החום עולה: קרמל קצת אחר

אוגוסט זה הזמן הכי טוב לא להיות, כל מי שיכול יצא לחופש וכל מי שעוד מפגין נוכחות משחק בכאילו. אפילו המטבח בחודש פגרה ומשמש בעיקר כמחסן לאוסף מכונות חימום. בין הטוסטר, הכיריים, התנור והמקרר אין מה לחפש ורק המילה בישול מעלה את החום.

חום מהביל ומעיק זה גם כל מה שצריך כדי לדכא את התיאבון ולרוקן מצבורים של אנרגיה, אבל יש מי שהחום משפיע עליו דווקא לחיוב. החימום, בין אם זה טיגון של בצל, אפייה של עוגה או צלייה של ירקות, מניע את הפיכת הסוכרים לקרמל ומכניס את ה'טעים' לאוכל. כשסוכר, חומר גלם בסיסי ותפל, פוגש בחום הוא הופך, בן רגע, לסינדרלה קולינרית ומשתנה לקרמל ארומאטי, עמוק ועשיר.

פרט לסוכר גם חומרי גלם בסיסיים כמו חמאה וקמח אפשר לשרוף לקרמל והתוצאות לא פחות ממרהיבות. הצרפתים כבר מזמן חוגגים את השריפה המבוקרת של חמאה, או אז מוצקי החלב משחררים ארומה אגוזית ומכאן שמה בצרפתית Buerre Noisette, 'חמאת אגוזי לוז'. קשה למכור חמאה שרופה כאחד הדברים הכי טעימים שיש, ועוד יותר קשה להאמין כמה קל להכין אותה, אבל לא מתווכחים עם עובדות: בכמה דקות אפשר לשדרג כל מתכון שמכיל חמאה לחמאה שזופה ולהביא אותו למחוזות מרגשים עד כדי דמעות, מרטבים ועוגות, לגלידות ומאפים.

קמח הוא חומר גלם נוסף שמגיב טוב למפגש עם חום. הקירמול הוא מה שמפריד בין טעמו התפל של בצק לא אפוי ובין כיכר לחם טריה וחמה מהתנור. הסוכרים שבקמח משתזפים בתוך האפייה (גם הם בחופש) והופכים ל'קשה של הלחם', הידוע גם כאחד הדברים הכי טעימים שיש בעולם כולו.

רעיון זהה אבל מהכיוון ההפוך הוא הסלו (Sellou), מעין 'חלבה' שעשויה מקמח ארומאטי שקולים, ואז מוסיפים לו אגוזים, דבש ותבלינים. במרוקו ואלג'יר הוא נחשב ממתק מזין ועשיר, ונהוג לאכול ממנו בחודש הרמדאן ובימים הראשונים אחרי לידה כשיש צורך מוגבר לחדש את מלאי האנרגיה. הקלייה של הקמח מעשירה אותו בטעמים של שוקולד ואגוזים ותוך כדי ממלאת את הבית בריח מרומם של אפייה. התוצאה היא מעדן עם מרקם נימוח שמזכיר בצק פריך, ונע בין משחה אוורירית לתערובת פירורים מתקתקה.

למרות הקירמול וההשחמה שני הקינוחים הבאים הם קלים ומרעננים ותזכורת שחום יכול להיות גם דבר נפלא.יחד עם זאת, קמח קלוי וחמאה שרופה הם לא רעיונות קלים לעיכול בימים טרופים של אוגוסט לוהט. בחיפוש אחרי מתוק שמטפטף, כזה חדש ומרגש שעושה שמח ומרטיט את הלב, הקינוחים האלה הם עבור כל מי שלא עומד בפיתוי ולא מפחד מקצת שחיתות בקרמל.

גלידת חמאה שרופה

בהשקעה מינימאלית של מאמץ אפשר להפוך חמאה שרופה, שמנת חמוצה, סוכר ומלח, 4 רכיבים לכאורה סתמיים, בצירוף יום-יומיים, לפלא שהוא הגלידה ששוכבת עכשיו אצלי במקפיא. בגלידה הזו יש שני מיכלים של שמנת חמוצה, חבילת חמאה אחת וכל הסיבות שבעולם למה לא להכין אותה אל מול סיבה אחת קטנה וטובה למה כן. היא מקרה קלאסי של תוצאה העולה על סך מרכיביה: שמנת חמצמצה, נגיעות מקפיצות של מלח ים ורמיזות לטעם קלוי של אגוזים וקרמל, מחליקים במורד הגרון בלי התנצלויות ובלי רגשות אשם בחוויה תלת ממדית, ממש כמו קישוטים של סוכה.

לגלידה הזו, שהיא לא פחות משירה, כל שנחוץ זו מחבת, סיר בגודל בינוני וכף ערבוב, בהן צדק, פלא של ממש. ההמלצה היחידה שלי היא להכין אותה ביום שאתם יודעים שתבלו את רובו בבית כיוון שהיא מצריכה ערבוב של הבלילה בערך כל שעה, עד שהיא מוכנה, מספר שעות: תלוי כמה חם בחוץ וכמה קר במקפיא.

המרכיבים (ל-4 אנשים): 

500 מ''ל (2 כוסות) שמנת חמוצה 27% שומן (כזו ב'טעם של פעם')

¾ כוס סוכר חום

קורט נדיב של מלח

גלידת חמאה שרופה (צילום: נעמי אבליוביץ')

1. חותכים את החמאה לקוביות.
2. מחממים מחבת כבדה על אש בינונית.
3. מוסיפים למחבת את קוביות החמאה ובעזרת מטרפה ידנית מקציפים לעיתים תכופות. כשהחמאה נמסה היא תתחיל להעלות בועות, בשלב הזה צריך לשמור עליה שלא תישרף.
4. כשתריחו ריח של אגוזים מסוכרים והנוזל קיבל גוון שזוף ומוצקי החלב הפכו חומים, החמאה מוכנה. זה שלב קריטי כיוון שהמעבר מחמאה שזופה לשרופה קורה בשניות.
5. מעבירים את החמאה לכלי אחר בכדי להפסיק את תהליך הבישול (בחמאה שרופה אפשר להשתמש לקינוחים ועוגות וגם ברוטב לפסטה או ירקות צלויים. היא תישמר במקרר בכלי אטום כשבועיים).
6. מחממים בסיר בינוני את הסוכר החום ו- ½כוס שמנת חמוצה עד שמתקבלת תערובת חלקה ומבעבעת.
7. מוסיפים את קורט המלח, יתרת השמנת החמוצה והחמאה השזופה ומערבבים היטב.
8. מניחים לתערובת להצטנן, מעבירים לכלי פלסטיק אטום ומקפיאים.
9. אחרי 45 דקות מוציאים את הגלידה מהמקפיא. התערובת תתחיל לקפוא בדפנות הכלי. בעזרת מטרפה או מרית מערבבים את התערובת היטב ומחזירים למקפיא.
10. חוזרים על הפעולה פעם בשעה עד שהגלידה מוכנה.
11. הגלידה תחזיק במקפיא שבועות אבל היא במיטבה בימים הראשונים שלה.
    

סלו (Sellou)

היום (ד') כ-20% מאוכלוסיית העולם נכנסת לחודש צום הרמדאן. הסלו (Sellou) הוא ממתק עשיר בקלוריות ומזין של קמח ארומאטי קלוי בתוספת של אגוזים, דבש ותבלינים שנהוג לאכול במרוקו ואלג'יר בחודש הרמדאן לחידוש האנרגיות.

2 כוסות קמח לבן או מלא, מנופה

60 גרם זירעוני שומשום, קלויים קלות

110 גרם תערובת של אגוזים, לפי מה שאוהבים, (בוטנים, שקדים, שבבי קוקוס) קלויים וכתושים לאבקה

1 כף זרעי שומר, כתושים

1 כפית קינמון

100 גרם חמאה, מומסת ומצוננת לטמפרטורת החדר

¼ כוס דבש

סלו (צילום: נעמי אבליוביץ')

1. במחבת יבשה המחוממת לחום בינוני קולים את הקמח תוך ערבוב ושומרים שלא יישרף.
2. כשהקמח מקבל גוון שזוף מעבירים לקערה גדולה.
3. מוסיפים את השומשום, האגוזים, הבוטנים והשקדים הכתושים.
4. מוסיפים את זרעי האניס והקינמון ומערבבים.
5. מוסיפים את החמאה והדבש ומערבבים, תחילה בכף עץ ואחרי כן בידיים, מפוררים את התערובת וגושים שנוצרו.
6. עורמים את התערובת בצורת פירמידה על צלחת הגשה ומפזרים מעל מעט פרוסות שקדים, בוטנים ואגוזים.
7. נהוג להגיש את המעדן עם כפית ולצד כוס של תה עם נענע אבל הוא יהיה נפלא בקראמבל של פירות העונה, כתוספת מעל קצפת, עוגות בכלל, וגלידה בפרט.
8. אפשר להוסיף 2 ביצים, ללוש מעט, לקרוץ עיגולים ולאפות בחום של 180 מעלות כ- 15 דקות, לעוגיות תבלין נימוחות עם מרקם ייחודי ומעולה.
   

• נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי