שמים פס: ארוחה שלמה במחבת

אני מאוד עצלנית בהכנת אוכל. בדרך כלל יש אצלי הרבה מלפפונים (שמתאימים בכל כריך), 2-3 עגבניות וזוקיני שאני תמיד מפנטזת שיהיה לי זמן להשתמש בו להכנת פריטטה (וכרגיל, שבועיים אחרי שאני מפנטזת אני זורקת את שקית הזוקיני איך שהיא). אני גם תמיד דואגת שיהיו לי בפריזר 2-3 סטייקים של סינטה משויישים ועטופים בוואקום לשמירת נתח הבקר מצבירת מעטפת קרח מיותר.

ערב שישי והמקרר ריק. אפילו מלפפונים לא הספקתי לקנות. כבר לא יכולה להסתכל על טוסט או חלה עם גבינה לבנה. חיפוש מדוקדק יותר מגלה ממצאים מפתיעים: בקצה המדף התחתון יש שקית עם 2 זוקיני שמישים לאכילה, 2 בצלים, פטריות טריות, 2 תפוחי אדמה וסטייק שהפשרתי יומיים לפני כן.

בתערוכת "מבשלים" האחרונה החלטתי לקנות לעצמי מחבת פסים איכותית. מאז היא ישבה בארון ללא שימוש, עד לאותו ערב שישי. פרסתי את תפוחי האדמה ואת הבצל, ציפיתי את הזוקיני במעט שמן זית, זריתי מלח ופלפל והבערתי את האש מתחת למחבת. הנחתי את הסטייק והירקות על המחבת, והחלטתי שאם כבר אני מכינה סטייק עם ירקות קלויים, מה שימלא את הבית בעשן, לפחות שזה ייראה כמו במסעדה. כלומר, אחרי כמה דקות יש להזיז את האובייקט כ-30 מעלות ואז נוצר האיקס המפורסם שכאילו מקועקע על הסטייקים במסעדות, מה שתמיד מפליא את הסועדים ומגרה את התיאבון.

(צילום: יולה זובריצקי)

הבית אכן התמלא עשן, אבל במקביל הפה מתמלא במיצים. במחבת חיכתה לי ארוחה שלמה, טעימה, בריאה ומענגת, והכל בפחות מרבע שעה (לא כולל ניקוי הכלים). כשראיתי את הצלחת שלי מייד ידעתי שאני הולכת לכתוב על הארוחה ולשכנע גם את הקרניבורים וגם את הצמחונים לפנק את עצמם בארוחה פשוטה, טעימה וקלה להכנה.

הירקות שמופיעים במתכון הם לבחירה החופשית שלכם - לא אוהבים זוקיני? לכו על גזר, לא אוהבים תפוח אדמה? לכו על שורש סלרי. בקיצור, הכל לפי הבחירה שלכם. רק רצוי לשמן לפני כן את המזון ולא את המחבת.

בחירת מחבת הפסים היא אינדיבידואלית. אני ממליצה לקנות מחבת כבדה מאוד, מברזל יצוק עם פסים. לא חייבים מחבת טפלון, אפשר ללכת על כל מחבת כבדה. העיקר - הפסים צריכים להיות צפופים וגבוהים, כך שיוכלו ליצור את הפסים על גבי חומר הגלם שמונח במחבת.

המפתח להצלחה

את נתח הבשר יש להוציא לפחות כשעה לפני הצלייה. הנתח צריך להגיע לטמפרטורת החדר, והסיבה לכך היא שאם הסטייק יהיה קר, החלק העליון ייצרב, אך החלק הפנימי שלו יישאר קר ונא ולכן לא יתבשל כראוי ולא יהיה טעים. 

הדרך הטובה ביותר להכנת הסטייק היא להפשיר אותו מההקפאה בפריזר דרך המקרר, לתת לו לשבת במקרר עד שהוא מפשיר ואז להוציא אותו מהמקרר לפחות כשעה לפני צלייתו, כך הסטייק לא מאבד נוזלים וכשהוא בטמפ' החדר הצריבה וכניסת החום לתוך הבשר מהירות ושוות יותר. אחרי שהסטייק יוצא מהמקרר, יש להניח אותו על מחבת לוהטת וכשצבע הצלייה עולה למרכז הסטייק (הצבע משתנה לאפור) זה הזמן להפוך אותו. 

זמני הצלייה תלויים במידת העשייה המועדפת עליכם. נניח שאתם אוהבים את הסטייק שלכם בדרגת מדיום, יש לצלות אותו כ-2 דקות מכל צד (בהנחה שמשקל נתח הסינטה הוא 250 גרם). אל תעברו את זמני הצלייה כי הסטייק יתייבש ויאבד את עסיסיותו. דרך נוספת לדעת אם הסטייק נשאר בדרגת מדיום היא ללחוץ בעזרת האצבע במרכז הסטיק ולהרגיש אם יש התנגדות קלה, אך לא קפיצית.

מי שרוצה להיות מדוייק, מומלץ לו לקנות מדחום. אחרי 2-3 דקות של צלייה, נועצים את המדחום במרכז הסטייק - שימו לב לא לחדור מעבר למרכז הסטייק, כלומר לא להגיע למחבת. אם הטמפ' היא 52-55 מעלות - הסטייק הגיע לדרגת מדיום. חשוב מאוד לזכור שאסור לחתוך את הסטייק בזמן הצלייה, כי אז מיצי הסטייק יגירו למחבת ועסיסיות הסטייק תיעלם כלא היתה. בנוסף, אסור להפוך יותר מפעם אחת את הסטייק.

הדרך הכי יעילה לדעת כמה זמן יש לצלות את הבשר שקניתם ולהגיע לדרגת הצלייה שאתם אוהבים היא לשאול את הקצב, יש לו את הידע הנכון והוא ישמח לדעת שעירבת אותו בהכנת הארוחה המוצלחת הזאת.

בחירת הנתח

• אנטריקוט: הקרניבורים האמיתיים יעדיפו תמיד את נתח האנטריקוט. זהו נתח שומני יותר ולכן בסוף הצלייה הוא יהיה גם יותר עסיסי. רצוי לקנות נתח של לא פחות מ-300 גרם ולא לצלות אותו לדרגת רייר כיוון שבמקרה כזה זמן צלייה אינו מספיק בשביל להמיס את כל השומן שנמצא במרכז הסטייק והוא יהיה בלתי לעיס. מומחים לדבר ידרשו מהקצב לתת להם את הסטייק ממרכז הנתח ולא זה שקרוב לצוואר או לסינטה.
• סינטה: אני אישית מעדיפה את הסינטה. בעיניי יש לו טעם יותר בשרי ודמי, אין לו את הגיד שעובר במרכז סטייק האנטריקוט ולכן הוא גם יותר לעיס. אומנם יש שאומרים שהנתח נחשב לנתח יבש יותר, ואכן אם לא יודעים לצלות אותו כראוי, טווח הטעויות מאוד קטן ולכן ניתן בקלות להרוס את הסטייק. אבל אם קונים את הנתח מקצב איכותי והנתח משוייש במרכזו, הוא יישאר עסיסי. הכי טוב לשאול את הקצב כמה זמן יש לצלות את הסטייק מכל צד.
• סטייק אונגלה: זהו נתח הקצבים הידוע. נתח אדום המגיע מאיזור הסרעפת והוא ארוך וצר, ויש לו טעם עז של בשר. לאוהבי פילה הבקר אין מה לחפש בסטייק זה, יש לו טעם דמי ודומיננטי. לדעתי הוא נתח מעולה, עסיסי ולא שומני.
• סטייק הצוואר: האנטריקוט הוא המשכו של נתח הצוואר. חשוב לקנותו מעגלה בלבד, אחרת הוא יהיה מסטיק. בקצביות טובות יפרסו לכם את הנתח דק (במכונת פריסת נקניקים) ויש לצלותו לא יותר מחצי דקה על כל צד.
• שייטל: החלק האחורי של הפרה, או במילים אחרות, הישבן. נתח לא שמן אך יש לו טעם בשרי, דמי ומעולה. שוב, גם כאן קצת קשה לתת הגדרה מדוייקת להכנת הסטייק. יש קצביות שיחתכו את הנתח בעובי של 5 ס"מ ויש שיחתכו את אותו הנתח בעובי של 2.5 ס"מ. לכו לפי הדרך של צלייה על מחבת חמה, חכו שהצבע ישתנה עד מרכז הסטייק ואז תהפכו - או שפשוט תשאלו את הקצב כמה זמן.
  

(צילום: יולה זובריצקי)

לפני צליית הסטייק יש לשמן אותו קלות ולהוסיף פלפל שחור גרוס בלבד. אין להוסיף מלח בזמן הצלייה מכיוון שהסטייק יתחיל להפריש נוזלים ואנחנו רוצים שכל הנוזלים והעסיסיות יישארו בסטייק. לאחר הצלייה יש לתת לסטייק לנוח לפחות 2 דקות לפני אכילתו, כך שכל המיצים שזזו לכיוון שטח הצלייה יחזרו למרכז הסטייק וישאירו אותו עסיסי. בעבר הומלץ לי להתחיל לאכול את הסטייק ממרכזו ואז לעבור לקצוות. הממליץ צדק, נסו ותראו.

לצמחונים שבינינו, במקום הסטייק אתם מוזמנים להכין סטייק חלוּמי חלוֹמי או סטייק טופו בציפוי טריאקי טעים, וכמובן, כל ירק שאתם אוהבים.

סטייק וירקות קלויים

המרכיבים:

2 תפוחי אדמה פרוסים

2 קישואי זוקיני בינוניים וקשים

4-6 פטריות

1 בצל פרוס

250-300 גרם נתח בקר איכותי וטרי, כגון: סינטה/אנטריקוט/נתח קצבים או כל נתח אחר שאתם אוהבים

מעט שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם (מומלץ מלח אטלנטי)

(צילום: יולה זובריצקי)

אופן הכנה:

1. הירקות: מחממים מחבת פסים כבדה עד לרמת עישון ומניחים את תפוחי האדמה. צולים לפחות 10 דקות יותר משאר הירקות. מומלץ, לאחר כמה דקות צלייה, להזיז אותם לאלכסון כ-30 מעלות. לאחר כמה דקות נוספות הופכים את תפוחי האדמה וחוזרים על דרך הצלייה.
2. מניחים את הבצלים (אותם לא צריך לשמן לפני הצלייה) וצולים אותם באותה דרך שצלינו את תפוחי האדמה. את הבצל יש צולים לפחות 10 דקות (5 דקות מכל צד).
3. צולים את הזוקיני כפי שצלינו את תפוחי האדמה. אורך הזמן הצלייה כ-8 דקות לשני הצדדים (כלומר 4 דקות על כל צד).
4. מוסיפים את הפטריות וצולים אותן כ-2 דקות לכל צד. במשך זמן צליית הירקות האחרים תפוחי האדמה נשארים במחבת כיוון שזמן הצלייה שלהם, עד להתרככות, הוא ארוך.
5. הסטייק: מוציאים את הסטייק מהמקרר, אחרי הפשרה, כשעה לפני הצלייה. הדרך הכי טובה להכנת הסטייק הוא לעיין בחוקי הכנת הסטייק המופיעים כאן מעלה. אם אתם אוהבים לראות את האיקס הצלוי יש לעבוד לפי ההסבר בסעיף 1 לאופן ההכנה. יש לתת לסטייק לנוח לפחות כ-2 דקות לפני חיתוכו ולבזוק עליו מלח גס.
   

• אלומה בליליוס היא שפית וקונדיטורית המציעה שירותי קייטרינג לאירועים
• צילום וסטיילינג: יולה זובריצקי
• בשרים: מעדניית דלישס באפקה, ת"א 03-6491122