חוזרות למטבח

כשחיים טיבי, השף של מסעדת מוסקט, צלצל להזמין את מיקה שרון ליטול חלק בפסטיבל היין והגורמה המתקיים במצפה הימים כבר עשר שנים, עלה הרעיון להקדיש את הפסטיבל השנה, לנשים. טיבי, שהתלהב מאוד מהרעיון שרק שפיות יסתובבו במטבח שלו, שאל את שרון אם היא חושבת שיש מספיק נשים מובילות בתחום. השאלה התמימה מסגירה את המצוקה ואת הפרדוקס הכי גדול של הנשים.

מרגע שאנחנו מקבלות רישיון נהיגה, הנהג המצוי מקלל אותנו, שואל מי נתן לנו רישיון ומייד שולח אותנו "בחזרה למטבח". אבל כשאנחנו כבר חוזרות לשם, אנחנו אלו שמבשלות לילד ארוחת צהריים, ואת התהילה (כמו תמיד לא נעים להודות) קוטפים הגברים. די להסתכל על כמות הכוכבים שקטפו הנשים ממישלן השמרן, כדי להבין שלמרות שהמקום הטבעי שלנו לכאורה הוא במטבח, בכל מה שקשור למטבחים מקצועיים בכלל ומסעדות יוקרה בפרט, השטח נשלט (עדיין) בידי גברים.

טיבי, איש גדול (תרתי משמע) עם לב רחב, קפץ על ההזדמנות, ופתח את המטבח ואת החצר האורגנית של חוות מצפה הימים לטובת השפיות המובילות בארץ. בדרך לסעודת הבכורה ניצלתי את ההזדמנות ובין מנה (מופלאה) אחת לשנייה, ניסיתי לברר את מערכת היחסים הסבוכה והכאובה שבין נשים וסירים.

למיקה שרון יש תשובה ברורה: "מאותה הסיבה שמשרדי עורכי הדין הגדולים במדינה נשלטים על ידי גברים ומאותה הסיבה שרוב הבנקים והעסקים המובילים מנוהלים ונשלטים על ידי גברים, זה גם המצב במטבחים מקצועיים. להיות שף זה לנהל עסק, זה משהו אחר מבישול שניצל ופתיתים במטבח הביתי, זה בישול אחר, זו רמת מעורבות אחרת וזו גישה אחרת. אין לך חיים, אין לילות או סופי שבוע והמקצוע גובה ממך מחיר מאוד יקר. אולם בדיוק כמו בשאר התחומים, גם במטבחים המובילים יש מגמה חיובית של נשים שמעיזות ולוקחות אחריות ונכנסות לתחום למרות כל הקשיים. כשלמדתי לפני עשרים שנים בפרנץ' קולינרי סקול במנהטן, היינו שלוש נשים מתוך 20 סטודנטים בכיתה. היום המצב הוא כמעט שוויוני, כך שאנחנו בדרך הנכונה".

רביבה אפל, שחגגה לפני מספר ימים יומולדת 22 למסעדה המיתולוגית שלה ברמת השרון, "רביבה וסיליה", טוענת שמדובר בעוול עתיק יומין: "בגלל שמדובר בעבודה פיזית מאוד קשה, זה מאז ומעולם נחשב לתחום של גברים. בנוסף, גם נשים לא יצאו בעבר לעבוד מחוץ לבית. לכן השינוי, שהחל לפני כשני עשורים בכל שוק התעסוקה, מזדחל לאט לאט לתחום המסעדנות וכבר מרגישים את השינוי. אצלי בעסק יש כיום יותר נשים שפיות מגברים".

מי שלא חוששת להטיל את האשמה עלינו, הנשים, היא השפית של ביתא קפה תל אביב, איילת לטוביץ': "מדובר בעבודה פיזית מאוד קשה עם שעות ארוכות על הרגליים ולרוב הנשים זה לא מתאים. חייבים להיות מכורים לאדרנלין שהעבודה הזאת מספקת כדי לשרוד בעסק הזה, כי זה מקצוע שמונע על ידי תכונות המזוהות יותר עם המין הגברי. נשים שעבדו אצלי במטבח וברחו אחרי שלושה חודשים הודו בפניי שכל מה שהן רצו זה לגדל ציפורניים מטופחות ולעמוד פחות על הרגליים. את זה אי אפשר לעשות כשעובדים כשפים במטבח".

מימין: מיכל מילרד, חיים טיבי, משי גולדמן ואוסנת הופמן (צילום: עומר שביט)

יוצרות מנות יותר רגשיות

מבט מהיר אל עבר השפיות משי גולדמן ממסעדת ג'וז ולוז, אוסנת הופמן והשף-קונדיטורית מיכל מילרד ממסעדת מסה, שהשתלטו על מטבחו של טיבי ורקחו את אחת הארוחות הטעימות שאכלתי, לא מסתדר עם התיאוריה של לטוביץ'. נכון שהם יצאו אלינו בתום הארוחה בביישנות שלא אמורה להיות חלק מאופיו של שף צמרת, אולם חדוות היצירה, הרוגע והתשוקה שהן הקרינו למקצוע שלהן, גרמו להן להיראות אפילו נשיות, חושניות ויפות יותר מאחורי הסינר הלבן.

ההתנהלות השקטה והעדינה של השפיות פשוט דרשה השוואה בין המינים. בשעה שמיקה שרון טוענת שלא תוכלו להבדיל איזו מנה בושלה על ידי גבר ואיזו על ידי אישה, ואילו לטוביץ' לא מוכנה בכלל לענות על השאלה הסקסיסטית שלי, רביבה אפל, לא חוששת ממרום מעמדה לקבוע עמדה בנושא. לדעתה נשים מבשלות טובות יותר מגברים בזכות האינטואיציה. "בנוסף יש להן המון תושיה ויכולת לפתור בעיות בלתי צפויות. כיום להיות שף זה לא רק בישול אלא בעיקר ניהול, ואני מאמינה שלנשים יש יכולות טובות יותר גם בתחום הזה, לעומת גברים".

לגבי הסוגיה הרגישה עוד יותר, האם יש בכלל הבדלים בין המינים ברגע שלובשים סינר ועוטים את מצנפת השף, יש תמימות דעים. "נשים מטבען יותר מפרגנות והאגו פחות משחק אצלן תפקיד ויש לנו יכולות הכלה הרבה יותר גבוהות מגברים", קובעת מיקה שרון. "יש המון ספורים על שפים גברים שמעיפים מחבתות במטבח. הייתי מסכמת את הנושא בכך שבמקרה של גברים זה יותר דומה למלחמת תרנגולים ואצלנו זה מקסימום לול של פרגיות. נכון שאנחנו עדין מעטות מול רבים, אבל האיכות של אלו שכן העיזו והצליחו, בהחלט מורגשת. הן עשו הבדל מאוד משמעותי בתחום. לי באופן אישי יותר נעים לעבוד עם נשים. הכל הרבה יותר רגוע, שקט ונעים".

עבודה פיזית קשה (צילום: סיוון נער)

רביבה אפל מעלה סוגיה כואבת נוספת, לפחות בכל הקשור למין השולט: "לגברים שעוסקים בתחום יש בעיה, אין להם סבלנות, והם ממצים עניין מהר מאוד. הם לא מספיקים לצבור ניסיון וכבר הם רצים לפתוח עסק משלהם ולהיות שפים בעלי מטבחים, גם במקרים שאין לזה בכלל כיסוי מקצועי".

גולדמן הצעירה יחסית שומרת על נייטרליות: "ניהול מטבחים על ידי נשים וגברים הוא זהה, אבל נשים מביאות עימן איכויות אחרות למטבח. לטעמי הן יוצרות מנות יותר רגשיות, יותר אינטימיות ופחות טכניות. אולי האוכל נראה לפעמים יותר פשוט, אבל זה לא על חשבון האיכות".

לא בטוח שהקביעה של גולדמן מסתדרת עם המנות האחרונות שהשף-קונדיטורית מיכל מילרד ממסעדת מסה, בחרה להכין עבור ארוחת הפתיחה של הפסטיבל. די להעיף מבט ברשימה האינסופית של המרכיבים וכל שלבי ההכנה הנדרשים בכל מנה, כדי להבין שאפילו בישול מולקולרי, הנושא ניחוח כמעט מעבדתי, לא מרתיע את האישה המדהימה הזאת. היא מצידה טוענת, שכבר כילדה קטנה הכפית שלה הייתה נעוצה בכל קערת שוקולד שנקרתה בדרכה. עד היום, היא נכנסת למסעדות ומתחילה את הסעודה מהמנה האחרונה. "אוכל זו תאווה, ואני ומתוקים תמיד היינו חברים הכי טובים. אני לא מבינה למה צריך לחכות כל הארוחה לקינוח".

תאווה, אהבה וערגה, ללא ספק תכונות שנחשבות למאוד נשיות. אז למה אין יותר נשים בתחום?

מילרד: "מטבח זה מקצוע שחייבים להתמסר אליו להמון שעות, באנרגיה עצומה ולמרות שנשים נחשבות ליותר מסורות, אני חושבת שרובן עדין חוששות מההתמסרות הטוטאלית שהמקצוע דורש. בשנים האחרונות רואים יותר נשים שנכנסות וכובשות את התחום".

כימיה במטבח. הקונדיטורית מיכל מילרד (צילום: עומר שביט) 

מיקה שרון, איילת לטוביץ', רביבה אפל, משי גולדמן, אוסנת הופמן, הילה אלפרט, שרי ומיכל אנסקי ואחרות ישלפו סכינים מדי יום חמישי במסעדת מוסקט שבמצפה הימים עד ה-16 בספטמבר. על כל ארוחה אחראיות זוג שפיות, וקונדיטורית האמונה על הקינוחים. לצד הארוחות יתקיימו במלון גם הרצאות וסדנאות בישול. כל האירועים כרוכים בתשלום, פרטים באתר.