לזניה וחברים: מאפים איטלקיים

אין ספק שהאיטלקים הם אלופי הבצק, ואנחנו לא מדברים רק על פיצה ופסטה. כמעט כל ארוחה בארץ המגף מבוססת על מאפה כלשהו, וגם מנות רבות על בסיס פסטה מקבלות צורה של מאפה כשהן מוכנסות לתנור.

הסוד הוא בבצק. כמובן שרוב האיטלקים משתמשים בפסטה טרייה. גם אם הם לא מכינים לבד - הם קונים טרי. הבצק אמנם מבוסס על מרכיבים פשוטים וקבועים (בדרך כלל קמח, מים, ביצים ומלח), אבל לכל אחד יש את המתכון המדויק שלו. אני משתמשת בבצק שלמדתי מאלופת הקנלוני של מחוז בולוניה שפגשתי במהלך סיור מקצועי באיטליה. היא מרדדת ידנית את הבצק וקורצת ממנו מיני פסטה במהירות שאי אפשר לקלוט בעזרת מכשירים מיוחדים לצורות. צורת אמנות של עבודת יד שהולכת להיעלם. בבצק הזה אפשר להשתמש לכל סוגי הפסטה הממולאת - לזניה, רביולי, קנלוני וכו'.

טארט תרד וריקוטה

באיטליה הטארט הוא אוכל רחוב, זמין ומהיר. בשעות הצהריים משתרכים תור ארוכים מול הדוכנים המציעים טארטים אישיים בשלל מילויים. אני בחרתי להגיש לכם טארט על בסיס בצק פריך פשוט שנאפה בנפרד, ואז מקבל לתוכו מלית טעימה שכוללת תרד, ריקוטה ושמנת מתוקה. האיטלקים אוהבים להשתמש בריקוטה במילוי פסטות ומאפי בצק שונים - גם מתוקים וגם מלוחים - בזכות היותה גבינה לא שמנה שמתאימה להכל.

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים (ל-4 טארטים אישיים):

לבצק:

2 כוסות קמח

150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

100 גרם אבקת סוכר

1 חלמון

קורט מלח

למילוי:

חבילה תרד טרי שטוף היטב

250 גרם גבינת ריקוטה (5%)

2 ביצים

מלח ופלפל

250 מ"ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. המילוי: מקפיצים את התרד במחבת, מתבלים במלח ופלפל. מורידים מהאש ומניחים בקערה. מוסיפים גבינת ריקוטה, שמנת מתוקה, ביצים ומערבבים היטב.
2. הבצק: שמים במערבל את הקמח, מלח, חמאה ואבקת הסוכר ומעבדים במהירות בינונית כ-2-3 דקות. כשמתחילים להיווצר פירורים מוסיפים את החלמון. כשמתחיל להתגבש בצק פירורי, מפסיקים את המערבל ולשים מעט בעזרת הידיים. אוספים את הבצק לכדור (אם הבצק יבש מדי, מוסיפים 1 כף מים). משטחים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה. הקור מסייע בגיבוש המרכיבים.
3. מרדדים את הבצק הקר על משטח מקומח. שיטה נוחה לרידוד: מניחים נייר אפייה, עליו את הבצק הקר ומעליו עוד נייר אפייה. מרדדים לעובי של 1 ס"מ.
4. מקמחים (לא צריך לשמן) תבנית טארט מסולסלת עם תחתית מתפרקת .פורשים את עיגול הבצק על התבנית, מהדקים את הבצק אל התבנית, חותכים שוליים מיותרים, ונפטרים מהם. מכניסים את הטארט ל-10 דקות למקפיא.
5. מניחים על פני הבצק יריעת רדיד אלומיניום שתכסה אותה ומפזרים עליה שכבה של אורז או שעועית יבשה, משום שהבצק נוטה לעלות, להתנפח ולקבל "בטן" בזמן האפייה. האורז משמש כמשקולת שאינה מניחה לבצק לעלות ובנוסף מונע מהבצק להשתזף יתר על המידה. אופים בחום גבוה (200-180 מעלות) כ-15 דקות, עד שהבצק מתייצב וזהוב.
6. מוציאים את קלתית הבצק מהתנור ומוסיפים את המילוי. אופים בחום של 180 מעלות כ-20 דקות עד שהמלית מתייצבת (אינה זזה כשמנערים מעט את התבנית). מוציאים מהתנור וממתינים מעט לפני ההפרדה מהתבנית.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

קנלוני פטריות ובשמל

קנלוני הם צינורות בצק שממולאים במילוי צמחוני או בשרי, ולפעמים אפילו מתוק. בדרך כלל הבסיס הוא רוטב בשמל - רביכת חלב או שמנת שמתובלת במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט. כמובן שלא מוותרים על תוספת של תערובת גבינות ואת כל זה אופים בתנור. זהו מאפה קלאסי לארוחת צהריים או ערב - קודם אוכלים סלט ואז את הקנלוני. 

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים:

לבצק:

250 גרם קמח לבן (ניתן להשתמש גם בקמח דורום)

2 ביצים

1 כף שמן

2 כפות מים

קורט מלח

למילוי:

1 בצל סגול פרוס לפרוסות

2 כפות שמן זית

סלסילת פטריות שמפיניון פרוסות דק או תערובת פטריות שונות

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל

בשמל (מתכון בהמשך)

גבינת פרמזן מגוררת

לכיסוי:

רוטב עגבניות

גבינת מוצרלה מגוררת

אופן ההכנה:

1. המילוי: מטגנים בצל ו-2 כפות שמן זית. מוסיפים את הפטריות ומטגנים היטב עד שהפטריות רכות. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים פטרוזיליה ומורידים מהאש.
2. הבצק: מערבבים את כל המרכיבים במעבד מזון, עד לקבלת בצק אחיד. מוציאים מהמעבד ועוטפים בניילון נצמד. מכניסים לקירור למשך שעה.
3. מרדדים את הבצק לעובי של כ-3 מ"מ בעזרת מערוך או במכונת פסטה. חותכים לריבועים של 10X10 ס"מ.
4. מניחים מעט ממילוי הפטריות על כל בצק, יוצקים ככף רוטב בשמל ומעט גבינה מגוררת. מגלגלים בזהירות לצורת צינור.
5. מניחים בכל תבנית הגשה אישית 3-2 צינורות קנלוני. יוצקים מעל מעט רוטב עגבניות וגבינת מוצרלה מגוררת.
6. מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות ואופים במשך 15 דקות. מוציאים ומגישים.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

לזניה

לזניה היא מאפה שכבות הכולל לרוב רוטב (רוטב בשמל, רוטב עגבניות או שניהם גם יחד) ומילוי נוסף. יש לזניות צמחונוית הממולאות בירקות, יש לזניות בשריות עם בשר טלה או עגל, ויש אפילו לזניות עם דגים או פירות ים. משתמשים בעיקר בבשר טלה או עגל, על בסיס רוטב עגבניות. יש גם לזניית דגים או פירות ים.

את הלזניה כמובן נוהגים להכין מבצק טרי (ראו בצק הקנלוני לעיל), אבל אפשר בהחלט להשתמש בעלים יבשים קנויים. הטיפ שלי הוא שאם משתמשים בעלים יבשים, חולטים אותם כ-5 דקות בימים רותחים עם קצת מלח ומוציאים למי קרח. ככה אנחנו גם מקצרים את זמן האפייה וגם מבטיחים שהעלים לא יגנבו נוזלים מהמילוי ויותירו לנו לזניה יבשה וקשה. כמו כן חשוב לאפות את הלזניה מקסימום 35-30 דקות בתנור. זה הסוד לעסיסיות - ולא מילוי רטוב מדי, כמו שרבים נוטים לעשות.

אנחנו נכין לזניות במנות אישיות - כל אחת בנפרד, ולא בתבנית אחת גדולה. אני מציעה לכם כאן שני סוגים - לזניה צמחונית עם חצילים ופטריות, ולזניה בשרית.

רוטב בשמל

המרכיבים:

50 גרם חמאה

3 כפות קמח

2 כוסות חלב

מלח ופלפל (שחור או לבן, לפי הטעם)

קורט אגוז מוסקט (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. ממיסים את החמאה בסיר. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב (כדאי בעזרת מטרף) עד לקבלת רביכה.
2. מוסיפים את החלב ומערבבים היטב. מוסיפים את המלח והפלפל.
3. מערבבים עד לקבלת רוטב סמיך. אם החלב מתחיל לרתוח, מחלישים את האש מעט ומונעים ממנו לגלוש. מסירים מהאש.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

לזניה חצילים ופטריות (צמחונית)

המרכיבים (לתבנית פיירקס בגודל 20X30 ס"מ):

לרוטב עגבניות:

10 עגבניות תמר

2 כפות שמן זית

1 בצל, מקולף וקצוץ

5 שיני שום כתושות

עשבי תיבול: בזיליקום, אורגנו, פטרוזיליה

מלח ופלפל לפי הטעם

4 כפות סוכר

ללזניה:

דפי לזניה טריים או קנויים שנחלטו במים רותחים למשך 5 דקות, חתוכים לחצי

גבינה מוצרלה מגוררת או שילוב של מוצרלה ופרמזן

1 חציל, חתוך לפרוסות שנאפו בתנור עם מעט שמן זית, מלח ותימין

1 סלסילת פטריות

רוטב בשמל (מתכון לעיל)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. רוטב עגבניות: חולטים את העגבניות במים רותחים. מסירים את הקליפה וחותכים לקוביות. מחממים סיר ומוסיפים שמן זית. מטגנים את הבצל ולקראת סיום מוסיפים את השום.

   מוסיפים את העגבניות ומערבבים היטב. מוסיפים את עשבי התיבול והתבלינים. מנמיכים את הלהבה, מבשלים כ-20 דקות ומצננים. טוחנים את הרוטב בבלנדר.

2. לזניה: מורחים מעט רוטב בשמל על תבנית אפייה או פיירקס (למניעת הידבקות) ומניחים עליו עלה לזניה.

3. מרכיבים את הלזניה לפי הסדר הבא: מניחים פרוסות חציל ופטריות, ומפזרים עליהן גבינה מגוררת. יוצקים רוטב עגבניות ומכסים בעלה בצק. יוצקים רוטב בשמל, חצילים ופטריות, רוטב עגבניות, גבינה, עלה לזניה, ושוב: רוטב בשמל, רוטב עגבניות, גבינה מגוררת.
4. מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות ואופים במשך 20-25 דקות.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

לזניה בשרית

המרכיבים (לתבנית פיירקס בגודל 20X30 ס"מ):

לרוטב הבשר:

500 גרם בשר טחון

2 בצלים חתוכים דק

6 שיני שום קצוצות

4 כפות רסק עגבניות

1 קופסת שימורים עגבניות מרוסקות או עגבניות טריות טחונות גס

מלח ופלפל

2 כוסות מים

תימין

ללזניה:

דפי לזניה טריים או קנויים שנחלטו במים רותחים למשך 5 דקות, חתוכים לחצי

גבינה מוצרלה מגוררת

רוטב בשמל (מתכון לעיל)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הרוטב: מטגנים את הבצל והשום עם 3 כפות שמן זית. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים היטב, עד שהבשר משנה את צבעו. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים. מתבלים במלח, תימין ופלפל. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ושתי כוסות מים. מבשלים על אש קטנה למשך שעה לפחות, עד שהנוזלים מתאדים.
2. הלזניה: מורחים מעט רוטב בשמל על תבנית אפייה או פיירקס (למניעת הידבקות) ומניחים עליו עלה לזניה. יוצקים מעט מרוטב הבשר ועליו רוטב בשמל. מפזרים שכבה של גבינה מגוררת ומכסים בעלה בצק. יוצקים שוב לפי הסדר: רוטב בשר, רוטב בשמל, גבינה מגוררת ועלה בצק. מסיימים בשכבת בשמל ועליה גבינת מגוררת.
3. מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות ואופים במשך 20-25 דקות.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

מאפה טונה

את המנה הזאת אוכלים באזור רומא ודרומה ממנה, בעיקר בחגים. זהו מאפה שכבות, הדומה לשפרדס פאי האירי, וכולל שכבה של בצל מטוגן, שכבה של טונה, שכבה של שמנת חמוצה ואז פירה תפוחי אדמה. כאן אין קיצורי דרך - צריך להשקיע בטונה טרייה, ולא להסתפק בקופסת שימורים. הטונה עוברת בישול איטי בשמן בטמפרטורה נמוכה ("קונפי"), שנותנת לה שכבת שומן ומונעת ממנה להתייבש.

(צילום: ירון ברנר) 

המרכיבים:

לטונה:

300 גרם טונה טרייה

1 עלה דפנה

3 פלפל אנגלי

1 צ'ילי אדום טרי

1 גבעול תימין

שמן זית

למאפה:

1 בצל סגול, פרוס דק

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 גביע שמנת חמוצה

1 כף פטרוזיליה

מלח ופלפל

2 כפות צלפים (לא חובה)

2 תפוחי אדמה, מבושלים וטחונים לפירה

2 כפות גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. הטונה: מניחים את הדג בסיר ושופכים שמן זית עד לכיסוי. מוסיפים את התבלינים. מבשלים על אש נמוכה (ללא רתיחה) למשך 30-45 דקות, עד שהטונה מוכנה. מסירים מהאש ומשאירים בסיר להתקרר. הטונה תקבל שכבת שומן מסביב. 
2. מטגנים פרוסות בצל במחבת עד שהוא מתרכך ומזהיב. מפזרים בתחתית של תבנית אפייה.
3. מוציאים את הטונה מהשמן, מפוררים היטב ומניחים מעל לשכבת הבצל.
4. מערבבים שמנת חמוצה עם כף פטרוזיליה, כף שמן זית (או נוזלי הבישול של הטונה) מלח ופלפל ומורחים על שכבת הטונה. אם רוצים, מפזרים את הצלפים. 
5. מועכים את תפוחי האדמה המבושלים לפירה. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים 1 כף פרמזן. משטחים מעל לשכבת השמנת החמוצה ומפזרים את יתרת הפרמזן.
6. מכניסים אתהתבנית לתנור שחומם ל-180 מעלות ואופים במשך 30-25 דקות, ללא כיסוי, עד שהפרמזן מקבל צבע זהוב. מגישים כשהמאפה חם או בטמפרטורת החדר.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

מאיה לביא היא השפית של מסעדת "גוסטו" בתל אביב

לכתבות הקודמות:

• המדריך להכנת פוקאצ'ות
• לחמים איטלקיים