סעודה ירושלמית

על המתח שבין החרדים לחילונים בירושלים כבר נכתב הרבה. אבל בין ההשלכות השונות שיש לתופעת ה"התחרדות" של העיר, אפשר למצוא תופעה מעניינת במיוחד של השפעה חרדית על חיי היומיום של החילונים אפילו ברמת האוכל. יום אחד נכנסתי למרכול חרדי, והרגשתי כאילו נכנסתי לעולם אחר: מוצרים שלא הכרתי, מותגים שמעולם לא שמעתי על קיומם, מחירים שמזמן לא ראיתי - כמה הבדלים! אחר כך ביקרתי בכמה מאפיות שעמלו בהן על הכנת שפע חלות לשבת, ואפילו קיבלתי מתכון. אז הכנתי לחמניות מבצק חלה ממולאות בריבת בצל. למה בצל? כי זהו ירק זול מאוד, שנמצא הרבה בשימוש בבישול בבית החרדי.

בצק חלה ממולא בריבת בצל

המרכיבים:

לבצק:

300 מ"ל מים פושרים

10 גרם שמרים

30 מ"ל שמן סויה או קנולה

500 גרם קמח

14 גרם מלח

10 גרם סוכר

לציפוי:

1 ביצה טרופה

מעט חלב

פרג

לריבת בצל:

220 גרם סוכר

750 גרם בצל חתוך לפרוסות דקות וחלוט (להתחיל במים קרים להביא לרתיחה לסנן ולקרר במים קרים)

80 גרם חמאה או מחמאה

100 מ"ל חומץ יין אדום

250 מ"ל יין אדום

אופן ההכנה:

1. ריבת בצל: שמים בסיר את כל המרכיבים ומביאים לרתיחה. מכסים בנייר פרגמנט ומבשלים על אש מאוד נמוכה כשעה וחצי עד לקבלת מרקם של ריבה אבל לא מרוכז מדי. כשמגיעים למרקם הרצוי יש להעביר לכלי קיבול אחר ולצנן לטמפרטורת החדר, לריבה יש חיי מדף ארוכים במקרר בקופסא סגורה כ-3 שבועות.

   לחמניות: ממיסים את השמרים במים פושרים. שמים את הקמח, שמן, סוכר ומלח בקערת המערבל ולשים במשך 2 דקות. מוסיפים את המים עם השמרים ולשים במהירות נמוכה במשך כ-5 דקות עד לקבלת בצק אחיד. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 5 דקות. במידה והבצק נוזלי מדי מוסיפים מעט קמח. אם הוא קשה מדי - מוסיפים מים. אפשר ללוש את הבצק גם בידיים.

2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת ומתפיחים עד להכפלת הנפח. תהליך זה תלוי מאוד בטמפרטורת החדר, במטבח ממוזג התהליך יקח כ-60 דקות למי שרוצה לעכב את התהליך כדי להספיק דברים אחרים יש אפשרות להתפיח במקרר, במקרה זה התהליך ימשך כ-3 שעות.
3. יוצרים מהבצק כדורים במשקל כ-80 גרם כל אחד.
4. בעזרת האגודל יוצרים גומה רחבה בכל עיגול בצק, ממלאים בריבת הבצל וסוגרים בעדינות תוך כדי משיכת קצוות הבצק. מהדקים בעדינות.
5. מניחים בתבנית אפייה משומנת כאשר צד סגירת הכדור כלפי מטה. משאירים לנוח עד הכפלת נפח הכדורים, במטבח ממוזג התהליך יקח כ-40 דקות.

6. מברישים את הכדורים בביצה טרופה עם מעט חלב, מפזרים פרג מעל ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות למשל כ-25 דקות, עד שהכדורים מקבלים צבע זהוב.
   

בשנים האחרונות אי אפשר להתעלם ממתקפת הצרפתים שנחתה על העיר, אז לא פלא שכמעט בכל מסעדה יגישו לכם פטה כבד. למרבה הצער, כמעט אף אחד לא נאמן למנה הצרפתית המסורתית. אתם מוזמנים להכין את המתכון הבא - ואני מבטיח שהוא שיעשה לכם את החג.

פטה כבד (צילום: גיל יוחנן) 

פטה כבד

לפני הכנת הפטה תצטרכו לבחור כלי קיבול. את הפטה ניתן לאפות בתבנית אנגליש קייק כך שצורת ההגשה היא פרוסות-פרוסות, או לאפות בכלים קטנים וכל אורח מתכבד בעזרת סכין מהממרח. המומחים יכולים להשתמש בתבניות סיליקון וליצור מנות אישיות קטנות. אם משתמשים בכלי סילקון או חרסינה, שלב ריפוד הכלי עם ניילון נצמד מיותר.

המרכיבים:

500 גרם כבד עוף נקי וחתוך לקוביות קטנות

14 גרם מלח

½ כפית שטוחה פלפל שחור

4 ביצים

500 גרם חמאה נמסה או מחמאה

למרינדה:

1 (150 גרם) בצל לבן קצוץ, אפשר גם בצלי שאלוט

קורט טימין

65 מ"ל יין פורט

65 מ"ל קוניאק

1 שן שום

אופן ההכנה:

1. מרינדה: מטגנים בסיר את הבצל עד להזהבה, מוסיפים את הטימין, היין, הקוניאק והשום, מבשלים ומצמצמים עד לכדי מחצית הכמות שהיתה בתחילה.
2. מעבדים בבלנדר את הכבד, המלח והמרינדה, תוך כדי הוספת הביצים. מוסיפים את החמאה בזרם דק.
3. מסננים את התערובת במסננת דקה, טועמים ומוסיפים מלח אם צריך.
4. מעבירים לכלי קיבול מרופד בפלסטיק נצמד, למקרה שכלי הקיבול אינו עשוי מסיליקון.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-140-150 מעלות למשך 20-40 דקות, תלוי בכלי הקיבול. טמפרטורת הפטה צריכה להגיע ל-70 מעלות. האפייה מתבצעת בכלי אפייה שיושב בתוך תבנית מלאה במים לפחות חצי מגובה הכלי שמכיל את הפטה (אפשר קודם כל לשים את הכלי בתנור ואז למלא עם מים רותחים).
6. הגשה: כבד עוף מתחמצן מהר, לכן כדאי לפרוס ו/או להגיש קרוב למועד הארוחה. אפשר להגיש עם פרוסות טוסט או חלה ממולאת בריבת בצל.
   

שוק מחנה יהודה של המאה ה-21 הוא לא השוק של המאה ה-20. יש בו סניף של רשת בית קפה ארצית, מסעדות שהפכו לשם דבר ואפילו מוכר הגבינות מציע לי גבינות מצרפת, הולנד וגרמניה ולא רק של "תנובה". בקיצור, ביקור כאן הוא חוויה אחרת לטבח המתחיל והמקצועי. בהשראת רוח השינוי שעוברת על השוק בחרתי להכין מנה מחומרים שלא היו קיימים בו כשאני הייתי קטן. קבלו סלט עלים ורימונים - כי מי היה מאמין שבמחנה יהודה ימכרו עלי באק צ'וי ואנדיב אדום...

סלט עלים ורימונים בוויניגרט דבש (צילום: גיל יוחנן)

סלט עלים ורימונים בוויניגרט דבש

המרכיבים: 

לוויניגרט: 

50 מ"ל חומץ יין לבן

50 מ"ל חומץ אורז

175 גרם דבש

225 מ"ל שמן זית

1/4 כף חרדל גרגירים

מלח

פלפל

לגרעינים מקורמלים (לא חובה):

1/4 כוס (50 גרם) גרעיני חמניה

1/4 כוס (50 גרם) גרעיני דלעת

25 גרם שקדים

25 גרם אגוזי פקאן

קורט מלח

200 גרם סוכר

לסלט:

1/3 ראש חסה

1/3 צרור עלי באק צוי

1/3 צרור עלי רוקט

2 ביצים קשות פרוסות

מעט עלי אנדיב אדום (אופציונלי)

50 גרם חמוציות מיובשות

גרעינים מרימון 1

אופן ההכנה:

1. הויניגרט: מערבבים בבלנדר את כל המרכיבים ומעבדים למרקם חלק.
2. אחרי מספר שעות הויניגרט יראה סימנים של היפרדות, מספיק לערבב עם מטרפה או לשקשק את הצנצנת/הקופסה בה מאוחסן הויניגרט.
3. גרעינים מקורמלים: מערבבים את כל המרכיבים ביחד למעט הסוכר.
4. ממיסים את הסוכר במחבת על אש נמוכה, כאשר הסוכר מראה סימני התקרמלות, מגבירים מעט את הלהבה ומערבבים בעדינות בעזרת כף עץ עד שמתקבל קרמל.
5. מוסיפים את תערובת הגרעינים לקרמל ומערבבים היטב, יוצקים על נייר אלומיניום משומן מעט ומצננים.
6. כשהגרעינים קרים, בעזרת מערוך או כלי כבד אחר שוברים מעט את הגרעינים המקורמלים, אפשר גם לקצוץ בסכין.
7. הרכבת הסלט: קודם כל, בתוך קערת ערבול שמים את הויניגרט, מעט מלח ופלפל, מוסיפים את החמוציות, הביצים הקשות והעלים, והערבוב נעשה מלמטה כלפי מעלה ונותן כיסוי אחיד.מעבירים לקערת הגשה מפזרים מעל את הרימונים והגרעינים המקורמלים.
8. טיפ לביצה הקשה: ביצה קשה מבשלים במים רותחים כ-10 דקות ומעבירים ישר למים קרים. רבים מבשלים ביצה קרה ממים קרים, היום ידוע שהתוצאה טובה יותר עם מתחילים ממים חמים. 
   

צעירי ירושלים של היום קצת יותר מתוחכמים מהדור שלי, בטח בכל מה שקשור לקולינריה. הם אוכלים סושי כאילו היה פלאפל ומנשנשים קרפצ'יו בלי בעיה. בקיצור, סקרנים יותר ושמרנים פחות. בהשפעתם הכנתי מנה בניחוח אסייתי - טרטר סלמון בליווי אננס, מלון ואבטיח במרק בחלב קוקוס וטפיוקה בליווי שערות קדאיף.

טרטר סלמון (צילום: גיל יוחנן) 

טרטר סלמון בליווי אננס מלון ואבטיח במרק חלב קוקוס וטפיוקה בליווי שערות קדאיף

המרכיבים:

למרק (כ-8 מנות):

28 כפות (400 מ"ל) חלב קוקוס

100 גרם טפיוקה מבושלת

1 כף רוטב סויה

מלח פלפל

50 גרם סוכר

1/4 כפית פלפל חריף חתוך דק

1 מקל של למון גראס

25 גרם גינג'ר מגורד

לטרטר (2 מנות):

120 גרם סלמון קצוץ דק.

רוטב סויה לטיבול

1 כפית שמן סומסום

1 כף שטוחה של בצל ירוק קצוץ דק

לטרטר פירות:

100 גרם אבטיח

100 גרם מלון

100 גרם אננס טרי או מקופסא

לקישוט:

שערות קדאיף

אופן ההכנה:

1. מרתיחים בסיר את הגינג'ר, הלמון גראס, וחלב הקוקוס. לאחר הרתיחה מכבים משאירים להצטצמם כשעה.
2. מסננים את תערובת הג'ינג'ר, הלמון גראס וחלב הקוקוס, מוסיפים את פלפל החריף והסויה.
3. טפיוקה: לכל 50 גרם טפיוקה מוסיפים 1/2 ליטר מים. שופכים את הטפיוקה למים חמים ומבשלים עד שהטפיוקה הופכת לשקופה. מסננים ומעבירים לקירור. הטפיוקה מתקררת ומתגבשת כגוש.
4. לפני ההגשה מוסיפים את הטפיוקה. אם יש צורך מוסיפים סוכר.
5. טרטר סלמון: ממש לפני הגשה מערבבים היטב כל מרכיבי המנה בקערה, טועמים ומתקנים את התיבול.
6. טרטר פירות: לקצוץ את כל הפירות לריבועים קטנים.
7. שערות קדאיף: מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
8. מפזרים בעדינות את שערות הקדאיף על מגש משומן, אופים בתנור עד קבלת צבע זהב.
9. הרכבת המנה: במרכז צלחת מניחים טבעת מתכת או פלסטיק בקוטר של 6 ס"מ וגובה של כ-6 ס"מ. בתחתית בטבעת מניחים  את טרטר הפירות, מעל שכבה של טרטר סלמון, מהדקים ושופכים מעל מרק קוקוס. את הטפיוקה מפזרים סביב ומקשטים מעל בשערות קדאיף ועלה נענע. 
   

במשך שמונה שנים הייתי מחוץ לירושלים. כשחזרתי, גיליתי שדור הטבחים שהכרתי השתנה - חלקם יצאו למקומות אחרים וחזרו, חלקם פשוט קראו ולמדו. אמנם נשארו כולם נאמנים לסועדים הירושלמים ולטעמים שהם אוהבים, אבל בכל זאת העלו את הקולינריה המקומית רמה אחת למעלה. אחת ההוכחות לכך היא שהקהל של ירושלים הוא פריק של ריזוטו. השף הראל מק מגיש את המנה המנצחת שלו - פילה אדמונית בריזוטו ארטישוק ורוטב פלפלים צהובים.

פילה אדמונית על ריזוטו ארטישוק ורוטב פלפלים צהובים (צילום: גיל יוחנן) 

פילה אדמונית על ריזוטו ארטישוק ורוטב פלפלים צהובים

המרכיבים (ל-2 מנות):

לדג:

2 פילטים של אדמונית

1 קוביית חמאה

מלח ים

פלפל לבן

1 כפית עירית קצוצה

לריזוטו:

1 כוס אורז ריזוטו

1 קוביית חמאה

1/2 כוס יין לבן

1/2 כפית טימין טרי קצוץ

3 כוסות מים

2 כפות פרמזן

1/2 כוס שמנת מתוקה

80 גרם לבבות ארטישוק מבושלות וחתוכות לרצועות (ניתן להשתמש בלבבות מבושלים קנויים)

מלח ים

פלפל לבן

לרוטב:

3 פלפלים צהובים חתוכים לקוביות קטנות

1/2 בצל קטן

1 כוס ציר בקר או עוף (ניתן להשתמש בציר קנוי ואם אז מרק עוף )

2 שיני שום פרוסות

3 כפות שמן זית

2 כפות מיץ לימון

2 כפות דבש

אופן ההכנה:

1. ריזוטו: מטגנים בסיר את אורז הריזוטו בחמאה יחד עם הטימין כ-2 דקות. מוסיפים יין לבן וממשיכים לטגן עד שהיין נספג לגמרי.
2. מוסיפים 1/2 מכמות המים, מערבבים קלות ומניחים עד שכל המים נספגו באורז. מוסיפים עוד כ-1/4 מכמות המים מערבבים קלות ומניחים להיספג. בודקים את האורז ואם יש צורך מוסיפים עוד מים.
3. כשהאורז מוכן (אל דנטה), מוסיפים לו את הארטישוק והשמנת, מביאים לרתיחה עדינה, מוסיפים את הפרמז'ן ומערבבים.
4. מתקנים תיבול ומורידים מהאש.
5. רוטב: מטגנים את הבצל והפלפלים בשמן זית על אש בינונית כ-4 דקות.
6. מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת.
7. מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד 5 דקות על אש קטנה ללא מכסה
8. מורידים מהאש, טוחנים עם בלנדר ידני או מעבד מזון ומסננים. מוסיפים את מיץ הלימון.
9. דג: ממליחים ומפלפלים את הפילה.
10. במחבת חמה ממיסים את החמאה ומניחים את הפילה כשהעור כלפי מטה.
11. מטגנים כ-2 דקות והופכים, ומטגנים עוד 2 דקות עד שמוכן.
12. הרכבת המנה: מניחים בצלחת כ-2 כפות ריזוטו, על הריזוטו מניחים את הדג ומוזגים את הרוטב, ומקשטים בעירית קצוצה.