רמדאן זה כאן

12 שנים כיפואי גאה אני חווה את חודש הרמאדן מצידו האפל. השכנים המתלוננים על הצמא והחולשה, החומוסיות סגורות ובתי הנרגילה יתומים. והכי גרוע - טבחים שאינם מסוגלים לטעום את האוכל עד רדת החמה. למזלי הרב אני מקפיד להעסיק במטבח המסעדה מגוון אנושי עשיר, שלא ישעמם. ככה שתמיד גרים בצוותא טבחים ערבים, ילדי פרחים ולפחות לסבית אחת שתחזיק את כולנו קצר.

ולמרות זאת, תמיד קשה ברמדאן. אפילו לדעת בדיוק מתי הוא מתחיל ומתי ייגמר, קשה לדעת. הכל משתנה לפי הירח בסעודיה (וזו לא המצאה שלי).

השנה, כמו בכל שנה, הוזמנתי לארוחה המסורתית המסיימת את יום הצום. בשונה מבכל שנה, כבר לא יכולתי לסרב. ערב ראשון של רמדאן, אני מגיע לביתו של חמודי, זקן צוות המטבח, לבוש באופן מהודר בצורה מוגזמת.

הארוחה מתחילה במיץ רימונים ומיץ תמרים (כן, יש מיץ כזה), איתם מגיעים עלי גפן דקיקים כסיגרליות טבולים בלימון, קישואים קטנטנים במילוי בשר, סלטים טריים ומבושלים, ומאפה אלוהי של אורז, כבש ויוגורט. האמא המודאגת מעמיסה על צלחתי שוב ושוב, בעוד האב מסביר לי שהרמדאן הוא זמן של הסתכלות פנימה, צניעות, התחברות והתנזרות.

ואז מגיע קינוח הקטאייף, כולו נוטף חמאה ודבש, ואני שואל את עצמי: "איפה מוטיב ההתנזרות?" האם בכך שהמוסלמים אינם מקיימים יחסי מין בזמן ימי הרמדאן או שמא זה האיסור על שתיית אלכוהול כך שצריך לאכול ארוחות שחיתות כאלו ללא איזון של יין אדום?

שבתי שבע וצמא אל המסעדה ומייד רקחתי תבשילי רמדאן משלי.

עוף ממולא בבשר טלה ואורז

המרכיבים (ל-6 מנות):

6 יחידות כרעיים ללא העצם

1/4 כוס שמן זית

1 כפית כורכום

1 כפית פפריקה מתוקה

למלית:

1 כוס אורז מבושל

200 גרם בשר טלה טחון

100 גרם שקדים קלויים

צרור פטרוזיליה קצוצה

1/4 כפית אגוז מוסקט

1/4 כפית קינמון

לרוטב:

מעט שמן

2 בצלים, קצוצים גס

8 עגבניות, קצוצות

1 כפית סוכר

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הכרעיים בכורכום, פפריקה, מלח ופלפל ומשהים במקרר כשעה.
2. מערבבים את כל חומרי המלית, ומתבלים במלח פלפל.
3. פורסים את הכרעיים כשהעור כלפי מטה ומשטחים (מומלץ לדפוק בעזרת פטיש שניצל). מניחים מעט מילוי במרכז ויוצרים צורת כדור.
4. מניחים את הכרעיים כשהפתח כלפי מטה בתבנית משומנת. מברישים את העופות בשמן, מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות במשך 20 דקות. מסירים את נייר האלומיניום ואופים 20 דקות נוספות.
5. מחממים מעט שמן זית בסיר ומטגנים את הבצלים עד לשקיפות. מוסיפים את העגבניות ומכסים את הסיר. מבשלים על אש קטנה במשך 15 דקות. מסירים את הרוטב מהאש, טוחנים, מסננים ומתבלים בסוכר לפי הטעם.
6. מגישים את העוף חם עם מעט רוטב עגבניות. במידה ורוצים לחמם את העוף מומלץ לעשות זאת במיקרוגל עם רוטב העגבניות.
   

עוף ממולא (צילום: דודו אזולאי) 

מרק לבן

1 ליטר ציר עוף

5 עלי דפנה

5 תרמילי הל

5 שיני שום כתושות

1/4 כפית אגוז מוסקט

מיץ מ-2 לימונים

750 מ"ל יוגורט

2 כפות שטוחות קמח

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את הציר עם כל התבלינים. מוסיפים את מיץ הלימון, טורפים היטב ומוסיפים באיטיות יוגורט.
2. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה.
3. מערבבים קמח במעט מים קרים עד להמסה, וטורפים לתוך התערובת. מבשלים כעשר דקות נוספות ומסירים מהאש.
4. מסננים את המרק ומגישים עם קרוטונים.
   

(צילום: דודו אזולאי) 

ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר"