תדליקו את העור: חזה עוף צלוי

מבין כל חלקי העוף, שהוא ללא ספק המאכל הלאומי שלנו בחגים ובימי החול, החלק הפחות סקסי הוא דווקא החזה. ולא שיש לנו משהו נגד, אבל עובדה שיש הרבה יותר קופצים על ירכיה ושוקיה של תרנגולת צלויה מאשר על חלקיה העליונים. זוהי כמובן גם הסיבה לכך שהחזה הוא החלק הזול יותר מבין חלקי העוף הנרכשים לחוד.

לא שאנחנו לא יודעים מה לעשות עם החזה – רוב רובם של החזות מוצאים את עצמם במאכל המתחרה על תואר המאכל הלאומי, לפחות בקרב הגיל הרך, ונעטפים במעטה פריך ליצירת שניצל. היתר נצרך דווקא על ידי מגזר מוגדר אחר, שעמו נמנים המקפידים על גזרתם ומשקלם. אלה מעדיפים אותו ללא הציפוי, ונהנים מהעובדה שהוא החלק הדיאטטי ביותר בין כל חלקי העוף, שגם ככה אינם עתירי שומן.

לעובדה שאנחנו מעדיפים לאחר הצלייה את חלקי העוף התחתונים יש כמובן סיבה מוצקה ומוצדקת: לעומת החלקים התחתונים, שנותרים עסיסיים ונימוחים גם אחרי שעברו שיזוף עמוק וממושך, החזה סובל מאוד מהחום ומגיב ביובש ובנוקשות אחרי שהייה ממושכת מדי בתנור, בסיר או במחבת.

אז הנה הפתרון (והוא ממש לא שלי, אני מרכינה ראש בהכנעה בפני כל השפים והבשלנים בחו"ל, בעיקר בצרפת, שמהם שאלתי את הרעיון ואת דרך ההכנה המקובלת כל כך שם): צולים את החזה במהירות עם העור, כשהתיבול דחוס מתחתיו.

בניגוד למרכולים אצלנו, שבהם נמכר החזה כשהוא מופשט מעורו, חלקי העוף העליונים, כלומר החזה והכנף הצמודה אליו, נמכרים בחו"ל כשהם צמודים, ועם העור. אבל גם במחוזותינו, אם תבקשו יפה – במחלקת הבשר בסופר שלי זה עבד – יכין לכם הקצב חזות עם העור והכנף וללא העצם. אם הוא יגלה התנגדות, נסו תכסיס אחר: בקשו לפרק לכם שניים (או יותר) עופות שלמים, שנמכרים ממש בזול. יש מקומות שבהם גובים כמה שקלים בעבור הפירוק – אבל זה עדיין משתלם. עכשיו תנו הנחיות בעניין החזה – להשאיר את העור ואת החלק העיקרי של הכנף – ולהסיר את קצות הכנף (החלק בצורת האות V) ואת העצם. קיבלתם ארבעה (או יותר) חצאי חזות פלוס כמה סטים של כרעיים שיתאימו לשימוש אחר (אל תוותרו גם על קצות הכנפיים, העצמות והגרונות – מהם תכינו ציר עוף מעולה).

בבית תפשילו שרוולים ותרקחו לכם תערובת תיבול. אם אתם מתעצלים, תוכלו להתארגן מבעוד מועד עם תערובת תבלינים או ממרח מוכן, לפי טעמכם: מתערובות עשבי תיבול ועד תערובת תיבול לבשר או לעוף, וממרחים כמו פסטו, צ'ימיצ'ורי, חריסה או סחוג – הכל הולך. אחר כך תרימו בזהירות את העור מעל הבשר, תדחפו את התיבול מתחתיו ותצמידו את העור למקום. 20 דקות בתנור חם מאוד והמנה העיקרית מוכנה.

ומה הרווחנו? נתח נאה, חגיגי ושחמחם של חזה עסיסי, שעבר בישול קצר בלבד אבל הספיק לספוח אליו את כל טעמי התיבול. הרבה יותר נאה מחזה חשוף, בלי עור, שלוקה בדרך כלל בחיוורון וטעים יותר מהבשר הצחיח המתבשל עם יתר חלקי העוף שדורשים בישול ממושך.

מי שחוששים ממשטרת הקלוריות יכולים להסיר את העור (שבו מתרכז רוב שומן העוף וגם הכולסטרול) על הצלחת, ולא לאכול אותו. היתר ייהנו גם מהעור הפריך, שמוסיף עוד ממד של טעם ומרקם למנה.

חזה עוף צלוי עם העור

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 חצאי חזות עוף, עם העור וחלק מהכנף

4 כפות שמן זית

2 שיני שום כתושות

1 כף חרדל

2 כפות תערובת עשבי תיבול מיובשים (קורנית, מיורן, רוזמרין, אורגנו, ריחן וכד')

מלח, פלפל

קורט צ'ילי (לא הכרחי)

1. מחממים את התנור לחום גבוה (210 מעלות).
2. מייבשים היטב את החזות. מערבבים את השמן עם כל יתר החומרים לתערובת אחידה.
3. מרימים את העור מכל חצי חזה, בעזרת האצבעות, ונזהרים לא לקרוע את העור. מחדירים רבע מתערובת התיבול מתחת לעור ומורחים על פני כל השטח, בעזרת האצבעות או גב כפית.
4. מניחים את החזות בתבנית בצפיפות, עם העור כלפי מעלה, ומושכים את שאריות העור בצדדים אל מתחת לבשר.
5. אופים כ-20 דקות או עד שמשחים.