנטה (צילום: ירון ברנר) 

קנלוני במלית עוף

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1 חבילה (250 גרם) קנלוני

לרוטב:

1 בצל גדול קצוץ

2 כפות שמן זית

2 שיני שום כתושות

1 כף פטרוזיליה קצוצה

1 כף ריחן (בזיליקום) קצוץ

200 גרם רסק עגבניות

מלח, פלפל

קורט סוכר

1 בצל קטן קצוץ

2 כפות שמן זית

2 שיני שום כתושות

500 גרם בשר עוף טחון

1 קישוא ירוק (זוקיני) מגורר וסחוט

2 כפות רוטב עגבניות (לעיל)

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

מלח, פלפל

1 כף פירורי לחם

1 ביצה

אופן ההכנה:

1. הרוטב: מטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את השום, הפטרוזיליה והריחן, בוחשים היטב ומטגנים יחד כדקה. מוסיפים את רסק העגבניות ו-2 כוסות מים. מביאים לרתיחה, מתבלים במלח, פלפל וסוכר לפי הטעם, מנמיכים את הלהבה ומבשלים בסיר מכוסה למחצה כ-15 דקות.
2. המלית: מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מתרכך. מוסיפים את השום ובוחשים כדקה. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים תוך בחישה ופירור הבשר בעזרת מרית או מזלג עד שהבשר מלבין לחלוטין. מוסיפים את הקישוא וממשיכים לבשל תוך בחישה עוד כמה דקות עד שמתרכך. מוסיפים את הרוטב, הפטרוזיליה, מלח ופלפל, מערבבים ומבשלים על להבה נמוכה 10 דקות.
3. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מצננים מעט את המלית ומוסיפים את פירורי הלחם והביצה. מערבבים היטב וממלאים את גלילי הפסטה. דוחסים היטב את המלית לכל גליל בעזרת האצבעות.
4. מכסים את בסיס התבנית בשכבה דקה מהרוטב ומניחים עליו את הגלילים הממולאים בצפיפות, זה לצד זה. יוצקים למעלה את שארית הרוטב, מכסים בנייר כסף ואופים כ-30 דקות.
   

קנלוני בריקוטה, תרד ומנטה

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 חבילה (250 גרם) קנלוני

לרוטב:

2 כפות שמן זית

2 שיני שום כתושות

1 קופסה קטנה (400 גרם) עגבניות כתושות

1 כפית סוכר

1 כפית זעתר מיובש

מלח, פלפל

למלית:

300 גרם תרד טרי (או קפוא)

1 כף שמן זית

500 גרם ריקוטה

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

1 כף עלי מנטה או נענע קצוצים

1 כף קמח

1 ביצה

מלח, פלפל

קורט אגוז מוסקט

1. להכנת הרוטב, מחממים את השמן בסיר קטן, מוסיפים את השום ומערבבים כדקה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות הזעתר, הסוכר, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 15 דקות.
2. בינתיים, מאדים את התרד עם השמן בסיר עד שהעלים מתרככים (כ-3 דקות). סוחטים את העלים וקוצצים דק. מערבבים עם כל יתר חומרי המלית, ממלאים את הקנלוני בתערובת ומניחים בצד.
3. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). יוצקים את הרוטב לתחתית תבנית ומצופפים מעליו את הקנלוני הממולאים. מכסים את התבנית בנייר כסף ואופים כ-40 דקות או עד שהקנלוני רכים.
   

לכל המתכונים של רותי קינן