קרואסון: מסביב יהום הסהר

קשה להכריע מה צרפתי יותר: קרואסון, בגט או מגדל אייפל. אבל אם אתם בעד סמלים שמדברים גם לחוש הטעם, ואם אתם אוהבים את הפחמימה שלכם מתוקה ולא מחוספסת וקורעת את החיך, אתם מסכימים איתי שהקרואסון מנצח. רק אל תקראו לו "קור-אסון" בבקשה. אפילו קרואסון מרגרינה קפוא שקונים בסופר נעלב כשקוראים לו ככה, ובצדק.

• חשוב לעבוד עם משקל וכמויות מדויקות.
• כדי לא להתבלבל בין שלבי הקיפולים של בצק הקרואסון מומלץ לסמן בעזרת האצבע סימן אחד בבצק אחרי הקיפול הראשון (לפני שהבצק נכנס למקרר), שני סימנים אחרי הקיפול השני ושלושה סימנים אחרי הקיפול השלישי – כדי לדעת שאז הוא מוכן לעבודה.
• במשך העבודה עם הבצק חשוב להקפיד שהפינות יישארו ישרות עד כמה שניתן.
• כדי להגיע לאיכות מקסימלית של בצק רצוי שהטמפרטורה של הקמח, החלב והחדר שבו עובדים יהיו יחדיו 45 מעלות בדיוק. למשל, אם הטמפרטורה בחדר היא 23 מעלות וחומו של הקמח הוא 16 מעלות, אז הטמפרטורה של החלב צריכה להיות 6 מעלות.
  

בצק בסיסי לקרואסון

המרכיבים (ל-1/2 2 קילו בצק):

1/2 ק"ג קמח לבן

1/2 ק"ג קמח שטיבל מספר 2

25 גרם מלח

110 גרם סוכר

25 גרם חמאה מומסת

1/2 ליטר חלב

40 גרם שמרים טריים

חלבונים משלוש ביצים בגודל בינוני

לקיפול:

750 גרם חמאה קרה וקשה (רצוי חמאה צהובה)

1. בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את המלח, הסוכר, החמאה המומסת, החלב, השמרים והחלבונים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
2. מנפים פנימה את הקמח ומערבלים במהירות נמוכה. אם הבצק יבש מעט ניתן להוסיף מעט מים. כשהבצק מופרד מהדפנות מכסים את הכלי בניילון נצמד ונותנים לו לתפוח עד שהוא מכפיל את נפחו.
3. מסירים את הכיסוי ו"מפילים" את ההתפתחה על ידי לישה קלה של הבצק בעזרת הידיים.
4. מכסים שוב בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך לילה שלם.
5. הקיפול: בעזרת מערוך מכים בחמאה עד שהיא מתרככת ושטחה מתרחב.
6. מרדדים את הבצק התפוח לריבוע בעובי של סנטימטר.
7. מניחים את ריבוע החמאה במרכזו של ריבוע הבצק ומהדקים אותו בעזרת כף היד לבצק. וריבוע החמאה יוסתר בתוך הבצק המקופל. מהדקים היטב את הקיפולים.
8. בעזרת מערוך מרדדים את מעטפת הבצק, כשהקיפולים פונים כלפי מעלה, ויוצרים מלבן ארוך, אך לא דק מדי (8-10 מ"מ).
9. מסובבים את הבצק המלבני, כך שחלקו הרחב נמצא מולכם. מסמנים את הבצק (בראש, או בעזרת סכין) כך שיחולק ל-3 חלקים. מרימים את החלק הימני ומקפלים אותו כך שיונח מעל החלק האמצעי של המלבן. אחר כך מרימים את החלק השמאלי וגם אותו מקפלים ימינה מעל החלק האמצעי. עכשיו מתקבל בצק שרוחבו שליש מרוחבו הקודם.
10. מהדקים היטב את הקיפולים בעזרת שורש כף היד ומניחים במקרר למשך חצי שעה לפחות (עושים סימון אחד עם האצבע).
11. מרדדים את הבצק למלבן ואז שוב הופכים אותו, כך שחלקו הרחב מולכם.
12. מקפלים שוב לשלוש - כמו בקיפול הראשון - ומהדקים היטב. מחזירים לקירור למשך חצי שעה (יוצרים שני סימונים בבצק).
13. מוציאים את הבצק והמקרר וחוזרים שוב על פעולות הקיפול השני. מחזירים למקרר למשך חצי שעה נוספת (יוצרים שלושה סימונים בבצק). 
    

מכינים את הבצק‏ ( )

1

2

3

4

5

6

7

קרואסון חמאה

המרכיבים:

500 גרם בצק קרואסון

1 ביצה טרופה למריחה

אופן ההכנה:

1. מרדדים את הבצק למלבן בעובי של 3-4 מילימטר בעזרת מערוך.
2. חותכים את המלבן ל-3 רצועות ברוחב של 15-18 סנטימטר.
3. את הרצועות המלבניות שהתקבלו חותכים בעזרת סכין למשולשים שווי שוקיים.
4. במרכזו של כל בסיס משולש יוצרים חתך קטן של 2 ס"מ, כדי שיסייע בגלגול הקרואסון לצורה הרצויה.
5. בעזרת שתי הידיים מגלגלים בזהירות כל משולש, מהבסיס לכיוון הקודקוד, על ידי פתיחה קלה של החריץ שיצרנו בבסיס, בסיום הגלגול מותחים מעט את הקרואסון שנוצר לרוחב.
6. מניחים כל קרואסון על גבי תבנית עם נייר אפייה, כך שהקצה המגולגל מונח כלפי מטה.
7. מורחים את הקרואסונים בביצה ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מעבירים להתפחה במקום חמים למשך שעה.
8. מורחים שוב בביצה ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 15-20 דקות, עד שהקרואסונים תפוחים וזהובים.
   

מרדדים את הבצק למלבן בעובי של 3-4 מילימטר‏ ( )

1

2

3

4

5

6

7

קרואסון שוקולד

המרכיבים:

500 גרם בצק קרואסון

מקלות שוקולד

1 ביצה טרופה למריחה

אופן ההכנה:

1. מרדדים את הבצק למלבן בעובי של 3-4 מילימטר בעזרת מערוך.
2. חותכים את המלבן ל-3 רצועות ברוחב של 15-18 סנטימטר.
3. כל רצועה מחלקים למלבנים ברוחב של מקל השוקולד.
4. לוקחים מקל שוקולד ומניחים אותו 3 ס"מ מתחת לחלקו העליון של המלבן.
5. מקלפים את השוליים העליונים כך שינוחו מכל למקל השוקולד ומעל לקיפול מניחים מקל שוקולד נוסף.
6. ממשיכים לקפל את הבצק בעדינות, מהחלק העליון לכיוון התחתון, כך ששני מקלות השוקולד נכרכים בקיפולים.
7. מניחים את הקרואסון המלבני בתבנית מרופדת בנייר אפייה וחוזרים על הפעולה עד לגמר הבצק. מורחים בביצה ומתפיחים במקום חמים כשעה.

8. מורחים פעם נוספת בביצה ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 15-20 דקות, עד שהקרואסונים תפוחים וזהובים. 

   
   

‏ ( )

1

2

3

4

5

6

7

מאפי פירות

המתכון הזה משתמש בבצק הקרואסון הנפלא כמו שהוא, ללא צורך בגלגולים מיוחדים. אפשר להחליף את הפירות המוצעים בתאנים טריות, נקטרינות, קיווי או אננס ולשלב עם בוטנים, פיסטוקים או קשיו. אפשר בהחלט לוותר על השימוש בקרם הפטיסייר

500 גרם בצק קרואסון

1 ביצה טרופה למריחה

לקרם פטיסייר (לכמות של 150 גרם):

1/2 כוס חלב

1/2 מקל וניל חצוי לאורך

10 גרם חמאה

20 גרם סוכר

3/4 ביצה

1/2 1 כפית אבקת פלאן (או קורנפלור)

למילוי תפוחים:

2 תפוחים חצויים ופרוסים דק מאוד (רצוי מזן גרנד אלכסנדר)

אבקת קינמון

למילוי משמשים:

15 חצאי משמשים משומרים

50 גרם "גפרורי" שקדים מולבנים

למילוי שזיפים:

1 כוס שזיפים יבשים

1/2 1 כוס יין אדום

1 מקל קינמון

1 כוס אניס

1 מקל וניל, חצוי לאורך

1. קרם הפטיסייר: בסיר קטן מרתיחים את החלב ומקל הווניל.
2. בעזרת מטרפת יד טורפים בקערה את הביצה והסוכר עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים את הפלאן ומערבבים היטב.
3. מוציאים את הווניל מהחלב ויוצקים חצי מהכמות הרותח אל תערובת הביצה וטורפים בתנועות נמרצות.
4. מחזירים את התערובת אל הסיר עם יתר החלב ומביאים לרתיחה עדינה, תוך כדי ערבוב.
5. מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהחמאה נטמעת בקרם ומתקבלת תערובת חלקה.
6. השזיפים: מבשלים יחד את כל המרכיבים במשך חצי שעה ומצננים היטב. מעבירים למקרר ל-3 שעות.
7. הבצק: מרדדים את הבצק למלבן בעובי של 3-4 מילימטר בעזרת מערוך. קורצים ממנו עיגולים בעזרת רינג 10, או קערית קטנה.
8. מעבירים את עיגולי הבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומורחים אותם בביצה טרופה.
9. שמים במרכז כל עיגול כפית עם מעט קרם פטיסייר.
10. מסדרים על עיגול אחד שלושה שזיפים מבושלים, על עיגול אחר חצאי משמשים ומעל שקדים מולבנים ועל עיגול נוסף יוצרים מניפת פרוסות תפוחים וזורים מעל קינמון. חוזרים על הפעולה עד לגמר המילויים או עיגולי הבצק.
11. מניחים לעיגולי הבצק לתפוח במשך שעה.
12. מורחים את השוליים שתפחו בעוד מעט ביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 15-20 דקות, עד שהמאפים תפוחים וזהובים.
    

מרדדים את הבצק למלבן בעובי של 3-4 מילימטר בעזרת מערוך‏ ( )

1

2

3

4

5

6

7

קרואסון במילוי קרם פיסטוק ושוקולד

הקרואסון הזה דורש הכנה מורכבת עוד יותר, כי המילוי שלו מורכב מכמה סוגים שונים של קרמים, אבל למי שמחבב את טעם הפיסטוק מובטח ביס מגן עדן. כמות המילוי הרשומה היא כפולה (כלומר שבחצי משתמשים למילוי הקרואסונים ואת החצי השני מקפיאים עד לפעם הבאה)

500 גרם בצק קרואסון

1 ביצה טרופה למריחה

פצפוצי שוקולד מריר (לפי הטעם)

למילוי (לכמות שמספיקה ל-1 ק"ג של בצק):

40 גרם פיסטוק גרוס

80 קרם מחית פיסטוק קנויה

לקרם פטיסייר (לכמות של 150 גרם):

1/2 כוס חלב

1/2 מקל וניל חצוי לאורך

10 גרם חמאה

20 גרם סוכר

3/4 ביצה

1/2 1 כפית אבקת פלאן (או קורנפלור)

לקרם שקדים (לכמות של 500 גרם):

50 גרם קרם פטיסייר

110 גרם חמאה

110 גרם סוכר

110 גרם שקדים טחונים

2 ביצים

1. קרם הפטיסייר: בסיר קטן מרתיחים את החלב ומקל הווניל.
2. בעזרת מטרפת יד טורפים בקערה את הביצה והסוכר עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים את הפלאן ומערבבים היטב.
3. מוציאים את הווניל מהחלב ויוצקים חצי מהכמות הרותח אל תערובת הביצה וטורפים בתנועות נמרצות.
4. מחזירים את התערובת אל הסיר עם יתר החלב ומביאים לרתיחה עדינה, תוך כדי ערבוב.
5. מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהחמאה נטמעת בקרם ומתקבלת תערובת חלקה.
6. קרם השקדים: במיקסר עם וו הגיטרה מקציפים את החמאה והסוכר, עד שמתקבלת תערובת אחידה ואוורירית.
7. מוסיפים את אבקת השקדים ומערבלים עד שהיא נטמעת בתערובת
8. מוסיפים ביצה אחת וכשהיא נטמעת מוסיפים את הביצה השנייה.
9. מפסיקים את פעולה המערבל ומערבבים פנימה שליש מכמות קרם הפטיסייר (50 גרם) שהכנו קודם.
10. קרם הפיסטוק: שמים בקערה את הפיסטוק הגרוס ומחית הפיסטוק הקנויה. מוסיפים את קרם הפטיסייר ואת קרם השקדים ומערבבים היטב.
11. הקרואסון: מרדדים את הבצק לעובי של 3-4 מילימטר וחותכים לרצועה ברוחב של 30 ס"מ.
12. מורחים את קרם הפיסטוק במרכז הבצק, ברוחב של 20 ס"מ (כך שנשארים שוליים ללא מילוי באורך 5 ס"מ בכל צד).
13. מפזרים פצפוצי שוקולד ומקפלים את הבצק מלמעלה כלפי מטה, כך שחצי מקרם הפיסטוק יהיה מכוסה בבצק. מורחים פס דק של ביצה טרופה בשוליים של הבצק - בחלק שקרוב למילוי.
14. מקפלים את החלק התחתון של הבצק מלמטה כלפי מעלה, כך שיכסה את פס הביצה שיצרנו. מהדקים היטב את הקיפול.
15. בעזרת סכין חוצים את הבצק לרצועות מלבניות ברוחב של 5 ס"מ.
16. מניחים את המלבנים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומורחים בביצה טרופה. מניחים לבצק לתפוח כשעה.
17. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 15-20 דקות, עד שהמאפים תפוחים וזהובים. 
    

שמים בקערה את הפיסטוק הגרוס ומחית הפיסטוק הקנויה‏ ( )

1

2

3

4

5

6

7