אשכי טלה: מנות לאנשים עם ביצים
הוא טעם נתחים שונים של טלה באינסוף וריאציות, אבל יש חלק אחד שניר צוק מחבב במיוחד. בכתבה הבאה הוא מסביר לכם איך מכינים אותו, נותן שני מתכונים ומבטיח: אם לא תגלו לסועדים שלכם שמדובר באשכי טלה, הכל יהיה בסדר
ראש השנה מתקרב במרץ והגיע הזמן לתכנן את אירוע העובדים השנתי. כל שנה אני שובר את הראש כיצד לשמח את החבר'ה העובדים במסעדות. זו לא משימה קלה בכלל, בהתחשב במסגרת המוגבלת של מסעדה העובדת שבעה ימים בשבוע וכוללת מגוון אנושי אדיר - מלצרים שהם גם סטודנטים, צוות מטבח מגוון, קונדיטורים ועובדי ניקיון. האירוע לא יכול להתקיים לפני השעה אחת בלילה וצריך לכלול "סביאה רצינית". דווקא מחלקת האלכוהול מאוד פשוטה - וודקה קפואה וחבית בירה יעשו עבודה טובה, אבל מה נגיש לאכול?
אני מכנס את צוות המטבח לשיחה מלב אל לב. מדברים על התנהלות, נהלים, מנות חדשות לתפריט. הכל ברוח טובה, בניחוח עראק וסיגריות. כל אחד מושך לכיוון אחר: אחד מציע ללכת על מתאבנים ברוח פרסי, אחד אומר שליד הוודקה הוא מעדיף פיצה מעולה, וכרגיל, חמודי מבקש לשחוט כבש. הכל היה נעים ותרבותי עד שאלעד אמר בהיסח הדעת שכבש זה מגעיל והוא אוכל רק טלה. אחרי חצי שעה של ויכוחים מרים החלטתי לפרק את הישיבה ושלחתי את הצוות למטבח.
נשארתי בהרהוריי על כבשים בארץ הקודש. הרי מימי קדם, כבשים מטיילות בגבעות הארץ - בגליל, בעמק האלה ואפילו בנגב. איך יש הבדל עז כל כך בין טעמו של הטלה הצעיר לבין זה של הכבש? ככל שהטלה מתבגר, טעמיו מתחזקים וכמות השומן עולה. בסוף נקבל את אותה החיה עם אותם ערכים תזונתיים ואותן שיטות בישול.
בסופו של יום, אני הולך אל הטלה. אולי שורשי החיבה שלי לטלה נעוצים בכך שבילדותי היה זה מצרך אקזוטי שהופיע רק לעתים נדירות על שולחן ארוחת השבת בבית אמי (ולרוב היה מיובש למדי). כנראה שמסיבה זו במהלך הכשרתי כשף טעמתי את כל חלקי הטלה באינסוף וריאציות - החל מצלעות עטופות בפיסטוק קלוי ועד עגבניות שרי זעירות ממולאות במוח טלה. אבל יש חלק אחד שיש לי אליו חיבה מיוחדת והוא האשכים.
כשמגישים אשכי טלה, חובה לקלף אותם קודם. עושים זאת כמו סברס - מסירים קודם כל את שני הקצוות, חורצים את העור בסכין חדה ופשוט שולפים אותם החוצה. אגב, בעת ההגשה מומלץ לא לציין כי מדובר באשכים אלא להשתמש בשם חיבה שאינו מעורר קונוטציות. אני למשל קורא להם בתפריט שלי "וובוס".
תבשיל אשכי טלה בנוסח דרום יפו
המרכיבים (ל-6 מנות):
3 אשכי טלה
4 גזרים
2 סלקים קטנים
2 בצלים קטנים
4 שיני שום
1/4 כפית פלפל אנגלי
1/4 כפית אגוז מוסקט
מלח ופלפל
300 מ"ל יין אדום
300 מ"ל מים
אופן ההכנה:
- קולפים את האשכים, מסירים את הקצוות ובעזרת סכין חדה חורצים לאורך ומסירים את הקליפה. חותכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ.
- חותכים את הבצל, גזר והסלק לרצועות דקות וכותשים את השום.
- מטגנים את הבצל עם מעט שמן עד לשקיפות, מוסיפים את הסלק והגזר.
- מתבלים באגוז מוסקט, פלפל אנגלי, מלח ופלפל.
- מוסיפים את היין האדום ומביאים לרתיחה. מבשלים תוך רתיחה במשך כחמש דקות, מוסיפים את המים, פרוסות האשכים והשום. מבשלים על אש נמוכה כעשר דקות. מגישים מייד.
(צילום: דודו אזולאי)
אשכים לוהטים ברוטב עגבניות צונן
המרכיבים (ל-6 מנות):
3 אשכי טלה
3 לימונים קצוצים
1/2 צרור כוסברה, קצוצה
1 לימון סחוט
1/2 כוס שמן זית
1/4 פלפל חריף
2 עגבניות
אופן ההכנה:
- קולפים את האשכים, מסירים את הקצוות ובעזרת סכין חדה חורצים לאורך ומסירים את הקליפה.
- מערבבים את הכוסברה, הלימון והאשכים ומניחים במקרר ליומיים מנוחה.
- במעבד מזון טוחנים עגבניות, פלפל חריף, מיץ לימון ושמן זית. מתבלים במלח פלפל.
- מנקים את האשכים מהלימון והירק ופורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ.
- מטגנים בשמן זית כשתי דקות מכל צד עד לדרגת וול דאן מגישים עם רוטב העגבניות הקר מעל.
(צילום: דודו אזולאי)
- ניר צוק הוא השף של מתחם
המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר" ביפו העתיקה
