פבלובה: קונכייה מתוקה

בימים מהבילים אלה אין כמו קינוח מתוק וססגוני כדי לרומם את מצב הרוח ולהזריק אדרנלין לגוף התשוש. את העובדה הזאת שיננו כנראה גם האוסטרלים, שהטביעו את חותמם הלא כל-כך משמעותי בעולם הקולינאריה דווקא עם מקצפת אוורירית ממולאת בקצפת ובפירות. היא הוקדשה לבלרינה רוסייה אגדית בשם אנה פבלובה, שכיכבה על בימותיהם אי שם בתחילת המאה הקודמת.

לא קשה להבין מדוע בחרו האוסטרלים דווקא בקינוח הצחור כברבור והקליל כחצאית מלמלה כדי להנציח את הרקדנית האהובה בפרט ואת אהבתם למחול בכלל, המראה של הקינוח מדבר בעד עצמו. אבל למען האמת ההיסטורית, הקונדיטורים השוויצרים, אולי בהשפעת רכסיה המושלגים של ארצם, כבר חשבו על זה קודם. בפנתיאון שלהם, וזה של המטבח הצרפתי, כבר נרשם קינוח דומה: טבעת מוגבהת של מרנג ממולאת בגלידה או בקצפת ומעוטרת בפירות. כינויו של הקינוח הוא ואשרן, אולי על שם הדימיון לגבינה בשלה מופלאה הנקראת באותו שם. האוסטרלים טוענים בכל זאת למקוריות מסוימת, הם היו אולי הראשונים שהגו את תוספת הפסיפלורה לקינוח שלהם, וזוהי בהחלט נקודת זכות.

היום אפשר כבר לפגוש ואשרנים ובעיקר פבלובות גם במחוזותינו הקולינאריים והמגמה מבורכת. במטבח הפרטי שלי גיליתי מזמן שאין כמו הקינוח הזה לקצור מחמאות וגניחות הנאה. בגלל זה, שכללתי את אופן ההכנה כך שאין צורך ביותר מהרכבה פשוטה של כמה חומרים שאני דואגת תמיד לזמינותם במזווה ובמקרר שלי: חבילה של מקצפות (נשיקות) מרנג לבנות (לפעמים אפשר להשיג אפילו קונכיות מרנג אישיות באריזה ארוכת תוקף), גלידה משובחת או שמנת מתוקה להקצפה ומבחר פירות טריים, משומרים או מוקפאים.

כל מה שנותר הוא לסדר יפה את הנשיקות למעין קונכייה על צלחת הגשה מרכזית או על צלחות אישיות ולהשתמש בקצת גלידה או קצפת כחומר הדבקה של השוליים העליונים (וזה לא תמיד הכרחי, אפשר ללכת על סגנון חופשי ולסדר רק שכבה אחת של נשיקות). על הנשיקות עורמים גלידה (אם מגישים מיד) או קצפת, ולמעלה מסדרים בצורה אטרקטיבית ובנדיבות פירות שונים. כשאני ממש מתעצלת אני בונה את הקונסטרוקציה בתוך כלי הגשה גדול או בכוסות אישיות, אז אין חשש להתפרקות ותאמינו לי, האפקט לא ניזוק כלל.

פבלובה קיווי, מנגו ופסיפלורה (צילום: ירון ברנר)

להלן המתכון המקורי לפבלובה, למי שמוכן להקדיש את הזמן ולהתחיל מהתחלה: 

פבלובה קיווי, מנגו ופסיפלורה

המרכיבים (ל-6 מנות):

למרנג

4 חלבונים

1 כוס סוכר

למלית

1 מכל שמנת לקצפת

2כפות סוכר

1 כפית תמצית וניל

לציפוי

2 קיווי

1 מנגו

3 פירות פסיפלורה

עלי נענע

מעט אבקת סוכר

אופן ההכנה: 

1. מחממים את התנור לחום נמוך מאוד של 120 מעלות.
2. מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה ומסמנים עליו עיגול בקוטר 24-26 ס"מ.
3. מקציפים את החלבונים לקצף רך. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, תוך כדי הקצפה, עד שמתקבל קצף מוצק מאוד.
4. מעבירים את המקצפת למרכז העיגול ומורחים עד לקצוות. בעזרת גב כף, צרים במרכז העיגול שקע, ומזיזים את הקצף לכיוון השוליים, כך שתיווצר מעין קונכייה. אופים שעתיים, מכבים את התנור ומשאירים בתוכו את המקצפת עד שהתנור מתקרר.
5. מקציפים את השמנת עם הסוכר ותמצית הווניל לקצפת מוצקה. שומרים במקרר. קולפים את הפירות: פורסים את הקיווי וחותכים את המנגו לקוביות או לרצועות. חוצים את הפסיפלורה ומוציאים את תוכנה לקערית.
6. מוציאים את המקצפת מהתנור ומסירים אותה בזהירות מעל דף הנייר. מניחים על צלחת הגשה.
7. לפני ההגשה, ממלאים את המקצפת בקצפת. עורמים למעלה את הקיווי והמנגו. יוצקים מעליהם את מיץ הפסיפלורה. מקשטים בעלי נענע ובוזקים מעט אבקת סוכר.
   

גיוונים לעצלנים

• מוותרים על הכנת המקצפת ומשתמשים בקונכיות מרנג או בנשיקות מוכנות (ראו הסבר לעיל).
• מחליפים את הקצפת בגלידה (שאותה אין צורך להקציף – אבל צריך להגיש מיד).
• מחליפים את הקיווי, המנגו והפסיפלורה (שאותם צריך לקלוף ולחתוך) בחבילה של פירות יער מוקפאים, שהופשרו בסיר קטן ביחד עם 1/4 כוס סוכר. יוצקים בנדיבות על הקצפת והמרנג. מקשטים בנענע.