מוקקה וקארי: אקזוטיות שהפכו לצמחוניות

כבר בישרנו לאלו שחוששים לפספס את החלבונים שבבשר, שאין צורך להיות מודאגים כיוון שהסויה מספקת את החסר. אבל מה עושים כשהמנה האהובה עליכם, זו שאתם משתדלים לאכול מתי שרק אפשר, כוללת בתוכה נתח בשר? הופכים אותה לצמחונית באמצעים מאד פשוטים שלא נופלים מהמקור. שני המתכונים המובאים לכם כאן הם פרשנויות צמחוניות למנות אקזוטיות שבמקורן אמורות להיות מבוססות על פירות ים/דגים ו/או עוף. בשני המקרים, החלופות מעולות ולא משאירות שום חסך בשרני. באדיבות השף גל ברזילי, מסעדת mezze.

מוקֶקָה חצילים ושעועית ירוקה

המוקֶקָה (moqueca) הוא תבשיל המזוהה עם מדינת באהיה בברזיל ולרוב בבסיסו מכיל דגים או פירות ים, בצל, שום, עגבניות, כוסברה וחלב קוקוס. אבל אפשר לשנות אותו, כמו שעוד רגע תראו, כדי שיתאים לכל אחד. למעשה, הפיכתו לצמחוני נחשבת על גבול חילול הקודש, ובכל זאת, אפשר לוותר על הדגים במקרה הזה ולנסות משהו אחר.

המרכיבים (ל-8 מנות):

1 חציל בלאדי גדול

1/2 ק"ג שעועית ירוקה

1/2 ק"ג פלפל אדום חתוך לרצועות

1 ק"ג עגבניות בשלות קלופות וחתוכות לפלחים

1/2 ק"ג בצל יבש קצוץ גס

5 שיני שום פרוסות

40 גרם ג'ינג'ר טרי מגורד דק

1/2 כוס עליכוסברה קצוצים גס

3 כפות עלי נענע קצוצים דק

200 מ"ל קרם קוקוס

1/4 כפית פלפל שאטה יבש גרוס

1 כף זרעי כוסברה טחונים

1 כף מלח

2 כפות סוכר חום דמררה

מוקקה חצילים ושעועית ירוקה (צילום: דנה קופל)

אופן ההכנה: 

1. מקלפים "זברה" את החציל (מקלפים פסים בלבד ומשאירים לסירוגין פסים של קליפה) וחותכים לקוביות בינוניות. אם החציל מר, מפזרים מלח גס ומניחים במסננת למשך חצי שעה.
2. מטגנים במעט שמן (או קולים בתנור) את קוביות החציל. מניחים את החציל המטוגן בצד.
3. מנקים את השעועית הירוקה וחולטים "אל- דנטה" במים, רותחים – שוטפים במים קרים ושומרים בצד.
4. מטגנים את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב.
5. מוסיפים את הפלפלים האדומים (גמבה) ומטגנים עוד שתי דקות על אש גבוהה.
6. מוסיפים את הסוכר, המלח והתבלינים.
7. מוסיפים את העגבניות וקרם הקוקוס.
8. לאחר בישול של חמש דקות מוסיפים את החציל הקלוי, השעועית הירוקה, הנענע ועלי הכוסברה.
9. מגישים עם אורז לבן או מלא ומקשטים בעלי כוסברה.
   

קארי ירקות כתומים וחומוס בחלב קוקוס ומנגו

תבשיל הקארי משלב בתוכו, בדרך-כלל, כבש או עוף, לעיתים גם בקר, אבל מה שחשוב בו הם התבלינים שנותנים את הטעם. בתבשיל הזה ויתרנו על הבשר, בחרנו בצבע הכתום כמוביל, הוספנו חומוס שהוא קטנייה בריאה ודלת שומן, חלב קוקוס ומנגו. התוצאה לא רק מרהיבה אלא גם משביעה, בריאה וטעימה.

המרכיבים (ל-6 מנות):

3 בצלים בינוניים חתוכים לפלחים

6 גזרים קלופים חתוכים

1 בטטה בינונית קלופה וחתוכה לחצאי פרוסות

1/2  ק"ג דלעת חתוכה לחתיכות בגודל בינוני עם הקליפה

2 שיני שום פרוסות דק

פלפל צ'ילי ירוק – לפי יכולת הסיבולת

1 מנגו לא בשל מדי חתוך לקוביות

1 כוס גרגרי חומוס מבושלים

1/2 פחית (200 מ"ל) קרם קוקוס

מיץ מ-1/2 לימון

1 כפית כמון

1 כף תערובת "5 תבלינים" (אפשר להחליף ב: 1/2 כפית ג'ינג'ר יבש מגורד, מעט גרד אגוז מוסקט, 1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים, 1/4 כפית ציפורן טחון)

2 כוסות מים

2 כפות סוכר חום דמררה

2 כפיות מלח

קארי ירקות כתומים וחומוס בחלב קוקוס ומנגו (צילום: דנה קופל)

1. מטגנים (בסיר שיוכל להכיל את כל התבשיל) במעט שמן את הבצל והגזר עד שהם מתחילים להשחים.
2. מוסיפים את התבלינים, הצ'ילי,הסוכר והמלח, ומטגנים שתי דקות נוספות.
3. מוסיפים את קרם הקוקוס, מיץ הלימון והמים.
4. כשהתערובת שרותחת מוסיפים את הבטטה, הדלעת וגרגרי החומוס ומבשלים כ-1/4 שעה עד שהדלעת והבטטה מתרככים, שימו לב שלא יתפרקו.
5. מתקנים תיבול. מגישים על אורז או קינואה או קוסקוס יחד עם פלחי המנגו.
   

• בשיתוף אתר הצמחונות הישראלי