הקמח של מר גרהאם

אלוהים נמצא בפרטים הקטנים: בתוך הבית, במטבח, בארון, במלח, בפלפל ובסוכר, כשכל רכיב, קטן ככל שיהיה, הוא עולם ומלואו וכל פרט מגלה. הסוכר: לבן או חום, בתפזורת או בקוביות. הפלפל: שלם או טחון, הגרגרים שחורים, לבנים או תערובת אקזוטית מה'בון מרשה'. והקמח? תמיד יש קמח, לא? אבקה לבנה, תפלה ובלתי אכילה שהיא לא פחות מתמצית שדה של שיבולים, שספגו שמש ורוח וגשם בשדות ענק, בדרך להפוך למאפה חם וטרי הישר מהתנור, ספוג זיכרונות של שמש ואדמה.

שלושה מחנות קמח עיקריים נפוצים במחוזותינו. הקמח הלבן: זול וזמין בלי קשקושים ותחכומים. פשוט ולבן. מנגד, הקמח המלא, גדוש בקהילת מאמינים. יש מי שבז ללבן של הקמח, לריקנות שבו ולהיעדרם של סיבים תזונתיים, ויש את אלה שמצליחים לפייס, לשלב ולחבר בינם לזוגיות נפלאה, כי לכל דבר יש זמן ומקום, גם קמח לבן. המחנה השלישי נמצא לרוב על מדפי חנויות טבע, מחוץ לשדה החיטה, בעולם נטול או לעיתים רק מופחת גלוטן. לכאן מגיעים בעלי רגישות לחלבון, שוחרי מזון בריאות ורודפי ריגושים קולינריים למיניהם שיצאו לרעות בשדות זרים.

בארץ תופסת החיטה המקומית מקום מרכזי בחיים, לעומת קמח חומוס ועדשים הנפוצים בהודו, הקמח בארצות המזרח הוא מאורז, ויש גם שיפון, כוסמין, קינואה, ושעורה, קמח מערמונים וקמח מתירס. כל קמח הוא עולם ומלואו, משתלב עם טעמים שונים ובעל אופי וזהות שמייחדים אותו.  

כך, בין אבן לריחיים, מצאתי קמח ביניים. כזה שנמצא באמצע: קמח שהוא מלא, אבל עשוי מקמח לבן ויש לו סיפור: סילבסטר גראהם, כומר פרסביטריאני אמריקאי שחי במאה ה-19, תעב מזון מעובד ומתועש. הוא נחשב לאחד מחלוצי מהפיכת ה"מזון הבריא" והאמין שהבחירה במזונות מעובדים, כשבראשם הקמח הלבן, מובילה לחוסר שליטה וכניעה לתשוקה ויצרים כמו צריכה מוגברת של אלכוהול ופריצות מינית. הפיתרון, כך האמין, בדיאטה רווית סובין ונטולת אלכוהול.

בשנת 1829 הוא המציא קמח שנחשב ל"פחות מעובד" מקמח מלא. קמח גראהם נקרא על שמו, ובשונה מקמח מלא, כאן מפרידים את כל חלקי החיטה וטוחנים אותם בנפרד. את גרעין החיטה טוחנים לקמח לבן ואת הסובין והנבט טוחנים טחינה גסה לפני שמחברים אותם שוב ביחס זהה לזה שקיים בגרעין החיטה.  

מפרידים, טוחנים ומערבבים (צילום: נעמי אבליוביץ') 

קמח גרהאם

כך בא לשכונה קמח חדש ואני הזמנתי אותו למטבח. עם מרקם שמזכיר קצת נסורת וטעם מתקתק, קמח גרהאם הוא גרסה של קמח מלא טחון גס. מומלץ להתנסות ולשלב את הקמח באפיית עוגות, לחמים ומאפים שונים ולהמיר חלק או את כל כמות הקמח.

הערה חשובה: נבט החיטה והסובין מכילים שמן שעלול להתקלקל אחרי פרק זמן, לכן מומלץ להשתמש בו כשהוא טרי ולשמור אותו בקירור.

המרכיבים (ל-2 כוסות קמח):

1/3 1 כוס קמח אורגני לבן, מנופה

קצת פחות מ- 2/3 כוס סובין חיטה קלוי

3 כפות נבט חיטה

1. מערבבים את כל הרכיבים ושומרים בכלי אטום בקירור.
   

פנקייק אגוז מוסקט מקמח גראהם

פנקייקס אמריקאים שמנמנים ותפוחים על בסיס של קמח גראהם, ריוויון, ואגוז מוסקט ארומאטי.

המרכיבים (ל-8 פנקייקס):

1/2 כוס קמח גראהם (מתכון לעיל)

1/2 כוס קמח מלא, מנופה

1 כף סוכר

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית סודה לשתייה

1/2 כפית מלח ים

1/4-1/2 כפית אגוז מוסקט, מגורר

1 כוס ריוויון

1 ביצה

1/4 כפית תמצית וניל

מעט חמאה לטיגון

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה מערבבים את שני סוגי הקמח, סוכר, אבקת אפייה, סודה לשתייה, ומלח.
2. בקערה בינונית מערבבים את הריוויון, ביצה ותמצית וניל.
3. מוסיפים את תכולת הקערה עם החומרים הרטובים לחומרים היבשים.
4. בעזרת מרית מערבבים היטב ובעדינות מבלי לבחוש יותר מדי. הבלילה צריכה להיות סמיכה ואוורירית, ולהיראות כמו דייסת שיבולת שועל.
5. מחממים מחבת ברזל כבדה או טפלון מעל להבה בינונית-גבוהה.
6. מוסיפים מעט חמאה ויוצקים כמות של 1/4 כוס מהבלילה למחבת החמה.
7. כשהפנקייק מתמלא בועות קטנות הופכים אותו בזהירות.
8. הפנקייק מוכן אחרי מספר דקות, כשהצד התחתון מקבל גוון שזוף.
9. עורמים ערימה ענקית ומגישים עם חמאה מלוחה ודבש.
   

פנקייק אגוז מוסקט מקמח גראהם (צילום: נעמי אבליוביץ') 

דגני בוקר

אם כבר אוכלים דגני בוקר, אז שיהיו תוצרת בית. המתכון לקוח מספר בישול אמישי (Amish) כשהבסיס הוא קרקר ענק מקמח גרהאם טחון גס. אפשר להוסיף גם פירות יבשים, אגוזים ותערובת של זרעים, לפי מה שאוהבים

1 כוס קמח גרהאם

1/3 כוס קמח מלא, מנופה

1/3 כוס סוכר חום כהה

1/2 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית מלח ים

1/2 כפית קינמון

1 כוס ריוויון

1 כף דבש

1 כפית תמצית וניל

1. מחממים תנור ל-175 מעלות.
2. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים קלות במעט חמאה.
3. בקערה גדולה מערבבים את שני סוגי הקמח, סוכר, אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח וקינמון.
4. בקערה קטנה מערבבים את הריוויון עם הדבש ותמצית הוניל.
5. מוסיפים את הקערה עם הרכיבים הרטובים לקערה עם הקמח ומערבבים היטב.
6. יוצקים את הבלילה לתבנית האפייה ובעזרת מרית או כף מורחים אותה לעובי אחיד. ככל שהבלילה אחידה בעובייה כך האפייה תהיה אחידה.
7. מניחים את התבנית במדף האמצעי ואופים כ-30 דקות, שבמהלכן מסובבים את התבנית בתנור להבטיח אפייה אחידה.
8. מוציאים את התבנית מהתנור, שוברים את החתיכות בשוליים שהתייבשו וקיבלו גוון שחום, ומניחים על גבי רשת, לצינון.
9. מורידים את החום ל-125 מעלות ומחזירים את התבנית לתנור למשך 55-60 דקות נוספות.
10. במהלך השהייה בתנור חוזרים על הפעולה הבאה כל 20 דקות: שוברים את החלקים השחומים ומניחים על גבי רשת להתקרר. אפשר גם לשבור את הקרקר הענק לחתיכות קטנות יותר כדי לאפשר ייבוש מהיר יותר של הבצק.
11. בתום האפייה מניחים את כל החתיכות על גבי הרשת עד שהן מתקררות לגמרי.
12. מחברים למעבד מזון דיסק גירור גס וגורסים את כל חתיכות הקרקר היבשות.
13. בשלב הזה אפשר להוסיף זרעי פשתן, חמנייה, דלעת וסומסום, אגוזים קלויים, ופירות יבשים קצוצים.
14. מגישים בקערה עם חלב או יוגורט.
15. התערובת תישמר סגורה היטב בצנצנת עד 4 שבועות. 
    

• נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי